Приготовление домашнего уксуса (виноградный, яблочный, тутовый....)

Домой Разное Сбыт, переработка и хранение винограда Приготовление домашнего уксуса (виноградный, яблочный, тутовый....)
17ответ(ов) в теме
Аскер
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 852
1
20:39

У кого есть свой фирменный рецепт приготовления уксуса в домашних условиях пожалуйста делитесь опытом.
Три дня подряд собираю испорченные, перезревшие грозди , выжимаю вручную и сок выливаю в 200 литровую бочку . За три дня приготовил 100 литров сока , каждый день перемешиваю 1-2 раза, брожение началось на второй день. Думаю из всех отходов винограда литров 200 уксуса выйдет. Надеюсь получится качественный уксус. Уксус делаю впервые

5
bryanskiyy
На сайте с 11.11.2021
Член клуба
Тем 2
Сообщения 575
2
21:02

Уксус это просто скисшее сухое вино,тоесть сперва сок сбраживается в вино а потом в него впускают воздух,происходит окисление - скисание и уксус готов,крепость как у сухого вина,рецепт один для всех фруктово ягодных уксусов,с выдержкой в нескалько лет статус и качество уксуса улучшаются как и вино.
И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.
И ещё.12 лет выдержки. Что такое бальзамический уксус и как его использовать

Спойлер
Бальзамический уксус — популярный ингредиент для заправки салатов, он очень часто встречается в рецептах заправок, он ароматный и вкусный, отлично украшает блюда из свежих овощей и зелени. Рассказываем, из чего делается уксус бальзамик и какие его виды бывают.

Сырье
Классический бальзамический уксус делают из виноградного сусла, то есть из отжатого сока винограда с кожицей и косточками. Это классика, причем самая дорогая. Есть и другие варианты, когда бальзамический уксус делается из обычного винного уксуса и стоит такой продукт гораздо дешевле.

Традиционный и самый дорогой
Классический бальзамик делают из виноградного сока белого винограда с кожицей и косточками. Его уваривают до состояния сиропа, а потом дают перебродить. Иногда для ускорения процесса брожения в сусло добавляют винный уксус, но самые дорогие сорта бальзамика производят без этой добавки, но тогда брожение занимает больше времени.

Выдержка
Классический уксус-бальзамик выдерживают не менее 12 лет. И процесс этот очень интересен. Используются три вида бочек: большие из тутового дерева, средние — из каштана и вишни, маленькие из ясеня и дуба. Сначала будущий уксус заливается в самую большую бочку, потом часть переливается в среднюю, потом — в маленькую. А из самой маленькой уже примерно пятая часть готового уксуса забирается на продажу. И вот такая трехступенчатая выдержка длится долгие годы для каждой порции уксуса. 12 лет — это самое меньшее, бывают сорта выдержкой больше 25 лет.

СТАТЬЯ ПО ТЕМЕ
«Столовый» – значит, не к столу. Легко ли найти в продаже натуральный уксус
Регион
Традиционный бальзамический уксус производится в Италии в двух регионах: провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия (это в области Эмилия-Романья). Тут производства традиционного уксуса защищены и строго регламентированы законодательством.

Что есть подешевле
Выше мы говорили о традиционном бальзамическом уксусе — он дорогой. На бутылочках с ним должны стоять буквы: DOC, Denominazione di Origine Controllata (Название с контролируемым происхождением).

Есть еще промышленный бальзамик, он более доступен. Бутылочку в 250 мл можно купить рублей за 300. Но это будет совсем не тот выдержанный 12 лет бальзамик.

Aceto Balsamico di Modena IGP. Его иногда называют белым бальзамиком,но это ошибка. Хотя такой уксус действительно более светлый. На этикетках в наших магазинах пишут: качество Модены, должны также стоять буквы IGP или написано: Indicazione Geografica Protetta (Защищенное географическое наименование).

Для производства такого уксуса используют винный уксус и концентрированное или уваренное сусло, все тот же отжатый виноград, может добавляться карамель. Эта смесь ферментируется и выдерживается, но уже совсем недолго, от 2 месяцев для обычного уксуса и от трех лет, если производитель хочет сделать выдержанный уксус.

Белый бальзамик. Эта разновидность делается из виноградного сусла, которое варится при низкой температуре, поэтому сахара в соке не карамелизируются, соответственно сусло не приобретает темный цвет. Для производства белого бальзамического уксуса требуется среда с пониженным давлением, чтобы испарение все же происходило, но при более низкой температуре.

