Температура брожения вина

Эта небольшая заметка о том, как и на что влияет температура процесса брожения вина из винограда.
Известные рекомендации сводятся к поддержанию температуры бродящего сусла +16…20С для белого, и +22…28С для красного сусла. В общих чертах: при более высокой температуре этилового спирта меньше, вино грубее, терпкость выше. При более низкой — ароматика богаче, этилового спирта больше, танины мягче.

Почему так происходит? Приведу две таблицы зависимости содержания высших спиртов и эфиров в виноградном сусле в зависимости от температуры брожения.

Спирты:

таблица спиртов

 

Эфиры:

таблица эфиров

Как видите, при повышении температуры брожения количество образующихся высших спиртов увеличивается, придавая вину плотность, тяжесть вплоть до грубости, а при понижении — увеличивается содержание эфиров, вино получает более сильную ароматику, и на фоне снижения содержания высших спиртов становится более лёгким.


А теперь делайте выводы о нужной температуре в своей винодельне!

Автор: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.

0

Автор публикации

не в сети 33 минуты

Admin

7 939
Комментарии: 0Публикации: 133Регистрация: 16-08-2021
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля