VINEYARD любительский виноградник, сад и огород
Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.
Брожение виноградного сока – это микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.
В этой статье хочу уделить дополнительное внимание процессу мацерации (настаиванию на мезге) красного домашнего вина, переходу от бурного брожения к тихому и тем операциям, которые делаются с суслом в этот период.
Эта небольшая заметка о том, как и на что влияет температура процесса брожения вина из винограда. Известные рекомендации сводятся к поддержанию температуры бродящего сусла +16…20С для белого, и +22…28С для красного сусла. В общих чертах: при более высокой температуре этилового спирта меньше, вино грубее, терпкость выше. При более низкой — ароматика богаче, этилового спирта больше, …
Итак, наше сусло «заряжено» дрожжами. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность сусла начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет.
Вопрос добавления серы будоражит любителей домашнего вина. Приведу здесь строгие рекомендации для тех, кого не устраивают те примерные дозы, которые я привёл в статье о первом дне виноделия.
Итак, виноград приехал на винодельню. Вы сделали всё, чтобы по дороге ягоды не давились, иначе начнутся процессы неконтролируемого брожения. Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы будете делать вино. Идеальный вариант если вы сделаете это немедленно.
Выращиваете ли вы сами свой виноград, или покупаете на стороне такой, какой захотите или по принципу «что дадут» или «что попадётся» — эта статья наверняка будет вам полезна. Здесь я расскажу о том винограде, который нужен для виноделия. Если выращиваете его сами — будете знать, когда снимать. Если покупаете виноград, и влияете на продавца — …