Фаза листопада и вызревания лозы

Седьмая фаза вегетационного периода виноградной лозы охватывает промежуток времени от наступления полной (физиологической) зрелости ягод до конца листопада. По характеру физиологических процессов, протекающих в надземных и подземных органах виноградной лозы, эта фаза представляет собой подготовку всех тканей и органов растения к зимнему периоду.

Полная зрелость виноградной ягоды, по Мюллер-Тургау (Müller-Thurgau), определяется накоплением в ней наибольшего абсолютного количества сахара. С момента прекращения дальнейшего притока к ягоде продуктов фотосинтеза начинается стадия ее перезревания, постепенно переходящая в увяливание («заизюмливание») ягоды. У белых сортов винограда состояние перезревания ягод характеризуется появлением золотисто-желтой окраски с более или менее темными коричневыми пятнами, указывающими на начинающееся отмирание клеток кожицы (Кремер / Kroemer). Процессы испарения воды и дыхания протекают интенсивно, в результате чего наблюдается, с одной стороны, потеря клетками мякоти ягоды их тургора, а с другой — непрерывное понижение кислотности клеточного сока вследствие продолжающегося окисления органических кислот до углекислоты и воды.

Параллельно с этим повышается концентрация сахара в клеточном соке, так как испарение не компенсируется в стадии перезревания ягоды притоком к ней новых количеств воды: ягода делается вялой и приобретает приторно-сладкий вкус. До какой высокой концентрации доходит сахаристость виноградных ягод в стадии естественного их перезревания и увяливания на кустах (без применения искусственных приемов, например, перекручивания ножек у гроздей), показывают данные анализов, произведенных во время сбора урожая на виноградниках Магарача (южный берег Крыма).

Во время перезревания виноградной ягоды изменяется и химическая природа азотистых веществ: например, увеличивается количество белков, свертывающихся от алкоголя (Кремер).

Одновременно с созреванием ягод происходит и «созревание» побегов, так ко времени начала листопада последние успевают одеревенеть почти по всей своей длине, за исключением самых молодых верхушечных междоузлий, которые обычно остаются травянистыми и после первых заморозков отчленяются в узлах и опадают.

«Созревание» однолетнего виноградного побега начинается с самых нижних междоузлий и постепенно продвигается к вышележащим. Начало «созревания» каждого междоузлия определяется моментом образования феллогена (пробкового камбия), в результате деятельности которого возникает сплошной пробковый слой (перидерма), расположенный на границе между первичной и вторичной корой.

Первичная кора, отрезанная перидермой от сообщения с глубжележащими тканями, отмирает, высыхает и превращается в так называемую «старую кору», имеющую у однолетнего виноградного побега красновато-желтую окраску (эта окраска сильно варьирует у различных сортов). Одновременно с образованием перидермы идет отмирание клеток сердцевины, так что вполне «вызревший» побег имеет два мертвых комплекса тканей — первичную кору и сердцевину, и два живых — вторичную кору и древесину.

С момента образования перидермы начинается накопление крахмала в тканях центрального цилиндра. В этом легко убедиться, применив так называемую «иодную» реакцию на крахмал на поперечном срезе через такое междоузлие, у которого старая кора успела образоваться только с одной стороны. Окрашиваться от иода в синий цвет будет только та часть центрального цилиндра, которая примыкает к старой коре; в другой части центрального цилиндра, одетой еще живой первичной корой, окрашивания от иода наблюдаться не будет.

Старая кора вместе с лежащей под ней перидермой играют очень важную роль в защите виноградного побега не только от зимних морозов, но и от высыхания. Зимой всасывающая деятельность корневой системы виноградного куста почти прекращается, так как корневые мочки покрываются слоем опробковевших клеток до самых своих кончиков. В связи с последним обстоятельством резко падает и водоснабжение надземных органов куста, так что если бы побеги не были одеты перидермой, то они неминуемо должны были бы погибнуть от высыхания.

Это подтверждают данные Шмиттхеннера (Schmitthenner): потеря в весе срезанных побегов (с парафинированными поверхностями срезов) в течение 12 дней при температуре 7–10 °С достигала:

• для вполне вызревших междоузлий, одетых нормально развитой старой корой — 4,6–9,9%;
• для плохо вызревших междоузлий, одетых слабо развитой корой — 34–36,4%.

Осенью постепенно замирает ассимиляционная деятельность листьев, так как хлоропласты в их клетках делаются ячеистыми и разрушаются. Раньше всего прекращают свои функции листья нижнего яруса, несколько позже — листья среднего яруса и позже всех — верхушечные листья виноградного побега. Одновременно с этим виноградные листья приобретают свою осеннюю окраску: золотисто-желтую у белых сортов и красную у черных; клетки тканей у таких листьев являются мертвыми и почти пустыми.

У основания черешков образуется отделяющий слой из нескольких поперечных рядов рыхло связанных между собой паренхиматических клеток. Срединные пластинки у этих клеток к моменту прекращения деятельности листа претерпевают химические превращения, растворяются и исчезают, вследствие чего черешок при первом же сотрясении легко отделяется от побега. Место его отделения покрывается защитным слоем из клеток с одеревяневшими и пропитанными суберином стенками (листовой рубец ниже зимующей почки).

Время листопада, указывающего, что виноградный куст закончил свою подготовку к зимнему периоду, является довольно характерным сортовым признаком: есть сорта с ранним опадением листьев, есть также сорта с очень поздним листопадом. Однако календарные сроки начала листопада сильно изменяются в различные годы у одного и того же сорта на одном и том же винограднике. Для иллюстрации приведены данные фенологических наблюдений на виноградниках Магарача (южный берег Крыма).

Продолжительность листопада также сильно варьирует как у различных сортов, так и у одного и того же сорта по отдельным годам.

Из данных таблиц видно, что у одних сортов листопад заканчивается быстро (например, у Траминера), у других же он тянется почти вдвое дольше (например, у Мурведра). В общем у сортов с ранним созреванием ягод листопад начинается раньше и заканчивается быстрее, чем у сортов позднего созревания. Следует заметить, однако, что по данным Н. П. Бузина в засушливые годы эта разница между сортами почти сглаживается.

В конце вегетационного периода внутри тканей надземных органов виноградной лозы наблюдается так называемое отрицательное давление, которое выражается в том, что поверхности срезов побегов начинают жадно всасывать воду. Причины, вызывающие это явление, окончательно не выяснены; некоторые авторы приписывают возникновение отрицательного давления внутреннему расходованию жидкости в тканях ствола и побегов при почти прекратившейся в это время подаче воды корнями.

Количества воды, которые могут быть поглощены виноградным побегом, довольно значительны, что позволяет использовать отрицательное давление для целей лечения виноградных кустов от хлороза: при смазывании свежих срезов раствором железного купороса наблюдается его проникновение внутрь тканей побега на глубину до 10–12 см.

В заключение необходимо упомянуть, что ко времени окончания листопада все ткани побегов и корней виноградной лозы оказываются заполненными запасными пластическими веществами, главным образом крахмалом и белком.