Дубовые бочки для вина

Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.

Для чего нужны винные бочки

Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? Да. Практична? Нет.
Основная цель выдержки в бочке — это добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не виноград, выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года, и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина…
Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции — это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий: солнце, дожди, заморозки и снега — все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса 600…650 евро за баррик (225л)  «там». Плюс доставка, растаможка…

Выдержка в бочонках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Потребуется определенный опыт и сноровка, чтобы не переборщить с этими нюансами, однако я расскажу вам о нескольких общих правилах, которые помогут вам правильно подойти к этому делу.

Шардоне, единственное, пожалуй, среди белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе — если только вы не собираетесь делать шампанское. Розовые вина, которые обрабатываются как белые, и все остальные белые, кроме Шардоне, обычно ничего не приобретают от выдержки в дубовом бочонке. Ну ещё встречался мне выдержанный в дубе Совиньон. Белому вину требуется меньший срок для выдержки, чем красному.

Всегда нужно держать бочку залитой под шпунт, максимум — это минус поллитра-литр. Воздушное пространство слишком быстро заполоняется микробами винной цвели и ацетобактериями, и продукты их жизнедеятельности запросто испортят вам все вино.

Когда вы собираетесь купить бочонок, вас могут спросить, насколько прожаренный бочонок вам нужен (а не спросят, вы сами уж не молчите!). Под этим подразумевается степень прожигания внутренних стенок бочонка, которая производится, когда он собирается в бондарне. На полу разводится костер из распиленных бочарных досок, и бочонок помещается над огнем. Внутренняя сторона бочонка проходит через легкое, среднее или сильное обжигание, в зависимости от того, насколько долго бочонок держится над огнем. Днища бочки обжигают отдельно, так же легко, средне или сильно.

Хотя, вместо того, чтобы озадачиваться нюансами прожига бочонков, я предлагаю вам остановиться на средней прожарке для бархатистых красных вин, и лёгкой — для белых. Если вы выберете сильную прожарку, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз в итоге. Единственно, где не прогадаете — если будете использовать сильную прожарку для выдержки виноградных дистиллятов (ракии-граппы-чачи).

Бочонки бывают разного размера. Чем он меньше, тем больше соотношение площади древесины к вину. Это значит, что больше древесины попадет в контакт с конкретным объемом вашего вина. То есть авторское вино таким образом приобретет более насыщенный аромат дубового дерева, и ему потребуется меньше времени для выдержки в маленьком бочонке. Правда, это не значит, что в 20-литровом бочонке можно за месяц получить вино, аналогичное тому, которое получится после года в баррике, есть другие нюансы.

И напоследок, приведу эмпирическую формулу для расчёта объёма бочонка: V=3,2hRr, где h — высота бочки, R — радиус в самой широкой части, r — радиус днища. Размеры, естественно, нужно брать внутренние. Так вы сможете проверить реальный объём предлагаемой вам бочки, и на все рассказки горе-бондарей о том, что «теория — это одно, а практика — это другое» не обращайте внимания. Конечно, так как формула эмпирическая, то некоторая погрешность существует, но она несущественна, до 2%.

Использование бочек для выдержки вина

Бочонки довольно тяжелые, и их непросто передвигать с места на место, особенно когда они наполнены вином, так что решите заранее, где будете хранить бочонки и сразу ставьте их на нужное место. А то потом разве что грузчики по вызову вам в помощь! Также сразу продумайте, как вы будете сливать вино из бочонков. Лучше всего, конечно, сцедить вино при помощи сифонного шланга. Но если бочонок стоит на полу, это будет довольно проблематично. Я смастерил подставки из профилей и ОСБ, на которых стоят бочонки, на высоте 55см над полом, то есть достаточно высоко, чтобы сцедить вино при помощи шланга в баллон, где, собственно, вино будет выдерживаться дальше или разливаться из него. Чтобы слить вино из баллона в бочонок при помощи того же шланга, вам придется поставить баллон на высокий стол или далее на ящик, положенный на стол, но это-то как раз нетрудно. А ещё проще сделать это, сливая баллон в бочку с помощью воронки. Можно, конечно, для всех этих операций использовать насос, тогда ставьте бочки как вам удобно, высота не имеет значения.
Какой размер бочонка вы выберете зависит от количества вина, которое вы делаете. Но учтите стандартные размеры, стандартный «баррик» — это 225/228л, в который вино можно заливать на годичную выдержку. В меньшие бочонки я бы поостерёгся заливать на такой длительный срок, а бочки менее 50 литров и не использовал бы вообще. В любом случае — почаще пробуйте вино в процессе выдержки! Оптимально — раз в неделю. Только не забывайте после проб снова доливать бочонок!

Поскольку в бочки можно заливать только полностью перебродившее, готовое вино, лучше и после выпадения винного камня, убедитесь, что вы при выборе размера вы учли уменьшение количества вина вследствие отделения осадка. В противном случае вам придется покупать вино в магазине или у коллег, чтобы долить его доверху. Покупайте бочонок за месяц перед тем, как вы собираетесь его использовать. Для надлежащей подготовки бочонка понадобится примерно столько времени (про эту подготовку расскажу ниже). Когда все будет готово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на воздухе мокрым и пустым, влажная древесина очень быстро поражается грибком. Или раз в неделю-две сжигайте в нём серный фитиль.

Здесь позвольте заметить, что я бы не стал использовать старый бочонок, который уже пользовали, если только это не ваш бочонок, который был куплен новым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходило.  Старые бочонки, как и чужие подержанные автомобили, таят в себе определенную опасность. Любой посторонний запах в бочке немедленно передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пустым некоторое время без мер по консервации, немедленно превращается в рассадник заразы всех мастей.

Старые бочонки могут прекрасно использоваться в качестве цветочных кадок. Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два кашпо, одно мелкое, второе глубокое.

Подготовка новой бочки для вина

Новые бочонки необходимо подготовить до того, как вы нальете в них вино, иначе они дадут течь. Для начала наполните бочонки водой. Древесина разбухнет под действием влаги, и зазоры между досками закроются. Течи устранятся в течение трех-пяти дней. Если этого не произойдет, значит, вам достался худой бочонок. Течь — это настоящий бич бочонков. Потёкший бочонок сразу меняйте у продавца. Хотя не факт, что это поможет. Тогда меняйте продавца.
Поскольку вино уже полностью перебродило (а в идеале и было пару раз снято с осадка, в нём уже выпал винный камень), вам не придется устанавливать воздушный блокиратор на бочонок. В таком случае замечательно сгодится деревянная пробка, однако, деревянные пробки тоже не без проблем. Они, например, могут треснуть, они могут впитать вино, особенно вдоль волокон, и, вследствие попадания на влажное дерево воздуха, начнется заражение грибком. Силиконовые или резиновые пробки гораздо лучше. Они не рассохнутся. Они достаточно гибкие, и их проще вытаскивать и вставлять на место, чем деревянные. Они не повреждают края отверстия. К тому же, срок их годности неограничен, и вам не нужно периодически заменять их на новые, как деревянные пробки. Силиконовые пробки можно купить в магазине товаров для виноделия. Закажите такие пробки до того, как приступите к эксплуатации бочонков, чтобы они уже были у вас под рукой, когда понадобятся.

После подготовки бочонка перелейте в него вино, отверстие (шпунт) должно находится на верхней стороне. Не наполняйте бочонок под завязку, чтобы вино не выплескивалось, когда вы затыкаете отверстие пробкой. Однако вина должно быть ровно столько, чтобы оставалось как можно меньше свободного воздушного пространства. Если вино все-таки выплеснулось и стекло вдоль стенок бочонка, слейте лишнее вино и вытрите бочонок насухо при помощи салфетки, смоченной в дезинфицирующем растворе пиросульфита.

Силиконовую пробку можно придавить рукой, и также вытаскивать. Чтобы вынуть деревянную пробку, возьмите деревянную палку и постучите по боковой стороне свободного края пробки, чтобы раскачать ее. Действуйте осторожно, старайтесь не повредить стенки бочонка. Пробка будет медленно поддаваться. Я всегда протираю пробку дезинфицирующим раствором, затем ополаскиваю ее, перед тем как снова вставить на место.

Что касается выдержки в бочонках, я выдерживаю вино таким образом в течение периода от полугода до года, в новом, специально подготовленном бочонке. В бочонке, который использовался раньше, вино можно выдерживать значительно дольше, до двух лет, конечно, если в нем уже выдерживалась не одна партия вина.

Подготовка нового бочонка для вина

Наполните бочонок холодной водой и заткните отверстие пробкой. Постоянно доливайте воду, до перелива из бочки. Все течи бочонка должны устраниться в течение трех-пяти дней. Если за это время течь не прекратилась, верните бочонок или обменяйте его на новый. Меняйте теперь воду каждые 3…7 дней (в жару — чаще, в холодное время — реже), пока сливаемая вода не станет прозрачной, без желтизны. И сразу заливайте его вином.

Подготовка бочонка после вина

После слива вина вначале сполосните  его холодной водой. Как это делается: заполняете бочонок на четверть (если более 100л — 20…25л — легче будет катать) и энергично покатайте бочонок из стороны в сторону и с днища на днище, взбалтывая воду внутри, минут 10…15. Затем наполните его горячей (из бойлера) водой. Добавьте стиральной (кальцинированной) соды согласно данной таблице:

Растворите соду в минимальном количестве воды, затем добавьте в бочонок, и повторите процедуру катания, описанную выше. После процедуры слейте содовый раствор из бочки.

Повторите процедуру катания 2…3 раза. Слейте воду из бочонка и наполните его холодной водой доверха и оставьте на сутки «откисать». Если бочонок небольшой, до 50л, можно за сутки раз сменить воду.

Немедленно залейте в бочонок вино. Если вина у вас недостаточно, чтобы заполнить бочонок целиком, долейте покупным вином того же сорта. Если нужно какое-то небольшое время (до месяца-двух) подождать вина, залейте бочку водой и меняйте как для нового бочонка.

Хранение пустых винных бочек

Сразу же после того, как вино слито из бочонка, ополосните бочонок от остатков вина и осадка, как описано выше.
Наполните бочонок на половину (или четверть, если большие) холодной водой.
Добавьте пиросульфит калия и лимонную кислоту в следующих пропорциях:

Растворяйте пиросульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем добавить ее в воду в бочке. Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполните бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и поставьте на хранение. Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц.

Если бочонок хранится неиспользуемым более года, слейте старую воду и повторите все вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав из стороны в сторону, перед тем, как залить вино.

Когда вы будете использовать бочонок во второй раз, и каждый  последующий год, вы можете оставлять вино в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок, тем более деликатно его воздействие на аромат вина. После трёх-четырёх лет бочка в основном может выполнять роль сосуда для вина, и функцию микрооксидации. Для придания вину аромата и привкуса дуба придётся пользоваться дубовой щепой (чипсами).

Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором пиросульфита (1 чайная ложка на стакан воды). Понюхайте бочонок перед тем, как залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый свежий запах, возможно небольшой винный аромат. Если бочонок пахнет гнилью, вам лучше не использовать его для вина.

Бочонки можно хранить пустыми, окуривая их раз в две недели серой, но недолго. Если доски рассохнутся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негодность. Может, конечно, после новой вымочки всё будет нормально, это уже как повезёт. Ещё мне известны варианты хранения 100-литровых бочонков с ведром воды, с растворённым в ней пиросульфитом, но я так не делал, поэтому рекомендовать не буду.

Использование дубовой щепы (чипсов) для вина

Я обещал рассказать о способах придания вину аромата дубовой древесины без использования бочонка. Идея заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия, от брожения на мезге до окончательной выдержки.

Дубовые чипсы можно купить в любом магазине товаров для виноделия, и они прекрасно подходят для нашей цели. Или можно сделать их самим, наколов дубовую доску на пластинки не толще 1мм, размером около 1х1см, и обжарив их в духовке при температуре 200…250⁰С до лёгкого подрумянивания, вымочив после этого 12 часов в воде и высушив.

Площадь контакта дубовой клёпки с вином в стандартной бочке 225/228л принимается примерно равной 2кв.м., в пересчёте на литр вина — 20 000кв.см. / 225 = 89кв. см. на литр.
Некоторые производители пишут обменную площадь чипсов дубовых, она составляет от 25 (мелкого размера) до 20 (среднего размера) см. кв. на 1 грамм. Т.е. 1 грамм чипсов = 20-25 кв. см. контактной площади. Но я рекомендую дозу чипсов для домашнего вина от 0,3г/л до 1,5г/л. Чипсы отдают ароматику быстрее и сильнее, чем клёпка, и дозировка выше этого может способствовать достижению вином желаемого привкуса раньше, но он будет грубее, по сравнению с дольшей выдержкой при меньшем количестве дубовых чипсов. Экспериментируйте на небольшом количестве: у всех разные вкусы и разные чипсы.

Попробуйте вино перед тем, как удалить щепки из баллона. Вино должно иметь едва различимый аромат и привкус дубовой древесины. Если вам кажется, что аромат слишком силен, сократите срок выдержки с дубовыми щепками в следующей партии вина. Если, наоборот, аромат недостаточно ощутимый, пусть вино настоится на щепках еще пару недель. Дубовая нотка должна быть всего лишь нюансом, а не играть первую скрипку, так что примите все меры предосторожности, чтобы не превратить ваше вино в дубовую настойку. Воспринимайте дуб аналогично специи при приготовлении авторского блюда.

Добавление дуба сразу после алкогольного брожения, после первой переливки, может помочь активизировать яблочно-молочное брожение, если перед вами стоит такая цель. Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии любят дуб!

Чем так хорош дуб для вина

Ароматизация дубовыми экстрактами на самом деле для меня важна. Это возможность добавить вашему вину дополнительный, интригующий вкус. Однако главное — не переусердствовать. Но вкус и аромат дуба должны быть ощутимыми.

Пробуйте классное выдержанное вино, если хотите узнать, каково на вкус и аромат вино, которое ароматизировано дубом как раз так, «как надо». Тогда у вас будет образец для подражания. Не буду приводить примеры — вам поможет сомелье или кавист ближайшего винного магазина. Позволяйте иногда себе пить изысканное вино, и вы также можете использовать его вкус как мерило вашего успеха в этой области.

Автор: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.