Массовая доля семян в виноградном урожае
С точки зрения количественного анализа и оценки выходов переработки сырья, общая масса семян составляет от 2% до 6% от совокупного веса спелых ягод винограда. Если рассматривать отношение к массе всей виноградной грозди (включая вес гребненожки и всех разветвлений гребня), этот показатель колеблется в пределах от 1,5% до 4% в зависимости от биологических особенностей конкретного сорта. На долю семян в общем объеме собранного урожая напрямую влияют условия опыления в период цветения, а также склонность конкретного сорта к горошению, существенно снижающему среднее количество полноценных семян в кистях.
Биохимический профиль семян винограда
Изучение точного химического состава виноградных семян легло в основу многих фундаментальных изысканий в области физиологии растений и энологии. Наиболее авторитетными и детальными в этой сфере признаны классические труды ученых-исследователей А. Жирара (A. Girard) и Л. Линде (L. Lindet). На основе серии точных лабораторных анализов они выявили закономерности в распределении ключевых химических компонентов и зафиксировали существенные различия в биохимическом составе семян у разных культурных сортов винограда.
Сводные аналитические данные Жирара и Линде, отражающие процентное содержание основных веществ в массе семени для ведущих сортов винограда, представлены в следующей таблице:
| Сорт винограда | Вода, % | Растительное масло, % | Летучие кислоты*, % | Танины (дубильные вещества), % | Резиноподобные и смолистые вещества, % | Лигнин (древесина), % | Минеральные вещества (зола), % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Арамон | 38,82 | 6,92 | 0,57 | 2,56 | 4,45 | 48,82 | 1,86 |
| Кариньян | 33,28 | 7,81 | 0,81 | 0,31 | 1,35 | 54,66 | 1,78 |
| Пети Буше | 38,02 | 4,48 | — | 2,26 | 4,07 | 49,41 | 1,76 |
| Пикпуль | 31,31 | 8,81 | 0,64 | 0,81 | 1,40 | 55,66 | 1,33 |
| Пино | 29,54 | 7,98 | 1,04 | 4,17 | 5,40 | 50,12 | 1,75 |
*Примечание: концентрация летучих кислот приведена в эквивалентном пересчете на серную кислоту.
Вторая половина сортовых анализов Жирара и Линде охватывает не менее важные технические сорта, демонстрируя уникальный биохимический баланс дубильных веществ и лигнина, характерный для каждой отдельной разновидности винограда:
| Сорт винограда | Вода, % | Растительное масло, % | Летучие кислоты*, % | Танины (дубильные вещества), % | Резиноподобные и смолистые вещества, % | Лигнин (древесина), % | Минеральные вещества (зола), % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Галле (Гамэ) | 36,46 | 5,56 | 0,82 | 2,62 | 3,17 | 49,50 | 1,87 |
| Шардоне | 39,49 | 7,38 | 0,55 | 2,06 | 6,39 | 42,39 | 1,74 |
| Сезар | 29,38 | 7,20 | 0,70 | 5,56 | 6,62 | 48,57 | 1,97 |
| Каберне Совиньон | 32,80 | 7,25 | 0,72 | 1,81 | 3,35 | 52,38 | 1,69 |
| Мерло | 32,28 | 5,92 | — | 2,62 | 1,50 | 55,99 | 1,69 |
*Примечание: концентрация летучих кислот приведена в эквивалентном пересчете на серную кислоту.
Виноградное масло и его технологический потенциал
Дополнительные химические анализы показывают, что концентрация растительного масла в семенах винограда некоторых сортов способна достигать от 10% до 12% от их совокупного сухого веса. В исторической ретроспективе экстракция этого масла производилась в значительных объемах для его последующего практического использования. В условиях крупных винодельческих регионов с большими объемами переработки вторичного сырья (выжимки) масштабное извлечение виноградного масла может служить важным и экономически эффективным элементом безотходного производства.
Растительное масло, локализованное внутри семени, обладает специфическими физико-химическими свойствами. В процессе брожения оно не растворяется в сусле и не способно напрямую смешиваться с готовым вином. Однако летучие органические кислоты, образующиеся в результате частичного окисления масел после прохождения ягодой стадии veraison, проникают в сок в незначительной пропорции. В ходе последующей выдержки вина эти компоненты вступают в сложные биохимические реакции и могут оказывать непосредственное влияние на формирование тонких оттенков сортового букета.
Роль виноградного масла и семенных танинов в виноделии
Растительное масло, локализованное внутри семени винограда, обладает уникальными физико-химическими свойствами, определяющими характер его взаимодействия с виноматериалом. В процессе алкогольной ферментации и последующей технологической обработки сусла это масло не растворяется в жидкой среде и принципиально не способно смешиваться с вином. Однако его биологическая роль в формировании органолептического профиля напитка реализуется иным путем.
После прохождения ягодой стадии veraison (начала созревания) внутри семени запускаются процессы частичного окисления жирных масел, результатом которых становится образование специфических родственных летучих кислот. Именно эти продукты окисления обладают способностью растворяться и в слабой пропорции переходить в вино. В ходе последующей долгосрочной выдержки данные летучие компоненты вступают в биохимическое взаимодействие с другими элементами молодого вина, оказывая непосредственное и глубокое влияние на созревание, развитие и утонченность сортового букета.
Вторым ценнейшим продуктом, содержащимся в семенах и способным принести огромную пользу в процессе виноделия, являются танины (дубильные вещества). В ходе брожения их частичное растворение и экстракция протекают под воздействием спирта и тепла. Переходя в сусло, семенные танины выступают мощными природными антиоксидантами, формируют структуру, полноту вкуса и так называемое «тело» вина, а также обеспечивают его естественную стабильность и высокий потенциал к многолетнему хранению.
Историческим подтверждением высокой эффективности использования этого ресурса служит традиционная винодельческая практика Бургундии. В этом авторитетном регионе с очень давних времен виноделы-практики целенаправленно применяли чистые спиртовые экстракты, полученные из виноградных семян, для обогащения благородных вин растворимыми фенольными соединениями. Авторы исходного академического труда подчеркивают, что этот бургундский опыт заслуживает более постоянного, системного и повсеместного внедрения в промышленное виноделие во всех крупных винодельческих хозяйствах.
Проведенные исследования наглядно доказывают, что природа конкретного сорта винограда оказывает определяющее влияние на то, какова будет итоговая концентрация масла и дубильных веществ в отходах переработки. При этом авторы устанавливают четкую закономерность: именно красные технические сорта винограда обладают семенами, наиболее богатыми активными танинами. Данный фактор имеет решающее значение при расчете фенольной зрелости урожая и напрямую предопределяет ведущую роль семенных компонентов в сложении структуры и сортового характера готовых красных вин.