Эта небольшая заметка о том, как и на что влияет температура процесса брожения вина из винограда.
Известные рекомендации сводятся к поддержанию температуры бродящего сусла +16…20С для белого, и +22…28С для красного сусла. В общих чертах: при более высокой температуре этилового спирта меньше, вино грубее, терпкость выше. При более низкой — ароматика богаче, этилового спирта больше, танины мягче.
Почему так происходит? Приведу две таблицы зависимости содержания высших спиртов и эфиров в виноградном сусле в зависимости от температуры брожения.
Спирты:
Эфиры:
Как видите, при повышении температуры брожения количество образующихся высших спиртов увеличивается, придавая вину плотность, тяжесть вплоть до грубости, а при понижении — увеличивается содержание эфиров, вино получает более сильную ароматику, и на фоне снижения содержания высших спиртов становится более лёгким.
А теперь делайте выводы о нужной температуре в своей винодельне!
Автор: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.
