Приготовление вина в домашних условиях | Страница 7

Домой Разное Домашнее виноделие Приготовление вина в домашних условиях
88ответ(ов) в теме
Егор67
не в сети 1 неделя
На сайте с 01.02.2022
Член клуба
Тем 1
Сообщения 11
79
20:12

Для понимания начинающим виноделам:вот перед вами полусладкое ( да и любое) вино. Сколько в нем спирта и сколько сахара? Ответить на этот вопрос без знания начальной сахаристости сусла можно только с помощью специальной станции за несколько десятков тысяч евро ( со слов Игоря Заики). Поэтому поступаем так: заменяем начальную сахаристость и, зная, что из 1 гр сахара образуется примерно 0.57 гр спирта, по таблице, замерив текущую плотность, находим и спирт, и сахар. Начальная сахаристости сусла неразрывно связана с плотностью, и меняется ареометром. Спиртуозность также связана с плотностью и так же меняется ареометром. Если ареометр проградуирован спиртуозно, то он называется спиртомером, если сахарозно - сахаромером.

2
Viktor
не в сети 11 минут
На сайте с 27.10.2021
Член клуба
Тем 10
Сообщения 718
80
20:19

Егор67 сказал(а)
Сколько в нем спирта и сколько сахара?

Можно поступить по проще по старинке.
Зная что 22% сахара в сусле даёт крепость вина около 12%.
Поэтому не советуют делать красное вино с сахаристостью сусла менее 20% и более 23%.
В этом смысле не стоит гоняться за винными сортам с сахаром более 23%.
А высоко сахаристые сорта следует смешивать в сепажах к менее сахаристым сортам, что бы получить те-же 22% сахара.
В этом смысле и ценятся те сорта, которые имеют стандартный сахар 22% и стандартную кислотность 6-8 гл.

1
Viktor
не в сети 11 минут
На сайте с 27.10.2021
Член клуба
Тем 10
Сообщения 718
81
20:21

Егор67 сказал(а)
по таблице, замерив текущую плотность, находим и спирт, и сахар

А таблицу можно?
Я где то сохранял эти таблицы, но сейчас с днём согнём не найду 😂

1
Viktor
не в сети 11 минут
На сайте с 27.10.2021
Член клуба
Тем 10
Сообщения 718
82
20:33

Таблицу нашёл 🤓

1
Егор67
не в сети 1 неделя
На сайте с 01.02.2022
Член клуба
Тем 1
Сообщения 11
83
20:54

Хороший ареометр (спиртомер, сахаромер) отличается узким диапазоном измерения, массивной колбой и узкой, тонкой " шейкой" со шкалой и приличной ценой. Наиболее дешёвый их приличных удалось найти на озоне за 400 руб. На винограднике сахаристость сока можно ещё померить рефрактометром. Запомним аксиому: ареометр меряет либо содержание сахара в воде, либо содержание спирта в воде. Пропорции Сахаро-спирто-водосодержащей жидкости АРЕОМЕТРОМ НЕ ИМЕРИТЬ!

2
Viktor
не в сети 11 минут
На сайте с 27.10.2021
Член клуба
Тем 10
Сообщения 718
84
15:55

Просматривал Грузинские сорта технического Винограда и слюнки текли. Так хотеться посадить у себя, да землицы мало и многие сорта не вызреют в моём климате.
Не могу не поделится, тем многообразием, которое произрастает в Грузии.
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ В ГРУЗИИ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ВИННЫЕ СОРТА КРАСНОГО ВИНОГРАДА
САПЕРАВИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. О нем впервые упоминалось в «Виноградниках Атени» « Дастурламали» Вахтанга VI. На сегодняшний день по площади виноградников Саперави самый распространенный в Грузии сорт красного винограда. В основном в районах Кахети. За пределами Грузии встречается: в Армении, Азербайджане, Крыме, Узбекистане и др. Высококачественный винный сорт; дает дорогой материал почти для всех типов вина, однако особую высококачественность проявляет только в определенных почвенно- климатических условиях. Столовое вино из Саперави характеризуется интенсивно темным цветом, умеренным содержанием алкоголя и кислотности, тельностью, настроением, богатым букетом, большим потенциалом к выдержке и высокими вкусовыми качествами. В Кахети виноград созревает во второй половине сентября, а сбор урожая (ртвели) продолжается до середины октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0 – 26,0 %, а кислотность – 7,5-8,5г/л. Из Саперави изготавливают такие вина с названием по месту происхождения, как «Ахашени», «Котехи», «Кварели», «Мукузани» и «Киндзмараули».

САПЕРАВИ БУДЕШУРИСЕБРИ – под названием «Саперави – Будешури» он впервые описан в 1895 г. в очерке С. Квариани «Ивриспира соплеби» и отличается от обычного Саперави удлиненными как у сорта Будешури ягодами и относительно ранней поспеваемостью. У вина из этого сорта винограда интенсивный цвет, оно менее тельное, нежели вино из обычного Саперави.

ТАВКВЕРИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Относится к группе карталинских сортов винограда. Этот сорт распространен в основном в районах Картли. За пределами Грузии встречается в Азербайджане, Таджикистане и Туркменистане. Из Тавквери изготовляют красные и розовые вина местного применения с ароматом фруктов. Особенно приятно на вкус молодое вино из Тавквери. Сорт характеризуется поздним периодом созревания – в основной зоне его распространения (Горийский район) виноград поспевает в первой половине октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 19,0 – 21,0 %, кислотность – 7,5 – 8,5 г/л. Соцветия Тавквери имеют женский пол, поэтому его необходимо насаживать между двуполыми сортами винограда.

АЛЕКСАНДРОУЛИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда и относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Распространен в основном в районах Рачи. Александроули – высококачественный винный сорт винограда. Характеризуется высокой способностью накапливать сахар – виноград собирается тогда, когда содержание сахара в нем достигает 26,0 – 28,0 %. Изготовленное из такого материала по специальной технологии вино отличается красивым цветом, хорошим соотношением алкоголя и кислотности, гармоничностью, нормальной сахаристостью и приятными вкусовыми качествами. При меньшем содержании сахара ( 20,0 – 21,0%) из этого сорта получают высококачественное столовое вино. Изготовленные из Александроули сухие и полусладкие вина отличаются нежностью, характеризуются запахами ягод и черной черешни. Это сорт позднего периода созревания – в районах западной Грузии виноград созревает в последних числах октября. Из Александроули вместе с Муджуретули производят красное натуральное полусладкое контролируемое вино высшего качества с названием по месту происхождения «Хванчкара».

МУДЖУРЕТУЛИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Распространен, в основном, в районах Рачи. Характеризуется высокой способностью накапливать сахар. Изготовленное из него столовое вино отличается высоким качеством, хорошим цветом, нормальным соотношением алкоголя и кислотности и гармоничностью. Имеет более поздний, нежели средний, период созревания. В зоне Рача – Лечхуми виноград достигает спелости в средних числах октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 25,0 – 30,0%, а кислотность - 6,0 – 7,0 г/л. Из Муджуретули вместе с Александроули получается красное натуральное полусладкое контролируемое вино высшего качества с названием по месту происхождения «Хванчкара».

УСАХЕЛОУРИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Распространен, в основном, в Лечхуми и используется для производства столовых и натуральных полусладких вин, которые отличаются интенсивностью цвета, высоким содержанием алкоголя, приятным сортовым ароматом, достаточной тельностью и гармоничностью вкуса. Для получения натуральных полусладких вин используется виноград, собранный в средних числах октября, когда содержание сахара в нем достигает 23,0 – 26,0 %, а кислотность – 6,0 – 8,0 г/л. Этот сорт среднего или более позднего, нежели средний, периода созревания. В зоне Рача-Лечхуми виноград созревает в последних числах сентября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0 – 26,0 %, а кислотность - 6,5 – 9,0 г/л.

ЧХАВЕРИ – грузинский аборигенный винный сорт розового винограда. Относится к группе сортов винограда Гурии. Распространен, в основном, в районах Гурии и Аджарии. Используется для производства высококачественных столовых и игристых вин. Вино из Чхавери очень нежное, гармоничное, насыщенное, с нормальным содержанием алкоголя, ароматами персика и белых фруктов, отличается высокими вкусовыми качествами. Этот сорт очень позднего периода созревания – в районах Гурии виноград начинает созревать со второй половины ноября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 19,5 -21,0 %, а кислотность - 8,1 – 9,6 г/л.

АЛАДАСТУРИ - грузинский аборигенный сорт красного винограда. Относится к группе сортов винограда Гурии. Распространен в районах Гурии и Имерети. По своему хозяйственному назначению относится к винным сортам. Из Аладастури получается высококачественное вино с характерным красивым цветом, гармоничным соотношением алкоголя и кислотности, хорошей тельностью и сортовым ароматом. Продукция из перезревшего винограда этого сорта используется для производства высококачественных полусладких вин. Это сорт позднего периода созревания - в районах западной Грузии виноград созревает в последних числах октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 19,5 – 21, 5%, а кислотность – 8,5 -9,4 г/л.

ОДЖАЛЕШИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Относится к группе сортов винограда Самегрело. Высококачественный винный сорт. Вино из Оджалеши характеризуется интенсивностью цвета, нормальным соотношением алкоголя и кислотности, высокой тельностью,бархатистостью, гармоничностью и богатым сортовым ароматом. В случае позднего сбора винограда из него получают высококачественное полусладкое вино. Это сорт позднего периода созревания – в Самегрело виноград созревает в средних числах ноября, а сбор урожая иногда проводится в конце ноября или начале декабря. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0 – 23,0%, а кислотность – 8,0-9,0 г/л.

ШАВКАПИТО – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Относится к группе виноградных сортов Картли. Распространен в Шида Картли. Из него делают достаточно высококачественное вино для местного пользования, которое характеризуется ярко -красным (розовым) или красным цветом, нежностью, настроением и гармоничностью. Возможно использование этого сорта и для производства игристых вин. Шавкапито – среднего или позднесреднего периода созревания. В условиях Шида Картли виноград созревает в первой половине октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 17,0-21,0 %, а кислотность – 6,2 – 7,1 г/л.

ОЦХАНУРИ САПЕРЕ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Распространен, в основном, в районах Имерети. Используется для производства высококачественного красного вина или для придания окраски другим красным и белым винам. Отдельно настоянное из Оцханури сапере вино отличается интенсивной окраской, нормальным соотношением алкоголя и кислотности, бархатистостью, богатой тельностью, гармоничностью и хорошо выраженным сортовым ароматом. После выдержки вино приобретает очень насыщенный запах и элегантность, отличается богатым и длительным послевкусием. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0 – 23,0 %, а кислотность -9,0 – 10 г/л.

АСУРЕТУЛИ ШАВИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда из Квемо Картли. Это винный сорт. Из него делают вино светло-красного цвета для местного пользования, которое характеризуется сравнительно низким содержанием алкоголя (9,0-9,5 грд.), хорошей кислотностью и отличными вкусовыми качествами. Асуретули шави –среднего или позднесреднего периода созревания. В зоне Асурети виноград созревает со второй половины сентября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 17,0 – 18,5%, а кислотность – 7,0 -8,5 г/л. Этот сорт характеризуется наличием цветоносов женского пола, поэтому его необходимо насаживать между двуполыми сортами винограда.

ДЗЕЛШАВИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Относится к Имеретинской группе сортов винограда. Распространен, в основном, в районах Имерети. Используется для производства вина местного использования – столового ярко - красного (розового) цвета, игристых вин и для купажа. Из Дзелшави также можно производить достаточно энергичное, высококислотное летнее вино. Сорт позднего созревания – в районах Имерети виноград созревает в последних числах сентября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0%, а кислотность – 7,0-8,0 г/л.

КАПИСТОНИ ШАВИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда. Относится к группе сортов винограда Рачи. Распространен, в основном, в районах Рача-Лечхуми. Это винный сорт винограда и используется для изготовления столовых вин местного использования. Вино характеризуется хорошей окраской, энергичностью, тельностью и высокими вкусовыми показателями.

Кабистони шави – среднего периода созревания - в зоне Рача-Лечхуми виноград созревает со второй половины сентября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0 -22,0%, а кислотность – 7,0-10,0 г/л.

МГАЛОБЛИШВИЛИ – грузинский аборигенный винный сорт красного винограда Имерети. Вино, изготовленное только из Мгалоблишвили, отличается бледной окраской, менее тельное и насыщенное, поэтому его используют в купаже с Оцханури сапере и получают красное столовое вино с интенсивной окраской и настроением. Рекомендован, в основном, для получения виноматериала для бренди. Это сорт позднего периода созревания – в районах Имерети виноград созревает в первой декаде октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 21,0-23,0%, а кислотность – 7,5 – 8,5 г/л.

БАДАГИ - грузинский аборигенный сорт розового винограда. Относится к группе сортов винограда Гурии. Из Бадаги получается достаточно качественное столовое вино с окраской цвета айвы, хорошей тельностью, нормальным соотношением алкоголя и кислотности, содержанием алкоголя 12,7%, высокими вкусовыми показателями. В выдержанном виде качество вина улучшается. Сорт позднего периода созревания. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,5 – 24,0 %, а кислотность – 6,5 – 10,0 г/л.

МТЕВАНДИДИ - грузинский аборигенный сорт красного винограда из Гурии. Сделанное из него вино характеризуется хорошей окраской, нормальным соотношением алкоголя и кислотности, достаточно высокими вкусовыми показателями. В 19 веке И. Марр особое внимание уделял Мтевандиди как основному купажному материалу. Смешивая его с Джани и Схилатубани, получал так называемое «вино Марра». Сорт позднего периода созревания. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,0 – 23,5%, а кислотность – 8,5-10,0 г/л.

СХИЛАТУБАНИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда из Гурии. Изготовленное из Схилатубани вино характеризуется темно-красной окраской, нормальным содержанием алкоголя ( 10,6 – 11,8%) и кислотности, хорошей тельностью и гармоничностью. Сорт позднего периода созревания. Содержание сахара в виноградном соке составляет 19,0 – 20,0 %, а кислотность – 8,0 -9,0 г/л.

ЧУМУТА – грузинский аборигенный сорт красного винограда из Гурии. Вино из Чумута характеризуется специфической красивой ярко-красной окраской, большой тельностью, нормальным содержанием алкоголя и кислотности, гармоничностью и хорошим вкусом. Сорт позднего периода созревания. Содержание сахара в виноградном соке составляет 8,0 - 20,0 %, а кислотность – 9,0 - 9,6 г/л.

ДЖАНИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда из Гурии. Вино из Джани высококачественное. Характеризуется большой тельностью, нормальным соотношением алкоголя (11,5-12,1%) и кислотности, гармоничностью и высокими вкусовыми качествами. При выдержке развивается приятный вкус и богатый букет. Сорт позднего периода созревания. Содержание сахара в виноградном соке составляет 20,9-23,4%, а кислотность - 6,0-9,1 г/л.

ПАНЕШИ – грузинский аборигенный сорт красного винограда из Самегрело. Это винный сорт. Из выращенного на южных склонах предгорья Самегрело винограда Панеши получается высококачественное столовое вино, которое характеризуется хорошей окраской, нормальным содержанием алкоголя и кислотности, хорошей тельностью и гармоничностью. Сорт позднего периода созревания – в предгорных районах Самегрело виноград созревает в третей декаде октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 17- 19,5%, а кислотность - 9,0 - 10,0 г/л.

ЦХЕНИС ДЗУДЗУ АЧАРУЛИ – грузинский аборигенный столовый сорт красного винограда из Аджарии. Применяется также для изготовления столовых вин местного пользования, с достаточно хорошей окраской и настроением. Кисть среднего размера, средней плотности или плотная. Ягода среднего или больше среднего размера, овальной или удлиненной формы, темно-фиолетового цвета, переходящего в черный, с плотной кожицей. Мякоть мясистая, упругая с приятным кисло-сладким вкусом. Помимо хорошего вкуса, виноград обладает высокой способностью к хранению и транспортабельности. Сорт позднего периода созревания – в районах Гурии и Аджарии в полную зрелость входит в третей декаде октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 19,5%, а кислотность - 8,5 г/л.

ЦХЕНИСДЗУДЗУ АПХАЗУРИ – грузинский аборигенный сорт винограда из Абхазии. Такое название сорт получил из-за удлиненной формы ягоды. Это столовый сорт.. Размер кисти - больше среднего, плотность средняя или разреженая. Ягоды крупные и в основном овальной формы. По достижении спелости становятся темно -розового цвета. Кожица ягод толстая и плотная, мякоть мясистая, хрустящая, малосочная. Ягода легко отделяется от кисти. Имеет сладкий и приятный вкус со слабо выраженным сортовым ароматом. В Гудаутском районе виноград созревает в средних числах октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 17,5 -20,9%, а кислотность - 7,3-10,3 г/л.

КАЧИЧИ – грузинский аборигенный винный сорт красного винограда из западной Грузии. Вино характеризуется красивым и интенсивным цветом, нормальным соотношением алкоголя и кислотности, хорошо выраженным сортовым ароматом и достаточно высокими вкусовыми качествами. Качичи – сорт позднего периода созревания. В Гудаутском районе виноград созревает в третей декаде октября. Содержание сахара в виноградном соке составляет 19,5-22,5%, а кислотность – 8,0-9,0 г/л.
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ В ГРУЗИИ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СТОЛОВЫЕ СОРТА КРАСНОГО ВИНОГРАДА

БУДЕШУРИ ЦИТЕЛИ – грузинский аборигенный сорт розового винограда. По морфологическим признакам и биологическим свойствам является типичным представителем Алазанского ареала. Распространен в восточной Грузии, в основном , в районах Кахети. Это столовый сорт. Характеризуется внешней красотой кисти и ягод. Кисть Будешури цители среднего размера, редкой или средней плотности. Ягоды среднего размера или крупнее среднего, овальной или удлиненной формы, с тонкой кожицей, достаточно сочные , с обычным сладким вкусом. Тонкая кожица ягод не позволяет долго хранить виноград и транспортировать его. Сорт среднего периода созревания – полной зрелости достигает к 10 -15 сентября. В виноградном соке содержание сахара составляет 15,5-16,5%, а кислотность - 5,5-6,0 г/л.

3
Егор67
не в сети 1 неделя
На сайте с 01.02.2022
Член клуба
Тем 1
Сообщения 11
85
21:26

Виктор, на большинство грузинских сортов не стоит обращать внимания, тк у нас САТ не тот даже на самом юге, скорее наоборот, там внедряется европейская классика.

Жаль, что Заика оказался негодяем, развивал свой сайт чтоб сделать себе имя и ним продвигать свое вино, а не из человеколюбия. По моему опыту так скажу, что в интернете про виноделие есть 2 полюса, один - это масса безграмотной тупой дезинформации и другой, гораздо меньший - это учебники для Вузов, середина очень скудна, и Заика удачно её занял, опираясь именно на европейскую энологию. Так что можно обойтись и без Заики, и вообще подчистить здесь упоминание о нем.

Так что даже начинающим виноделам выбора нет: учебники для Вуза, только сразу надо настроится, что это 1-2 года изучения.

3
Admin
не в сети 30 минут
На сайте с 16.08.2021
Администратор
Тем 140
Сообщения 2194
86
19:01

По просьбам трудящихся - https://vineyard.su/grapes-for-making-wine/

4
Viktor
не в сети 11 минут
На сайте с 27.10.2021
Член клуба
Тем 10
Сообщения 718
87
20:05

По поводу добавления сахара в сусло. Эта "традиция" появилась в европейском виноделии, не так давно и связана она на прямую с изменением климата. Некуда им деваться, привыкшим к тёплому климату, благодаря гольфстриму аккумулирующему тепло на европейской территории. Последние 15 лет наблюдается понижение температуры. Вот они и выкручиваются как могут, создают новые правила))) добавляют сахар. В итоге вино борщом отдаёт)))
Добавляют сахар - чтобы скрыть пороки/изъяны Вина!

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18…20, для красных — 21…22. Для «классики» (виниферы) — 19..21 и 22…24 соответственно.
Честно не понял. В чём разница между гибридами и Виниферой?

2
Егор67
не в сети 1 неделя
На сайте с 01.02.2022
Член клуба
Тем 1
Сообщения 11
88
07:08

Традиция добавлять сахар в вино в конце 18 века предложена Шапталем, виноделом и химиком. О шаптализации можно прочитать у Риберо-Гайона в главе "улучшения качества винограда - химическая коррекция", сахар ведь не из нефти делают, такой же природный продукт. Для северных регионов без шаптализации никуда, ведь даже в Ростове не всегда вызревает Молдова, кроме того спирт является консервантом, и вина крепче 12,5 градусов заметно реже портятся.

К слову, шаптализации в Европе строго регламентирована, и строго контролируется, там, вообще за виноделием жёсткий адм контроль, предписывается, какие сорта сажать, какова должна быть урожайность (т е, ограничивают верхнюю планку), какой должен быть выход вина с га, сколько выдерживать в дубе и бутылке и тд.

Вот технология производства итальянских вин из региона Вальполичелло Амароне ( значит горький - сухое вино) и Речото ( с остаточным сахаром) за 15-20 евро за бутыль. Речото - значит ухо - это наиболее сладкая часть грозди, так вот эти уши срезают отдельно и подвяливают несколько месяцев на соломенных матах, где виноград заизюмливается. Технология называется пасито ( изюм по итальянски), и из заизюмленного винограда и делается вино, в среднем содержащее 15% спирта, а иногда доходящее до 17. Так что эти рекомендованные Бри относительны. Информация добыта из vino2rs от марта 18 года, там есть несколько других полезных статей по теории.

3
Вы не имеете права на публикацию сообщений в этой теме

 

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля