Виноград для изготовления вина

Выращиваете ли вы сами свой виноград, или покупаете на стороне такой, какой захотите или по принципу «что дадут» или «что попадётся» —  эта статья наверняка будет вам полезна. Здесь я расскажу о том винограде, который нужен для виноделия. Если выращиваете его сами — будете знать, когда снимать. Если покупаете виноград, и влияете на продавца — скажете ему, когда собирать виноград для вас. Ну а нет — будете знать, как доработать то, что вам досталось.

Кондиции винограда для сбора на вино

Начиная с момента окрашивания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде можно измерить и спланировать день наступления идеальной степени созревания, чтобы быть готовым к этому дню.
Понятие идеальной степени созревания, оптимальных кондиций, требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22% сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена — это мерки 90-60-90, умная и красивая. Но… Дай Бог, чтобы в реальности хотя бы одно из этих условий выполнялось.  Часто маємо те, що маємо (с), и как вытягивать «за уши» такой виноматериал я расскажу позже.

Плюс к этому, как у мужчин существуют разные предпочтения в отношении женщин, так и существуют различные пожелания винодела относительно того, какое он хочет получить вино. Это также влияет на желаемые кондиции при сборе винограда.

Существуют три фактора — сахар, общая (титруемая) кислотность и рН — которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и  достигнут оптимального уровня, когда виноград уже будет готов к сбору.
Самое сложное из перечисленного — контролировать общую кислотность. Но, по большому счёту, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя лишь сахар и рН. Но если у вас какие-то особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой нужно работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, у которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т.п.), вам придётся контролировать и этот параметр. Для чего либо приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы, либо договориться с ближайшей лабораторией (школьной, СЭС, пищевого предприятия и т.п.) чтобы «за шоколадку» вам делали необходимый анализ.

А пока приобретите рефрактометр (или ареометр с мерным стаканом) и рН-метр. Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тесты, каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Хотя лучше все-таки пользоваться приборами.

Сахаристость винограда

Сахаристость винограда (единицы измерения Brix, Бри — % сахара в виноградном соке) проще всего измерить на поле при помощи карманного рефрактометра. В зависимости от модели полученную цифру нужно скорректировать на 1 или 2, для верности. Для измерения нужно брать ягоды со средней части нескольких типично созревших на момент замера гроздей, сделать несколько измерений и вывести среднее.

Также сахаристость винограда можно измерить при помощи ареометра. Желательно — проградуированного в пределах 1000 (980)…1200. Но для этого необходимо отжать, в зависимости от модели ареометра и мерного стакана, от 300 до 500 мл сока. Далее, по таблице, можно определить сахаристость. И даже (ориентировочно!)  содержание алкоголя в будущем вине.

Определение сахаристости виноградного сока и крепости будущего вина по удельному весу

*При наличии потерь крепость вина будет ниже. Если, скажем, сусло бродит в открытой емкости то части винных дрожжей будет доступен кислород, и в таком случае, они будут работать «вхолостую» — не вырабатывая спирт.

**Если, как обычно, в домашнем виноделии вино бродит на тех дрожжах, которые попали в сусло вместе с ягодами, то максимально возможная крепость вина – около 15 град. спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 град. спирта. При очень высокой сахаристости сока часть сахара останется несброженным.

В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр — другое. Ягоды винограда нужно выдержать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель — созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т.п. Или вообще от вас не зависят. В конце концов, даже в Бургундии почти каждый год производят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено писаными правилами, что за счёт сахара можно получать дополнительно до 2% спирта, а это грубо — добавление 3,5…4 грамм сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18…20, для красных — 21…22. Для «классики» (виниферы) — 19..21 и 22…24 соответственно.

Титруемая кислотность виноградного сока

Титруемая кислотность — общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина оптимально их содержание 6…8 г/л, для белого — 7…9. Есть возможность измерять — измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышающаяся в процессе созревания), и кислотность (падающая в процессе созревания) попадут в указанные выше границы. Я её не измеряю, обхожусь измерением рН.

Уровень pH виноградного сусла

Уровень рН — мера свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Именно их «ловит» наш язык. Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора — рН-измерителя. Я пользуюсь моделью для аквариумистов, средней ценовой категории, в комплекте с бутылочкой тестовой жидкости с рН=4,0. Каждый раз перед измерением я проверяю калибровку и, если необходимо, регулирую её. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1.

Даже если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 — для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут развиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка — то разовьются точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями! Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности — хорошо, для технического — нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1.  Когда мне приходится это делать, то я понижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного — до 3,3.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны как минимум два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если ещё и титруемую кислотность — то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семечек винограда! Ну, а если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытащить за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Сбора винограда для приготовления вина

Если сбор урожая винограда делаете вы, или под вашим контролем, придерживайтесь таких основных правил.
При сборе, отрезая кисти при помощи ножниц или секатора, осматривайте их на предмет наличия подгнивших или нездоровых, мелких зеленых ягод, сухих листьев, и обязательно удаляйте их. Если не на винограднике, то при дроблении, чтобы они не попали в сусло.
Ящики для сбора винограда используйте небольшие: или специальные фруктовые, или другие, невысокие, до 15 кг вместимостью, чтобы ваш виноград не превратился в сусло ещё по дороге на винодельню.
Ну и главное — от сбора винограда до его переработки (дробления) должно пройти как можно меньше времени!
В конце этой статьи приведу ещё слова известного российского винного критика Дениса Руденко касательно особенностей работы с виноградом разных сортов:

Ароматика вин из винограда определяется сотнями различных химических соединений, которые условно делятся на 3 группы — первичные ароматы (это ароматы, которые попадают в вино напрямую из виноградной ягоды), вторичные ароматы (это ароматы, полностью формирующиеся в вина в процессе брожения, ЯМБ, выдержки в дубе и других технологических процессов) и третичные ароматы (те ароматы, которые формируются в вине в процессе бутылочной или емкостной выдержки).

«Вторичку» и «третичку» мы пока трогать не будем — скажем только пару слов про первичку.

С точки зрения первичной ароматики все технические сорта винограда можно достаточно условно разделить на «терпеновые» сорта, «тиольные» сорта и «пиразиновые» сорта. Это три довольно больших и пересекающихся группы, которые довольно полно покрывают весь сортимент.

К терпеновым сортам относятся в первую очередь мускатные сорта винограда (Мускат Белый, Мускат Александрийский, Мускат мелкоплодный и др., Гевюрцтраминер, Торронтес, некоторые разновидности Мальвазии и другие сорта). Эти сорта отличаются весьма сильным, до парфюмно-броского аромата в молодых винах. Терпены — это вещества, производные изопрена, отличающиеся в массе своей высокой летучестью. Но обладающие тем свойством, что человеческий нос улавливает преимущественно не циклические, незамкнутые терпены и терпеноиды. К сожалению все эти вещества (в первую очередь линалоол, гераниол, нерол и близкие к ним) из-за этой самой незамкнутости, достаточно нестойки и весьма быстро разрушаются или меняют структуру, особенно в присутствии спиртов. Именно поэтому вина из этих сортов редко (практически никогда) хорошо переносят выдержку. Производители Асти для сохранения аромата муската при производстве игристых вин зачастую хранят при низких температурах несброженный сок, и запускают ферментацию и производство вина по рыночным соображениям в течение года. Накопление терпенов начинается на фазе окрашивания и при достижении физиологической зрелости уровень начинает снижаться. Поэтому для получения ярких мускатных тонов опоздание со сбором урожая столь же вредно, сколь и ранний сбор.

Пиразины — это группа веществ в которых как минимум две карбоксильных группы бензольного кольца заменены атомами азота. К сортам с высоким содержанием пиразинов относятся в частности Совиньон Блан и Каберне Совиньон. Высокое содержание пиразинов (конкретно метоксипиразина) способно сообщить винам ароматы зеленого болгарского перца, свежескошенной травы и тот тон, который советские технологи (и только они) в один голос считают правильным и сортовым для каберне — тона паслена. Пиразины начинают накапливаться в ягоде довольно рано (еще на этапе линейного роста ягоды) и изменение из уровня происходит в зависимости от освещенности гроздей прямыми солнечными лучами. Как показывают исследования последних лет, ягоды сортов пиразиновой группы показывают большее содержание этих веществ при повышенной затененности и малой высоте виноградника над уровнем моря. Большая высота над уровнем моря и прямая солнечная экспозиция ягод солнцу (там, где условия позволяют) значительно снижают уровень «зеленых» тонов и повышают фруктовость вин из таких сортов. Поэтому для винограда данной группы напрямую показана операция удаления части листьев с лозы в правильное время, для полной инсоляции грозей. Поскольку пиразины могут являться источником азота для питания дрожжевой массы совершенно недопустимо перегревание бродящего вина из сортов этой группы и ситуация азотного голодания дрожжей.

Третья группа — это сорта с высоким содержанием тиолов. Тиолы (или меркаптаны) — это вещества, содержащие в своем составе сероводородную группу, что во многом определяет их ароматику и методику работы с такими сортами. Тиольные сорта во многом пересекаются с пиразиновыми и ярким их представителем, как ни странно, служит все тот же Совиньон Блан. Ароматы, которые определяются структурой тиольных соединений, в основном имею неблагоприятные для вина тона — несвежих яиц, подгнивших овощей, капусты, кабачков. Содержание тиольных веществ значительно снижается при достижении виноградом технической зрелости, поэтому сорта с высоким содержанием тиолов ообенно важно собирать в правильный срок. При этом во время ферментации совершенно необходимо производить контролируемую аэрацию таких вин, поскольку это снижает уровени сернистой задушки вин и позволяет сохранить фруктовую ароматику.

Кроме трех перечисленных групп на характер вина могут оказать влияние и многие другие вещества. Например при производстве вина из Рислинга (Рейнского) важно учитывать, что его ягоды способна накапливать при прямой солнечной экспозиции высокое содержание прокаротинов, что впоследствии приведет при выдержке вина к образованию большого количества вещества с названием триметилдигидронафталин, которое придает вину из этого сорта керосиновые и нефтяные оттенки. Поэтому в отличие от пиразиновых сортов, которым показано удаление части листового покрова, Рислингу наоборот показано дополнительное затенение ягод в период созревания, для большей гармоничности ароматики.

Автор статьи: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.