Крем-бальзамик или бальзамическая глазурь. Это уксус бальзамический, который уварили до густого состояния, зачастую в него добавляют загустители и сахар

6
Татьяна Б
не в сети 1 час
На сайте с 07.09.2021
Модератор
Тем 35
Сообщения 3515
3
21:50

Аскер сказал(а)
фирменный рецепт приготовления уксуса в

Ни разу не пробовала делать домашний уксус поэтому рецепта и нет, нужно и девочек поспрашивать да и самой попробовать сделать.
Сейчас поглядела рецепты, везде в основном добавляют воду зачем-то ( возможно винограда мало)
Сахар, про сахар нашла что чем больше сахаристость тем выше % уксуса.
А вот технология разная, кто бродит под гидро затвор, а кто под марлей.
Вот нашла видео, там вообще уксусную мать добавили 😁🤦‍♀️😲

Первый раз про такое слышу, надо же, чего только не бывает.
Правда эта мать похожа на чайный гриб

5
bryanskiyy
На сайте с 11.11.2021
Член клуба
Тем 2
Сообщения 575
4
22:04

Я так понял есть ешё уксусы кагорного типа,те что бальзамические,их отдельно вываривают для повышения сахара и густоты,только не понял как они потом бродят,уксус без брожения невозможен по моему.

6
Южанинн
не в сети 1 час
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 141
5
04:11

Татьяна Б сказал(а)
там вообще уксусную мать добавили

Здравствуйте форумчане. Действительно, русские с помощью двух лопат и какой-то матери всё, что угодно построят))))

А если серьёзно. Существует ложное представление о том, что до Хансена и его "чистой культуры" люди сбраживали вино и пиво на "диких" дрожжах. На самом деле пивовары и виноделы из поколения в поколения передавали винные и пивные закваски. В каждой местности, у каждого пивовара и винодела она была своя. Это была длительная, естественная селекция, которую проводил климат, конкретные условия и технология производства и другие составляющие. Да, в этой закваске был целый набор микроорганизмов, которые жили параллельно друг другу. Но с течением очень большого времени этот набор "устаканивался" и практически не менялся. Однако, с нарушением какого-либо условия, возникали различные "болезни", бороться с которыми производителю было трудно. Не спроста, САМ Наполеон Бонапарт обратился к Луи Пастеру с просьбой помочь французским виноделам. Ибо финансовые потери от таких "болезней" были огромны.

То же самое относится и к уксусу. Я вчерась просмотрел несколько роликов, где наши туристы побывали на предприятиях Италии, с традиционным(а любой другой способ производства там запрещён) производством бальзамического уксуса. Там столетиями(в отличии от пивоварения и виноделия) применяются одни и те же бочки. В которых ВСЕГДА оставляют 1/10 обьёма старого уксуса и на него заливают свежий виноградный сироп. Вот в этих "остатках" и живет и уксусная матрица, и отдельные микроорганизмы.

В интернете, на авито продают домашний уксус(хоть это запрещено законодательством) там же можно найти и уксусный гриб.

Для получения стабильного, предсказуемого результата новичок(это мы все) должен на чистой культуре дрожжей сначала сбродить виноматериал(винные дрожжи продаются в интернет магазинах, только надо выбрать дрожжи самые толерантные к спирту, а затем, добавить в него чистую культуру уксусных бактерий. Я уже писал, что на сайте "виноград инфо" есть статья о способе её получения. Тот, кто владеет методом Коха, сделает это без труда. Г Вот как-то так...

4
Аскер
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 852
6
05:34

https://vineyard.su/vinegar-production/
Очень интересная статья по производству уксуса.

5
Южанинн
не в сети 1 час
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 141
7
08:54

Аскер, замечательная статья. В Советские годы журнал "Наука и жизнь" был настольным журналом в нашей семье. А сейчас - интернет. Если кто-то хочет освоить что-либо то всё так просто, главное правильно составить запрос гуглу. Вставил в запрос слово "технология" и он выдаст не только измышления кухонных старушек но и действительно ценные статьи и учебники.

Ты не представляешь, какие трудности мне пришлось побороть, это было лет 30 назад, чтоб заполучить чешские учебники по пивоварению. В нашем Политехе эти учебники давали только преподавателям и то без права выноса. Преподы изучали их в читальном зале. А сейчас. Пару кнопок нажал и готово. Даже как-то неинтересно стало.

В домашних условиях, легче всего получить уксус, барботируя воздух в какой-либо ёмкости обычным аквариумным насосом, как это делают пивовары и их младшие братья виноделы и самогонщики. Размножая таким способом дрожжи.

Кстати... если кто захочет легализовать свои продажи уксуса, дарю идею. Путь лежит через аренду, скажем в ночное время нескольких квадратных метров какой-нибудь влачащей жалкое существование столовой. Этот путь вполне успешно прошли некоторые знакомые мне пивовары. Хотя всё это просто только на бумаге и в теории. Начинать надо, естественно, с нелегальных продаж. Нужно ли это кому ещё неизвестно.

Однако, вызывает уважение предприимчивость бабушки Марины, ролик о производстве сахарного уксуса, который выложила наша Татьяна.

4
Аскер
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 852
8
14:10

https://youtu.be/Ty4-hvzNElg

Приготовление бальзамического уксуса в домашних условиях 👍👍👍

4
Южанинн
не в сети 1 час
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 141
9
15:37

В инете есть несколько роликов, заснятых во время экскурсий на заводах по производству бальзамического уксуса. Из них понятно, что виноградный сок уваривается до 30 Плато.

Нифига себе, это что же за винные дрожжи там используются?? Опять начал гуглить. Оказалось - неведомые мне Зуго сахаромицеты. Начал гуглить их. Только на второй день яндекс сжалился надо мной)))))). Оказалось - всем известные хлебопекарские дрожжи. Понятно, что хлебопекарских штаммов тоже до едреней фени. Но все они очень близки по своим свойствам. Да и выбрать нам есть из чего.

Главное их свойство - выдерживают концентрацию сахаров до 50 -60%%, спирта - до 18. Ну и стойкость к кислотам.

Вообщем, итальянцы сильно не заморачиваются при сбраживании виноградного сиропа...

4
Аскер
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 852
10
16:09

После недавних дождей и ветров на земле оказались не менее 40кг яблок, я, дурак начал ими кормить соседских коз . Потом осенило, из них же можно сделать яблочный уксус. Собрал оставшиеся лежать на земле яблоки (5,5кг) и приготовил сусло (где-то чуть больше 3х литров с копейками) . Сусло разделил на две части, в одну добавил две ложки сахара для лучшего сбраживания, хотя сами яблоки сладкие, другую часть оставил без изменения. Посмотрим, что получится. Чувствую, приготовление уксусов меня затягивает😂в случае успеха затягивание удвоится наверное⚗️🤣

5
Южанинн
не в сети 1 час
На сайте с 04.07.2022
Член клуба
Сообщения 141
11
16:49

Чувствую, приготовление уксусов меня затягиваетв случае успеха затягивание

Аскер, здравствуйте.

Могу предположить, что в силу жизненных воззрений, форум о производстве спиртных напитков Вам может претить. Но... раз уж Вы занялись брожением, то очень рекомендую зайти на форум Хоумдистиллер, в темы о производстве домашнего уксуса. Для чего?? Там всё вертится вокруг того, что все делают, приблизительно, одинаково, но у одних всё получается, а у других - нет.

Причина неудач может крыться только в одном - отсутствие качественной закваски уксуснокислых бактерий. Я, например, не знаю где их купить. Но я могу получить их самостоятельно. В Вашем случае, наверно, есть возможность приобрести "чайный гриб". Это конгломерат смеси дрожжей и бактерий идентичный составу уксусной матки. Только условия "жизни" у них сильно отличаются. Поэтому гриб и матка даже внешне различаются.

Покупать нужно в том районе, где Вы проживаете. В разных районах преобладают различные микроорганизмы. Заквасьте её и не выпивайте "чайный квас", а дайте ему скиснуть. С каждым разом уксус будет получаться всё лучше и лучше, Потом начните менять ему питание, постепенно добавлять тот же яблочный или виноградный сок. С каждым разом увеличивая дозу. В конце концов переведя его на другое питание. И уже , с полученной, таким путем уксусной маткой, никаких сбоев в производстве уксуса у Вас не будет.

4
Аскер
На сайте с 11.09.2021
Член клуба
Тем 17
Сообщения 852
12
18:50

Южанинн сказал(а)
И уже , с полученной, таким путем уксусной маткой, никаких сбоев в производстве уксуса у Вас не будет

Здравствуй , Южанинн!Спасибо! Можно на ты. Уксусную матку я знаю где брать, после сбраживания добавлю уксусную матку . Меня больше всего заинтересовал процесс приготовления бальзамического уксуса, в этом году для себя на пробу сделаю чуть-чуть по упрощённой схеме, а дальше видно будет, может и займусь всерьёз. Качественный бальзамический уксус 12 летней выдержки 1 литр стоит 4тыс$, мне до таких цен, как до созвездия Гончих псов, но в малых количествах начать производство бюджетного уксуса можно попробовать.

6
Konstanna
не в сети 18 минут
На сайте с 07.09.2021
Член клуба
Тем 5
Сообщения 252
13
00:15

Южанинн сказал(а)
С каждым разом увеличивая дозу. В конце концов переведя его на другое питание

Спасибо. Интересно. Сколько длится этот процесс перевода?

3
Вы не имеете права на публикацию сообщений в этой теме
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля