После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее.
Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев: одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!
После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.
Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым, не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из винограда большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам: осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.
График переливок вина
Вот график переливок, которого я советую вам придерживаться:
Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период — это середина марта — апрель.
Длительность выдержки вина
Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:
Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.
В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.
Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.
Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки: от полугода до года после третьей переливки.
Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.
Условия хранения и выдержки вина
Главное требование, чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура +13…140С, подходящая от +10 до +16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией?), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.
Криостабилизация вина или стабилизация холодом
Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации, процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять — пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат, кремообразный или винный камень, и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три — четыре месяца после второй переливки.
Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется.
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину, его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.
И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым, вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия, её соль). Если и после этого кислотность вина повышена, можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.
Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой, один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -40С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до нуля! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.
Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите, пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…60С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.
Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.
Ну а перед подачей на стол разлейте ваше домашнее вино в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную, другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.
Автор: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел
