Приготовление домашнего уксуса (виноградный, яблочный, тутовый....)

Домой Разное Сбыт, переработка и хранение винограда Приготовление домашнего уксуса (виноградный, яблочный, тутовый....)
16ответ(ов) в теме
Аскер
не в сети 2 часа
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 809
1
20:39

У кого есть свой фирменный рецепт приготовления уксуса в домашних условиях пожалуйста делитесь опытом.
Три дня подряд собираю испорченные, перезревшие грозди , выжимаю вручную и сок выливаю в 200 литровую бочку . За три дня приготовил 100 литров сока , каждый день перемешиваю 1-2 раза, брожение началось на второй день. Думаю из всех отходов винограда литров 200 уксуса выйдет. Надеюсь получится качественный уксус. Уксус делаю впервые

5
bryanskiyy
не в сети 6 часов
На сайте с 11.11.2021
Член клуба
Тем 2
Сообщения 398
2
21:02

Уксус это просто скисшее сухое вино,тоесть сперва сок сбраживается в вино а потом в него впускают воздух,происходит окисление - скисание и уксус готов,крепость как у сухого вина,рецепт один для всех фруктово ягодных уксусов,с выдержкой в нескалько лет статус и качество уксуса улучшаются как и вино.
И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.
И ещё.12 лет выдержки. Что такое бальзамический уксус и как его использовать

Спойлер
Бальзамический уксус — популярный ингредиент для заправки салатов, он очень часто встречается в рецептах заправок, он ароматный и вкусный, отлично украшает блюда из свежих овощей и зелени. Рассказываем, из чего делается уксус бальзамик и какие его виды бывают.

Сырье
Классический бальзамический уксус делают из виноградного сусла, то есть из отжатого сока винограда с кожицей и косточками. Это классика, причем самая дорогая. Есть и другие варианты, когда бальзамический уксус делается из обычного винного уксуса и стоит такой продукт гораздо дешевле.

Традиционный и самый дорогой
Классический бальзамик делают из виноградного сока белого винограда с кожицей и косточками. Его уваривают до состояния сиропа, а потом дают перебродить. Иногда для ускорения процесса брожения в сусло добавляют винный уксус, но самые дорогие сорта бальзамика производят без этой добавки, но тогда брожение занимает больше времени.

Выдержка
Классический уксус-бальзамик выдерживают не менее 12 лет. И процесс этот очень интересен. Используются три вида бочек: большие из тутового дерева, средние — из каштана и вишни, маленькие из ясеня и дуба. Сначала будущий уксус заливается в самую большую бочку, потом часть переливается в среднюю, потом — в маленькую. А из самой маленькой уже примерно пятая часть готового уксуса забирается на продажу. И вот такая трехступенчатая выдержка длится долгие годы для каждой порции уксуса. 12 лет — это самое меньшее, бывают сорта выдержкой больше 25 лет.

СТАТЬЯ ПО ТЕМЕ
«Столовый» – значит, не к столу. Легко ли найти в продаже натуральный уксус
Регион
Традиционный бальзамический уксус производится в Италии в двух регионах: провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия (это в области Эмилия-Романья). Тут производства традиционного уксуса защищены и строго регламентированы законодательством.

Что есть подешевле
Выше мы говорили о традиционном бальзамическом уксусе — он дорогой. На бутылочках с ним должны стоять буквы: DOC, Denominazione di Origine Controllata (Название с контролируемым происхождением).

Есть еще промышленный бальзамик, он более доступен. Бутылочку в 250 мл можно купить рублей за 300. Но это будет совсем не тот выдержанный 12 лет бальзамик.

Aceto Balsamico di Modena IGP. Его иногда называют белым бальзамиком,но это ошибка. Хотя такой уксус действительно более светлый. На этикетках в наших магазинах пишут: качество Модены, должны также стоять буквы IGP или написано: Indicazione Geografica Protetta (Защищенное географическое наименование).

Для производства такого уксуса используют винный уксус и концентрированное или уваренное сусло, все тот же отжатый виноград, может добавляться карамель. Эта смесь ферментируется и выдерживается, но уже совсем недолго, от 2 месяцев для обычного уксуса и от трех лет, если производитель хочет сделать выдержанный уксус.

Белый бальзамик. Эта разновидность делается из виноградного сусла, которое варится при низкой температуре, поэтому сахара в соке не карамелизируются, соответственно сусло не приобретает темный цвет. Для производства белого бальзамического уксуса требуется среда с пониженным давлением, чтобы испарение все же происходило, но при более низкой температуре.

Крем-бальзамик или бальзамическая глазурь. Это уксус бальзамический, который уварили до густого состояния, зачастую в него добавляют загустители и сахар

6
Татьяна Б
не в сети 38 минут
На сайте с 07.09.2021
Модератор
Тем 34
Сообщения 3041
3
21:50

Аскер сказал(а)
фирменный рецепт приготовления уксуса в

Ни разу не пробовала делать домашний уксус поэтому рецепта и нет, нужно и девочек поспрашивать да и самой попробовать сделать.
Сейчас поглядела рецепты, везде в основном добавляют воду зачем-то ( возможно винограда мало)
Сахар, про сахар нашла что чем больше сахаристость тем выше % уксуса.
А вот технология разная, кто бродит под гидро затвор, а кто под марлей.
Вот нашла видео, там вообще уксусную мать добавили 😁🤦‍♀️😲

Первый раз про такое слышу, надо же, чего только не бывает.
Правда эта мать похожа на чайный гриб

5
bryanskiyy
не в сети 6 часов
На сайте с 11.11.2021
Член клуба
Тем 2
Сообщения 398
4
22:04

Я так понял есть ешё уксусы кагорного типа,те что бальзамические,их отдельно вываривают для повышения сахара и густоты,только не понял как они потом бродят,уксус без брожения невозможен по моему.

6
Южанинн
не в сети 20 минут
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 95
5
04:11

Татьяна Б сказал(а)
там вообще уксусную мать добавили

Здравствуйте форумчане. Действительно, русские с помощью двух лопат и какой-то матери всё, что угодно построят))))

А если серьёзно. Существует ложное представление о том, что до Хансена и его "чистой культуры" люди сбраживали вино и пиво на "диких" дрожжах. На самом деле пивовары и виноделы из поколения в поколения передавали винные и пивные закваски. В каждой местности, у каждого пивовара и винодела она была своя. Это была длительная, естественная селекция, которую проводил климат, конкретные условия и технология производства и другие составляющие. Да, в этой закваске был целый набор микроорганизмов, которые жили параллельно друг другу. Но с течением очень большого времени этот набор "устаканивался" и практически не менялся. Однако, с нарушением какого-либо условия, возникали различные "болезни", бороться с которыми производителю было трудно. Не спроста, САМ Наполеон Бонапарт обратился к Луи Пастеру с просьбой помочь французским виноделам. Ибо финансовые потери от таких "болезней" были огромны.

То же самое относится и к уксусу. Я вчерась просмотрел несколько роликов, где наши туристы побывали на предприятиях Италии, с традиционным(а любой другой способ производства там запрещён) производством бальзамического уксуса. Там столетиями(в отличии от пивоварения и виноделия) применяются одни и те же бочки. В которых ВСЕГДА оставляют 1/10 обьёма старого уксуса и на него заливают свежий виноградный сироп. Вот в этих "остатках" и живет и уксусная матрица, и отдельные микроорганизмы.

В интернете, на авито продают домашний уксус(хоть это запрещено законодательством) там же можно найти и уксусный гриб.

Для получения стабильного, предсказуемого результата новичок(это мы все) должен на чистой культуре дрожжей сначала сбродить виноматериал(винные дрожжи продаются в интернет магазинах, только надо выбрать дрожжи самые толерантные к спирту, а затем, добавить в него чистую культуру уксусных бактерий. Я уже писал, что на сайте "виноград инфо" есть статья о способе её получения. Тот, кто владеет методом Коха, сделает это без труда. Г Вот как-то так...

4
Аскер
не в сети 2 часа
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 809
6
05:34

//wsyakayawsyachina.narod.ru/technology/vinegar.html
Очень интересная статья по производству уксуса.

5
Южанинн
не в сети 20 минут
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 95
7
08:54

Аскер, замечательная статья. В Советские годы журнал "Наука и жизнь" был настольным журналом в нашей семье. А сейчас - интернет. Если кто-то хочет освоить что-либо то всё так просто, главное правильно составить запрос гуглу. Вставил в запрос слово "технология" и он выдаст не только измышления кухонных старушек но и действительно ценные статьи и учебники.

Ты не представляешь, какие трудности мне пришлось побороть, это было лет 30 назад, чтоб заполучить чешские учебники по пивоварению. В нашем Политехе эти учебники давали только преподавателям и то без права выноса. Преподы изучали их в читальном зале. А сейчас. Пару кнопок нажал и готово. Даже как-то неинтересно стало.

В домашних условиях, легче всего получить уксус, барботируя воздух в какой-либо ёмкости обычным аквариумным насосом, как это делают пивовары и их младшие братья виноделы и самогонщики. Размножая таким способом дрожжи.

Кстати... если кто захочет легализовать свои продажи уксуса, дарю идею. Путь лежит через аренду, скажем в ночное время нескольких квадратных метров какой-нибудь влачащей жалкое существование столовой. Этот путь вполне успешно прошли некоторые знакомые мне пивовары. Хотя всё это просто только на бумаге и в теории. Начинать надо, естественно, с нелегальных продаж. Нужно ли это кому ещё неизвестно.

Однако, вызывает уважение предприимчивость бабушки Марины, ролик о производстве сахарного уксуса, который выложила наша Татьяна.

3
Аскер
не в сети 2 часа
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 809
8
09:07

//wsyakayawsyachina.narod.ru/technology/vinegar.html
Очень интересная статья по производству уксуса.

Уксус. Что это такое и как его делают
Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования не в счёт), то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.

Начнём с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН). В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведённая же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом.

Один из самых „древних“ способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утеплённом помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10–12 л. готового нефильтрованного уксуса. Эта порция — своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л. профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идёт нормально, доливают ещё 10 л., и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объёма. После этого около 40 л. готового продукта сливают, а к оставшемуся — вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции.

Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким учёным Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием „метод Шуценбаха“. Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объём, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всём мире она используется до сих пор.

И всё же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счёт чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье „Исследование свойств уксуса“ („Etude sur le vinaegre“) показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30оС и при концентрации спирта, не превышающей 12–14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А. aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в её тонкой плёнке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой плёнки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек (рис. 1). Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет от 2 до 8 кг. 100%-ной уксусной кислоты с 1 м3 объёма аппарата в сутки.

Рис. 1. Аппарат Шуценбаха: 1 — деревянная коническая ёмкость; 2 — слой буковых стружек.
Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200–300 мм. от основного днища в нём устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3–4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся, или, как теперь принято говорить, иммобилизованные на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту. В нижней части аппарата скапливается готовая продукция — 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое повышает температуру внутри аппарата до 30–35оС. В результате разницы температур создаётся естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат и выходит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий.

Несколько слов стоит сказать о стружках. Это не просто отходы от обработки древесины. Для загрузки в аппараты подходят только буковые стружки, закрученные в рулон диаметром от 2 до 5 см. и высотой от 3 до 6 см. Серьёзные требования предъявляются и к древесине. Она должна быть совершенно лишена любых видов гнили. Словом, стружки для уксусного производства — вещь совсем не дешёвая.

В аппарат Шуценбаха загружается 1–1,5 м3 стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и составляет не более 1,5 кг. уксусной кислоты на 1 м3 стружек в сутки (в пересчёте на 100%-ную уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведётся непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для того, чтобы другие бактерии не могли „заселить“ аппарат и испортить таким образом продукт. Это даёт возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бактерий в этом процессе — мелкие нематоды — угрицы. Они питаются бактериями и тоже легко переносят высокие концентрации уксусной кислоты. Уксус очищают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок.

Рис. 2. Аппарат Фрингса: 1 — корпус; 2 — ложное перфорированное днище; 3 — слой буковых стружек; 4 — циркуляционный насос; 5 — змеевик системы термостатирования; 6 — распределительное устройство.
В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есть и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объём их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м3. В такой аппарат (рис. 2) через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5–6 дней, после чего повторяется.

В аппаратах большого объёма тепловыделение оказывается настолько значительным, что в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать ещё и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавливают снаружи аппарата в циркуляционном контуре.

При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6–8 кг. кислоты в сутки на 1 м3 рабочего объёма аппарата.

Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых был, пожалуй, размер аппаратов. В начале шестидесятых годов ХХ века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах — ферментёрах в жидкости, — так называемый метод периодического глубинного культивирования.

Рис. 3. Схема ферментёра для производства уксуса: 1 — корпус из нержавеющей стали; 2 — перемешивающее устройство; 3 — аэратор (его обычно называют барботёром); 4 — змеевик системы термостатирования.
Ферментёры для глубинного культивирования уксусных бактерий — это изготовленные из нержавеющей стали ёмкости, внутри которых размещаются перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций (рис. 3).

Процесс получения уксуса при периодическом глубинном способе заключается в следующем. От предыдущего цикла в аппарате остаётся жидкость (примерно 1/3 рабочего объёма аппарата), которая служит посевным материалом для следующего цикла. В аппарат заливается до рабочего объёма питательная смесь, содержащая уксусную кислоту и этанол. Перемешивающее устройство интенсивно перемешивает жидкость, а через аэратор непрерывно подаётся воздух. В начале цикла условия жизни для бактерий резко меняются, и в результате некоторое время не наблюдается их заметного роста, эта стадия в развитии микроорганизмов называется лаг-фазой. По окончании лаг-фазы концентрация спирта начинает уменьшаться, а кислоты — наоборот, расти. Некоторое время в аппарат приходится порциями добавлять раствор спирта. После того как концентрация уксуса достигает 9–10%, около 2/3 объёма жидкости отбирается как готовый продукт, и цикл повторяется.

Производительность глубинных аппаратов в несколько раз выше, а сами они в несколько раз меньше, чем аппараты, заполненные стружками, в них значительно меньше потери этанола. Кроме того, отпадает необходимость применения древесных стружек. Немаловажно и то, что при глубинном способе возрастает культура производства.

В начале 70-х годов прошлого столетия у группы сотрудников кафедры „Машины и аппараты микробиологических производств“ в Московском институте химического машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы с приёмами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс серьёзных исследований. Вот ведь парадокс: процесс был известен уже как минимум два с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования технологий касались прежде всего устройства аппаратов, а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.

В 60-е годы стали появляться работы, посвящённые физиологии и биохимии уксусных бактерий. Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством профессора М.С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.

Оптимальная температура для роста Acetobacter aceti — 25–30оС. В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые витамины и поэтому растут в питательных средах без их добавления.

Лучшим соединением углерода для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота. Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт или молочную кислоту, превращая их в уксусную.

Рис. 4. Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме. Переток жидкости из аппарата в аппарат происходит из-за разницы давлений в „воздушной подушке“, возникающей за счёт разного заглубления переточных труб h: h2 > h3 > h4 > h5.
Исследованиями Ю.Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксусная кислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельную скорость роста клеток. Этот факт позволил П.И. Николаеву с сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислоты в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты ведут в четырёх-пяти последовательно соединённых ферментёрах (рис. 4). В такой батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объёма аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать 49,4 кг. уксусной кислоты с 1 м3 в сутки.

Разработанный способ был на удивление быстро внедрён на нескольких заводах. Сейчас по этой технологии работают Экспериментальный пищекомбинат в Балашихе, уксусные цеха в городах Горловка и Днепродзержинск на Украине, завод в Словакии.

Краткие сведения о химизме окисления этанола в уксусную кислоту Acetobacter aceti
Итоговая реакция окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:

С2Н5ОН _Acetobaсter aceti_> СН3СООН + Н2О + Q

По современным представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида Acetobaсter aceti — двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь- и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух молекул НАДН2. (Этот фермент отвечает за перенос водорода в дыхательной цепи.)

Алкогольдегидрогеназа Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.

„Наука и жизнь“

4
Аскер
не в сети 2 часа
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 809
9
14:10

https://youtu.be/Ty4-hvzNElg

Приготовление бальзамического уксуса в домашних условиях 👍👍👍

3
Южанинн
не в сети 20 минут
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 95
10
15:37

В инете есть несколько роликов, заснятых во время экскурсий на заводах по производству бальзамического уксуса. Из них понятно, что виноградный сок уваривается до 30 Плато.

Нифига себе, это что же за винные дрожжи там используются?? Опять начал гуглить. Оказалось - неведомые мне Зуго сахаромицеты. Начал гуглить их. Только на второй день яндекс сжалился надо мной)))))). Оказалось - всем известные хлебопекарские дрожжи. Понятно, что хлебопекарских штаммов тоже до едреней фени. Но все они очень близки по своим свойствам. Да и выбрать нам есть из чего.

Главное их свойство - выдерживают концентрацию сахаров до 50 -60%%, спирта - до 18. Ну и стойкость к кислотам.

Вообщем, итальянцы сильно не заморачиваются при сбраживании виноградного сиропа...

3
Аскер
не в сети 2 часа
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 809
11
16:09

После недавних дождей и ветров на земле оказались не менее 40кг яблок, я, дурак начал ими кормить соседских коз . Потом осенило, из них же можно сделать яблочный уксус. Собрал оставшиеся лежать на земле яблоки (5,5кг) и приготовил сусло (где-то чуть больше 3х литров с копейками) . Сусло разделил на две части, в одну добавил две ложки сахара для лучшего сбраживания, хотя сами яблоки сладкие, другую часть оставил без изменения. Посмотрим, что получится. Чувствую, приготовление уксусов меня затягивает😂в случае успеха затягивание удвоится наверное⚗️🤣

4
Южанинн
не в сети 20 минут
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 95
12
16:49

Чувствую, приготовление уксусов меня затягиваетв случае успеха затягивание

Аскер, здравствуйте.

Могу предположить, что в силу жизненных воззрений, форум о производстве спиртных напитков Вам может претить. Но... раз уж Вы занялись брожением, то очень рекомендую зайти на форум Хоумдистиллер, в темы о производстве домашнего уксуса. Для чего?? Там всё вертится вокруг того, что все делают, приблизительно, одинаково, но у одних всё получается, а у других - нет.

Причина неудач может крыться только в одном - отсутствие качественной закваски уксуснокислых бактерий. Я, например, не знаю где их купить. Но я могу получить их самостоятельно. В Вашем случае, наверно, есть возможность приобрести "чайный гриб". Это конгломерат смеси дрожжей и бактерий идентичный составу уксусной матки. Только условия "жизни" у них сильно отличаются. Поэтому гриб и матка даже внешне различаются.

Покупать нужно в том районе, где Вы проживаете. В разных районах преобладают различные микроорганизмы. Заквасьте её и не выпивайте "чайный квас", а дайте ему скиснуть. С каждым разом уксус будет получаться всё лучше и лучше, Потом начните менять ему питание, постепенно добавлять тот же яблочный или виноградный сок. С каждым разом увеличивая дозу. В конце концов переведя его на другое питание. И уже , с полученной, таким путем уксусной маткой, никаких сбоев в производстве уксуса у Вас не будет.

3
Аскер
не в сети 2 часа
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 809
13
18:50

Южанинн сказал(а)
И уже , с полученной, таким путем уксусной маткой, никаких сбоев в производстве уксуса у Вас не будет

Здравствуй , Южанинн!Спасибо! Можно на ты. Уксусную матку я знаю где брать, после сбраживания добавлю уксусную матку . Меня больше всего заинтересовал процесс приготовления бальзамического уксуса, в этом году для себя на пробу сделаю чуть-чуть по упрощённой схеме, а дальше видно будет, может и займусь всерьёз. Качественный бальзамический уксус 12 летней выдержки 1 литр стоит 4тыс$, мне до таких цен, как до созвездия Гончих псов, но в малых количествах начать производство бюджетного уксуса можно попробовать.

5
Вы не имеете права на публикацию сообщений в этой теме
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля