Приготовление вина в домашних условиях

Начнём с самого начала!
Для хорошего виноделия, надо вовремя собрать свой урожай винограда.
Есть техническая и фенольная зрелость.
При технической зрелости кислота сохраняется и используется в белом виноделии для коньяка, а фенольная зрелость используется для сухого красного, и белого виноделия, и там кислотность оптимальна.
То есть, нужно подождать до фенольной зрелости, когда кислота становится оптимальной. У меня это в конце августа, и в это время все сорта полностью зрелые.
Посмотрите мой видеоролик, о фенольной зрелости винограда.
Подробности фенольной зрелости читайте в комментарии под этим видеороликом:

Раздел статей о виноделии на нашем сайте

Итак, фенольная зрелость держится недолго.
Потом виноград перезревает, резко падает кислотность, а фруктоза нарастает.
Как известно, вначале виноград закладывает глюкозу, а после перезревания, и фруктозу.
Фруктоза более сладкая, но виноградное вино и особенно коньяк, производное от глюкозы.
При сбраживании, фруктоза выделяет много вредных веществ.
Поэтому вовремя собранный урожай почти отделён от вредной фруктозы.
Кроме того сок и вино, от перезревшего винограда, содержит большой ph, выше 3-х единиц, и такое вино долго не хранится и очень склонно к заболеванию. Такое вино, на вrус, почти ничем не отличается, но вредное при употреблении!
Поэтому винодел, после измерения ph, если его число выше 3,5 единиц, должен добавлять сернистый ангидрид (окуривание вина дымом серы) или добавить пиросульфит калия, что снижает окисление вина с кислородом воздуха и немного предотвращает заболевания вина и продлевает срок его хранения. Но об этом опубликуем ниже, чтобы начинающие виноделы вникли в сущность правильного виноделия.
Приступаем к доступной технологии домашнего виноделия!
То, что уже написано выше, будет тщательно объяснено ниже.
Начнём всё по порядку.
Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титруемой кислотности 7-9 г/л.
Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 7-10 г/л.
В новых, современных винных сортах винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов, немного труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!! Поэтому следует постараться, что бы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование купажа (сепажа) разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 и 30% П-33, или 60% Васьковского-5 и 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в северных районах, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант. В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка.
В современном, домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов таких, как рефрактометр (измеритель сахара), и pH-метр (измеритель щёлочи). Все эти приборы, в том числе: чистая культура дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия, тоже самое метабисульфит калия (заменитель серы), дубовая щепа (заменители дубовой клёпки), можно купить в любом магазине товаров для виноделия, или заказать по интернету, также можно изготовить и самому, о чём будет опубликовано ниже. Если знать титруемую кислотность и сахар, тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись, лишь одним pH-метром.
Как точно определить готовность винограда, к съёму урожая, на вино?!
В этом случае необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3.4 - 3.5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН - это довольно надежный способ проверки показателя соотношений сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато. Как и говорилось выше, если основные характеристики сорта известны, в частности, его сортовая титруемая кислотность, то величина рН - хороший индикатор момента для сбора урожая.
Есть понятия, так называемая техническая и фенольная зрелость винограда. Техническая зрелость винограда, обычно используется при производстве коньяка, фенольная зрелость, при производстве сухого, и полусладкого вина.
Фенольная зрелость наступает через 3-5 дней, после технической зрелости. Косточка коричневая и при раскусывании хрустит, а шкурка винограда при разжёвывании, уже не кислая.
(продолжение следует)

Admin сказал(а)
Михаил Александрович, с сахаром всё понятно, рефрактометры доступны, а кислотность сока измеряете цифровым прибором? Вы пишете про довольно узкий диапазон приемлемой кислотности, вряд ли бумажными индикаторами возможно с такой точностью измерить, тем более, что сок может быть окрашен.

Константин, определение точной кислотности, определяют определённым набором химреактивов. Это сложно начинающим виноделам, да это и не нужно, т.к. у нас тема не промышленного профессионального виноделия, а тема домашнего виноделия.
Поэтому в домашних условиях обходятся простым ph-метром.
Можно пользоваться обыкновенным бытовым ph-метром для измерения щёлочи воды в аквариумах.
Только для точности, все же следует этот прибор дополнительно откалибровать (в пакетиках прилагается сухая щёлочь которую следует растворить в определённом количестве воды). Поэтому, если измерение сока или вина показывает выше значения ph 3,5 единиц, это означает, что виноград перезрел, и его кислотность падает, что в дальнейшем сказывается на качестве вина.
Со временем винодел и без приборов может понять состояние своего созревающего урожая, используя свой органолептический опыт.
Например, во Франции очень ценятся такие дегустаторы органолептики, их приглашают на плантацию и они точно говорят, когда нужно собирать виноград на вино.
Такие дегустаторы очень ценятся во Франции и зарабатывают на этом большие деньги!
Мы немного отвлеклись.
Продолжим описание домашнего виноделия.
Далее, важный момент, применение серы в виноделии. Раньше, при виноделии, серой окуривали весь винодельческий инвентарь, и в первую очередь бочки, для дезинфекции. Потом обратили внимание, что сера предотвращает окисление сусла и позволяет хранить вино несколько лет. По данным виноделов, сера природный продукт, и не вредна человеку, а в некоторых, малых дозах, даже полезна. Недавно был в гостях у самого известнейшего воронежского виноградаря, и он мне пожаловался, и дал попробовать, что всё его вино из сортов Потапенко, окислилось с кислородом воздуха: приняло мутный, тёмно-коричневый цвет, с неприятным привкусом жжёной сливы.
Наиболее подвержены окислению с кислородом воздуха (не путать с уксусным скисанием) белые сорта винограда. Из красных сортов подвержены окислению, амурские сорта Потапенко А.И. (не путать с амурскими сортами Васьковского и Гальвера). Поэтому, использование серы в производстве этих вин, обязательна и необходима. Вкратце рассмотрим применение серы старинным, и современным способом.
Прежде всего, следует изготовить серные фитили. Берём серу молотую (продаётся в любом цветочном магазине). Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить). Ставим на очень медленный огонь. В то время, пока сера плавится, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см, и длинной до 15 см. Когда сера в блюдце расплавилась (стала жидкой), окунаем полоску в расплавленную серу (держим за сухой кончик). Выкладываем на другую газету сушиться, или держим в воздухе около 30 секунд - сера быстро застывает. После высыхания, серный фитиль готов к поджиганию. Мне, на половину 100 литровой бочки мезги, хватает половинки такого фитиля. В среднем при температуре 20 градусов на каждые 10 л. сусла сжигают до 1 гр. фитиля. Фитиль помещают в спираль закурника, зажигают и быстро опускают закурник до половины емкости посуды. Когда сера сгорит, закурник вынимают и заливают в ёмкость 1/3 часть сусла. Емкость закрывают пробкой и раскачивают из стороны в сторону для растворения сернистого ангидрида. Если закуривание происходит в дубовой бочке, то её катают по земле. После этого в ёмкость заливают ещё одну третью часть сусла и снова окуривают фитилём. Так делают три раза, пока емкость не будет наполнена. Затем доливают ёмкость под шпунт, закрывают и настаивают 12-24 часа при возможно низкой температуре.
В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
(продолжение следует)

Людмила сказал(а)
Добрый день всем! Михаил Александрович, как выглядит закурник? Никогда даже не слышала о таком...
Спасибо огромное за то, что делитесь знаниями!!!

Людмила, закурник это кусачек подожжённой, дымящейся серы.
Его опускают в бочку, или в другую ёмкость с вином, и чтобы сера не касалась вина.
Обычно закурник можно сделать из обыкновенной, чайной ложки, согнув её на 90 градусов, а к ручке, чтобы её удлинить прикрепляют алюминиевую проволоку. Лучше делать серные фитили из бумаги, как это уже было написано. Такой бумажный, дымящийся "фитиль" тоже прикрепляют к проволоке и держат над вином. Но удобней применять порошок, пиросульфит калия: 0,5 -1 гр./10 литров вина.
Уважаемые коллеги, мной опубликовано только 50% текста!
Продолжим о виноделии:
После добавления серы, всё как обычно: для белых вин, сусло прессуется, отстаивается в течение суток в прохладном помещении с желаемой температурой не выше +16 градусов, потом заполняется на 3/4 объёма, например, в 20 литровые бутыли, добавляются ЧКД (чистая культура дрожжей) и ставится под воздушный или водяной затвор, на брожение.
Для красных вин, суслом вместе с мезгой заполняются также на 3/4 бочки, или емкости из пищевой нержавейки, добавляются ЧКД и идёт процесс брожения на мезге, который длится 5 - 10 дней. Гребни винограда можно не убирать, или убирать частично, что я и делаю. Во время бурного брожения поднимающуюся «шапку» мезги перемешивают не реже трёх раз в сутки. От проникновения жёлтых мушек, ёмкости обвязывают материей или плотной марлей. Далее - прессование и дображивание в стеклянных емкостях, под воздушным затвором. Если не будут применяться дубовые бочки, то по желанию винодела, в это же время, в вино, можно добавить дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,1 – 0,3 г/л, для придания танинов, аромата и инициации яблочно-молочного брожения. Температура сусла поддерживается на уровне 17-20 градусов. Смысл заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге, до окончательной выдержки.
Дубовые чипсы можно изготовить самому, расколов дубовую доску (клёпку) на пластинки не толще 3-4 мм, размером около 1х1см, и «обжарив» их в электрической или газовой духовке при температуре 150-250 градусов. Готовность «чипсов» определяют по лёгкому покоричневению и появлению слабого запаха ванили. После этого дубовые чипсы следует вымочить, в течение 12 часов, в воде, и высушить. Можно сделать дубовые брусочки средней обжарки, примерным размером 5х3х0,5 см. Если хочется получить эффект, как выдержки вина в новой дубовой бочке - следует добавить на 10 литров вина 180 граммов таких дубовых брусочков! Не следует путать бруски с чипсами. Чипсов следует класть меньше, так как площадь контакта с вином, у них больше.
Дубовые чипсы, вначале, следует вымочить в воде, в этом случае удаляется дубовая канифоль, потом выщелочить - сменить воду и добавить немного соды, а потом уже пропарить горячей водой. Потом высушить и прокалить в духовке, как это было написано выше.
В этом случае получим идеальную клёпку или щепу. И ещё, дуб должен быть возрастом не менее 100 лет. Самый лучший дуб: французский и горный дуб Кавказа и Альп. Хороший дуб и в молдавских Кодрах. В Воронеже хороший 200-летний дуб в Шиповом лесу под Павловском. Был посажен дворянином Воронцовым (сёла Воронцовка и Ярышовка) в 1814 году из элитных желудей (несколько мешков) привезённых из Франции...
(Продолжение следует)