Игристое вино в домашних условиях. Размышления и первый опыт

Игристое вино, наверно, один из самых известных и узнаваемых алкогольных напитков, неизменный атрибут разных празднеств, особенно Нового года. Праздничным салютом выстреливает в потолок пробка, пенится и искрится в тонком фужере светло-соломенное вино, волшебная игра пузырьков в нем чарует и завораживает.

Знаменитое шампанское в России долгое время было предметом роскоши аристократов, потому, что стоил такой напиток всегда недешево. Советская власть стремилась сделать многие блага доступными для простого народа. Так и знаменитое шампанское, изготавливавшееся по классической французской технологии «шампенуаз», стали у нас в стране производить по упрощенной резервуарной технологии, которая многократно удешевляла и ускоряла производство, делая этот популярный напиток вполне доступным для простых трудящихся страны советов.

У нас в семье тоже популярно игристое вино, особенно по праздничным поводам. Поэтому, увлекшись виноделием, стал задумываться и о изготовлении игристого вина в домашних условиях.

Памятуя избитое выражение, что практика без теории слепа, а теория без практики мертва, и будучи готов к практике, решил получить и базовые теоретические познания об этом процессе.

Долго думал о том, имею ли моральное право на написание подобной статьи, ведь в виноделии пока далеко не мастер, а с игристым экспериментировал всего два сезона. Однако, сам столкнувшись с дефицитом и разрозненностью информации по данной области виноделия, все-таки считаю нужным поделиться некоторыми полученными теоретическими знаниями и своим опытом, которые, возможно, будут полезны другим начинающим виноделам и помогут им избежать тех ошибок, которые были допущены мною.

Сейчас набирают популярность самые простые варианты игристых вин по самой старинной французской технологии, методу «ансестраль», так называемые пет-наты, которые получаются путем укупорки в герметичных сосудах недобродившего вина, где оно дображивает, а выделяющаяся при брожении углекислота частично растворяется в напитке и частично создает избыточное давление в сосуде. Такие вина относительно быстро созревают, газация в них сравнительно небольшая, спиртуозность, как правило тоже невысокая. А еще у пет-натов есть такой недостаток, как остаточная взвесь осадка на дне бутылки и, соответственно, небольшая мутность вина в бокале, так как разливается и укупоривается недобродившее и еще не осветлившееся вино. Нечто похожее на пет-наты получалось, наверно, неумышленно у многих виноделов-любителей, когда разлитое раньше времени в бутылки и при этом не стерилизованное сульфитацией вино с остаточным сахаром потом продолжало тихонько бродить. При открытии такой бутылки слышен характерный «пшик», сопровождающий резкий выход избыточного СО₂, а само вино немного «играет» пузырьками и имеет приятный резковатый привкус растворенной углекислоты. Кстати, знаменитое «Цимлянское», бутылка которого, как говорят, стоила в царской России в несколько раз дороже бутылки шампанского из Франции, тоже изготавливалось на Дону по аналогичной технологии, когда в бутылки разливался «недоброд». Но «Цимлянское» только по принципу изготовления схоже с пет-натами, а так его технология сильно отличается, и это совсем другое вино. Оно, как и французское шампанское, было очень популярным у русских аристократов, возможно именно поэтому его воспел в своих стихах А.С. Пушкин:

«Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже…».

Есть мечта повторить и это вино в домашних условиях, тем более что нас очень впечатлила дегустация его современного варианта от АО «Цимлянские вина» – «Цимлянское Староказачье».

Это, конечно, уже не то знаменитое старинное вино, но оно очень необычное и интересное, поэтому всем рекомендую попробовать этот напиток. Тем более, что полноценные красные игристые вина довольно редко встречаются на прилавках наших магазинов.

Но вариант мутных пет-натов нас не очень устраивал, так как хотелось все-таки видеть игру пузырьков в прозрачном, как слеза, напитке. Кроме того, во всех таких винах та самая волшебная игра пузырьков (по-французски – «перляж») бывает взрывной и очень недолгой.

Классическая же технология игристого вина по методу «шампенуаз» предполагает запуск процесса вторичного брожения в уже, по сути, готовом и осветлившемся сухом вине. Для этого используют специальные дрожжи для производства игристых вин, вносят в вино азотистую подкормку для дрожжей и добавляют сахар (так называемая «шептализация»), так как сухой первичный виноматериал остаточного сахара в норме уже не содержит. Опытные виноделы знают, что досрочно прекратившееся брожение в вине зачастую бывает очень сложно запустить повторно. А в данном случае стоит задача запустить вторичное брожение в довольно агрессивной среде с уже приличной исходной спиртуозностью. Необходимые дрожжам для нормальной жизнедеятельности азотистые вещества, содержавшиеся изначально в виноградном соке, уже полностью были «съедены» дрожжами еще на этапе первичного брожения. Именно поэтому и необходимо их внесение в виноматериал, чтобы обеспечить в нем благоприятные условия для запуска и протекания процесса вторичного брожения. И вот эта смесь азотистой подкормки и небольшого количества вина, в котором растворен сахар, добавляемая в виноматериал, носит название — «тиражный ликер».

Дрожжи тоже нужны специальные, максимально толерантные к спирту и способные существовать в сложных условиях, когда сахара мало, а спирта уже прилично, да еще и растворяющаяся в вине углекислота в совокупности с повышенным давлением в укупоренной бутылке дополнительно усложняют эти и без того не лучшие условия. Количество сахара при процессе шептализации должно быть таким, чтобы толстостенная стеклянная бутылка не «взорвалась» от избыточного давления газов, образовавшихся в процессе брожения.

Еще одним важным этапом производства игристых вин является, так называемый, «ремюаж». Этим термином французы обозначают процесс сбора осадка в горлышке бутылки. Для этого бутылки с вином, в котором вторичное брожение благополучно завершилось и начался процесс оседания осадка из отмирающих дрожжей на дно, держат в специальных стеллажах вниз горлышком под наклоном. Специальный человек регулярно прокручивает каждую бутылку и периодически постукивает по ее стенкам резиновым или деревянным молоточком, как бы «сгоняя» осадок с конусных стенок горловины бутылки в пустотелую пробку, которая и выполняет функцию сборника для осадка. Если при первичном брожении виноделы стараются, как правило, побыстрее избавиться от осадка в сусле, делая периодическую переливку молодого вина, чтобы «грубый» осадок не испортил вкусо-ароматику будущего напитка, то при производстве игристого вина длительная выдержка на так называемом «тонком осадке» напротив способствует формированию утонченного вкуса и сложной ароматики вина. Чем дольше игристое вино выдерживается на тонком осадке, тем выше оно ценится. Золотым стандартом можно считать десятилетний период выдержки игристого на тонком осадке.

Далее следует непростая и ответственная процедура удаления осадка, по французской терминологии называемая «дегоржаж». Сложность состоит в том, что приходится иметь дело с бутылками, внутри которых давление порядка 6 атмосфер, и любая ошибка может стоить потери всего содержимого такой бутылки. Поэтому делают на производстве подобную процедуру люди опытные и достаточно ловкие. Если просто снять «мюзле» (проволочная фиксация пробки на горловине бутылки) и не придерживать при этом пробку, то сначала осадок взмутится и вместе с пузырьками газов может частично подняться вверх, что сделает в игристом примесь мути, что, конечно, недопустимо. А в следующее мгновение большая часть содержимого бутылки просто вылетит под давлением вслед за пробкой наружу. Поэтому предварительно готовят концентрированный солевой раствор, который охлаждают примерно до – 20 градусов, но при этом за счет высокой концентрации соли эта жидкость при таких условиях не замерзает. В этот холодный рассол на некоторое время опускают горлышки бутылок примерно на такую глубину, чтобы весь осадок в горловине попадал в зону охлаждения. В итоге в горловине бутылки получается своеобразная «пробка» из полузастывшего осадка. Далее специально обученный человек, проявляя недюжинную ловкость, одной рукой придерживает пробку, а другой снимает «мюзле», держа при этом бутылку под небольшим углом горлом вверх (если бы осадок при этом не был предварительно заморожен в солевом растворе, то он бы начал «скатывать вниз по горловине»). Затем, пошатывая пробку из стороны в сторону, ее постепенно вытаскивают из горлышка. Это, наверно, один из наиболее ответственных моментов, когда пробка вылетает из бутылки под давлением и вместе с ней вылетает полузамерзший осадок, а после этого нужно предельно быстро заткнуть горлышко большим пальцем руки, не дав вылиться всему вину. При профессиональном дегоржаже теряется не более 5% от объема вина. А у любителей без опыта может вылететь и 2/3 всего содержимого. Далее в бутылку для компенсации потерянного объема добавляется так называемый «экспедиционный ликер», состав которого может включать вино, сахар, коньяк и иногда различные кислоты, при этом набор и количество ингредиентов определяется теми конечными качествами, которые по замыслу винодела должны быть в конечном игристом вине. Например, в зависимости от добавляемого в «экспедиционном ликере» количества сахара, игристое может быть сухим, полусладким или сладким и т.д. (в разных странах принята разная терминология, поэтому вышеуказанная упрощенная градация условна). Затем вино в бутылке укупоривается уже постоянной пробкой, которая снова фиксируется на горловине с помощью «мюзле».

Ну, казалось бы, вот и все, длительная многолетняя выдержка на тонком осадке с постоянным прокручиванием бутылок позади, непростая процедура «дегоржажа» выполнена профессионально и вино теперь полностью без остатков осадка, «экспедиционный ликер» добавлен, можно и на стол в бокалы… Но нет, французы не любят спешки, после «дегоржажа» и внесения «экспедиционного ликера» игристое должно дозреть, в идеале еще лет эдак 10… Обычно длительность выдержки игристого вина после «дегоржажа» равняется длительности его выдержки до «дегоржажа» на тонком осадке. Нехитрые подсчеты показывают, что процесс изготовления хорошего шампанского по классической технологии «шампенуаз» занимает 20 лет.

А теперь представьте себе степень негодования французов, когда игристое вино, производимое в больших объемах в СССР по упрощенной резервуарной технологии, получило название – «Советское шампанское». Суть та же, берется сухой, осветленный виноматериал, в него вносятся дрожжи, сахар и азотистая подкормка, но брожение происходит не в бутылках, а в больших герметичных металлических резервуарах, выдерживающих высокое давление. Для удаления тонкого осадка тоже используется упрощенная технология, тонкости которой мне неизвестны, но, вероятно, осадок просто отсасывается со дна резервуара. Далее готовое игристое под давлением разливается в толстостенную стеклянную тару, укупоривается и вуаля, недорогое народное игристое («шампанское») готово. И не нужны погреба со стеллажами и специальным человеком для монотонного постоянного «ремюажа», не нужен ловкий, как фокусник, специалист по «дегоржажу», не нужно ждать 20 лет, а цена в сравнении с настоящим шампанским неприлично низкая.

Есть еще более дешевый, быстрый и упрощенный вариант «народного шампанского», так называемое «искристое вино», когда обычное сухое вино газируют углекислотой, как лимонады, а потом укупоривают.

Сделать «искристое вино» предельно просто и в домашних условиях, взяв свое или магазинное сухое вино и газировав его, например, с помощью старого дедовского сифона с баллончиком. Но «перляж» (выделение пузырьков) в таком напитке будет очень быстротечным, а во вкусе не появятся те утонченные оттенки, которые дает выдержка на тонком дрожжевом осадке при классическом методе «шампенуаз» и даже при упрощенной резервуарной технологии.

Поэтому вариант такого вина мы для себя даже не рассматривали. В пет-натах не нравится мутность и слабая газация с непродолжительным «перляжем». Качественно выполнять «дегоржаж» при методе «шампенуаз» люди профессионально учатся годами, а разовые нечастые любительские опыты неизбежно приведут к вылету вместе с пробкой большей части содержимого бутылки, что случалось у многих коллег-виноделов, делившихся на форумах своим опытом. Резервуарный метод вполне бы устроил, на десятилетнюю выдержку на тонком осадке мы все равно замахиваться не планировали. Но для этого необходимо оборудование, тот самый резервуар и сопутствующие устройства.

Возникла идея использовать для сбора дрожжевого осадка специальные пробки с дрожжеуловителем, которые применяются пивоварами-любителями и дают возможность удалять осадок без разгерметизации емкости, что, собственно, и требовалось в нашем случае.

Так как пробки эти изготавливаются с резьбой под пластиковые бутылки, то и вопрос выбора емкостей для процесса вторичного брожения решался однозначно. Касательно использования пищевого пластика для хранения спиртосодержащих напитков бытуют разные, диаметрально противоположные мнения. Вся безалкогольная линейка напитков сейчас большей частью продается в ПЭТ-таре, как и слабоалкогольное пиво и разные пивные напитки, а также некоторые недорогие бренды сидров. Вроде бы спиртовые растворы более агрессивная среда, чем безалкогольные напитки, хотя та же «кока-кола», реализуемая в ПЭТ, в плане агрессивности, пожалуй, даст фору любому сухому вину. Поэтому, оставив окончательное разрешение этого вопроса на откуп ученым и исходя из того, что жить вообще вредно, а пьем мы игристое не так уж и часто, рискнул экспериментировать с использованием ПЭТ-тары, тем более что выбранные для опытов специальные пробки, ни на какую другую тару бы и не подошли. Есть, конечно, и стеклянные бутылки с резьбой аналогичной резьбе на горловинах ПЭТ-бутылок, но они из обычного, а не толстостенного стекла, а вот качественная ПЭТ-тара выдерживает давление до 20 атмосфер (на просторах интернета есть соответствующие видео подобных экспериментов).

Для первого опыта в начале зимы 2022 года выделил 10 литров уже осветлившегося сухого вина из смеси белых мускатов текущего сезона. В то время еще не пользовался рефрактометром, добавляя сахар в сусло «на вкус». Сейчас, располагая за последующие два сезона (2023 и 2024 годы) данными измерения сахаристости сока из этих сортов винограда (Дружба, Виорика и мускат-ХЗЧ), могу предположить, что с учетом добавленного тогда сахара, сухое вино у нас было со спиртуозностью примерно 12-13 об. %. Дрожжевую азотистую подкормку в том первом опыте не вносил, дрожжи купил какие-то с пометкой «для игристых вин» на упаковке, сахар добавил свекловичный, исходя из расчета 20 гр./л. В итоге вторичное брожение никак не запускалось, бутылки оставались дряблыми на ощупь, поэтому через неделю выставил их прямо впритык к батарее отопления, и это запустило какой-то процесс внутри, так как бутылки приобрели упругость и объем газовой пустоты в них немного увеличился. Пробки для сбора осадка свою функцию выполнили вполне хорошо, после примерно двухмесячной выдержки на тонком осадке весь осадок с их помощью получилось удалить. Правда не за один раз, а за два, при этом выяснилось, что каждый раз при скручивании нижней части пробки с осадком теряется порядка 30 мл вина (собственно объем этой нижней части пробки).

Далее оставался открытым вопрос розлива готового вина из ПЭТ-бутылок, где оно было под некоторым давлением в толстостенные стеклянные бутылки. Для этого вино в ПЭТ убирал в морозильную камеру, охлаждая его примерно до 0 градусов, но не давая при этом замерзать, что минимизировало выделение газа при разгерметизации и давало возможность аккуратно перелить содержимое из ПЭТ в «стекло» и потом укупорить эти бутылки пластиковыми пробками с «мюзле».

Это был первый опыт, по сути, неудачный, так как газация вина оказалась слабой, при открытии стеклянной бутылки был лишь небольшой «пшик», а «перляж» недолгий и скорее символический. Однако этот первый опыт показал, что пробки-дрожжеуловители в целом свои задачи выполняют, давление (пока небольшое) выдерживают, а для вторичного брожения вино с высокой спиртуозностью, видимо, не совсем подходит.

За год попытался немного расширить свою теоретическую базу. И к зиме 2023 года эксперимент был продолжен уже с несколькими вариантами молодого сухого вина текущего сезона, причем с известными исходными параметрами сусла. На вторичное брожение было поставлено 4 вида молодого уже осветленного естественным путем вина:

• Розе из Молдовы с расчетной спиртуозностью в районе 9.9-10.1 об. % и рН 2.8;
• Белое из ХЗЧ (предположительно сорта Ноа — «белая Изабелла») с расчетной спиртуозностью порядка 10.7-11.0 об. % и рН 3.3.
• Белое (мускатное) из Дружбы с расчетной спиртуозностью порядка 10.7-11.0 об. % и рН 3.0.
• Красное из сепажа сортов Каберне Кортис, Левокумский и ХЗЧ (предположительно Оберлин Нуар) с расчетной спиртуозностью порядка 12.3-12.6 об. % и рН 3.1.

На тот момент уже было понимание, что кислота и спирт – это «враги» вторичного брожения, но насколько сильно влияют эти параметры, знаний еще не было.

Внесением азотистой подкормки при запуске вторичного брожения в двух белых винах пренебрег, но брожение и так нормально запустилось в обоих вариантах, хотя в бутылках с ХЗЧ-Ноа оно проходило более активно, чем в бутылках с мускатом из Дружбы (это хорошо было заметно по изменению степени упругости бутылок и по увеличивающемуся объему «газовой пустоты» в них). Здесь уже давление было гораздо выше, чем в самом первом опыте предыдущего года, поэтому местами пробки стали давать небольшое подтекание. Оказалось, что нужно очень туго затягивать и верхнюю часть пробки на горловине бутылки и нижнюю часть пробки со сборником для осадка на верхней ее части, после чего протекание прекратилось. После примерно месячного стояния этих бутылок вверх пробкой с периодическим перемешиванием их содержимого путем встряхивания, эти бутылки были перемещены в бытовой холодильник, где стояли уже пробками вниз при температуре порядка +8 градусов для осветления и сбора осадка в пробки.

На этом этапе выяснилась еще одна особенность ПЭТ-тары: надо выбирать бутылки с максимально острым конусом горловины. Оптимальный вариант – горловина как у стеклянных бутылок для игристого. Тогда осадок дрожжей, оседающий на стенках такой горловины, даже и без постукивания по ним молоточком сам собой соскальзывает вниз, в пробку, на дне которой и собирается. На фото ниже слева направо: малопригодная форма бутылки, промежуточный приемлемый вариант и оптимальная форма.

«Розе» и красное представлялись более проблемными, так как в «розе» была довольно высокой кислотность (рН 2.8), а в красном – спиртуозность (12.3-12.6 об. %).  Поэтому вместе с дрожжами вносил на этапе «шептализации» (подслащения) сусла и азотистую подкормку. Дальше стало ясно, что бóльшим злом для вторичного брожения является повышенная спиртуозность виноматериала, нежели его излишняя кислотность, потому что в бутылках с кислым «розе» брожение запустилось сразу и далее нормально протекало без проблем, а вот бутылки с красным так и не становились упругими, что свидетельствовало об отсутствии там брожения. Не помогло ни помещение их у отопительной батареи, ни повторное внесение уже запустившихся в небольшом объеме вина новых дрожжей для крепленых вин, то есть, этот опыт с красным вином оказался полностью провальным, так как, несмотря на все мои «танцы с бубном», запустить вторичное брожение в нем так и не удалось.

Остальное игристое выдерживалось на тонком осадке месяцев 8, последние три двухлитровых ПЭТ еще стоят сейчас в холодильнике и ждут своего розлива в стеклянную тару к предстоящему Новому году, то есть, в них выдержка на осадке составит уже около года. С «розе» и белым «мускатным» внезапно обнаружилась другая проблема: от долгого стояния в холодильнике при +8 в них начал образовываться «винный камень», причем снаружи он никак не был заметен, а все отложения солей закономерно образовались на дне, которым в перевернутом состоянии являлась пробка. И вот при скручивании нижней части пробки-дрожжеуловителя в первой такой бутылке клапан, герметизирующий верхнюю часть пробки, до конца не закрылся, так как уплотнительная резинка покрылась отложениями солей «винного камня», а в итоге около полулитра вина вылетело из 2-х литровой бутылки под давлением, залив весь дачный санузел и мою одежду. Далее, осмотрев засоренный клапан и поняв причину, с остальными бутылками уже был готов к такому повороту событий, и вина терялось меньше, но все равно 100-150 мл выливалось, так как при скручивании пробки с осадком бутылку нужно держать горловиной вниз, а давление там большое. Примечательно, что «винный камень» выпал в бутылках с вином, у которого показатели исходной кислотности были по рН – 2.8 и 3.0, а в вине из ХЗЧ-Ноа, где исходный рН составил 3.3, «винного камня» не было вообще и, соответственно, импровизированный «дегоржаж» происходил практически без потери вина.

После удаления осадка с помощью пробки-дрожжеуловителя высокое давление в бутылке сохраняется, но потом при розливе этого уже сильно охлажденного вина из 2-х или 1,5-ра литровых ПЭТ в толстостенные стеклянные бутылки в любом случае какая-то часть драгоценных газов теряется, чего практически не бывает при классическом «дегоржаже» по методу «шампенуаз», когда сразу после вылета замороженного осадка горлышко затыкает большим пальцем руки специально обученный француз. Готовое игристое уже в стеклянных бутылках при нашем варианте изготовления по степени газации скорее соответствует «фриззанте» (средняя газация), чем «спуманте» (сильная газация). В принципе, нас такой результат вполне устроил, так как «перляж» (выделение пузырьков) в бокале хотя и не дотягивает до классического часа по продолжительности, но и не такой молниеносный, как у пет-натов или искусственно газированных напитков.

В завершение приведу некоторые выводы, полученные по итогам этих экспериментов, и краткий рецепт для тех, кто решит экспериментировать подобным образом и посчитает этот скромный опыт заслуживающим внимания. Нисколько при этом не претендую на то, чтобы этот рецепт называть технологией, просто «за неимением горничной танцуем с дворником», делаем достаточно примитивно и доступно в кустарных домашних условиях, без наличия профессионального оборудования, но с приемлемым конечным результатом в виде домашнего игристого вина.

1. Виноматериал для вторичного брожения желательно готовить со спиртуозностью не выше 10 об. %, то есть, для получения виноматериала надо сбраживать сусло с исходной сахаристостью 17-18%, но при этом не допуская и слишком высокой его кислотности, так как в наших опытах в кислом «розе» брожение запускалось хуже, чем в белых образцах с более высоким рН. Из сухого виноматериала со спиртуозностью около 12 об. % и выше (при исходной сахаристости сусла 21-22 % и более) с высокой степенью вероятности никакого игристого уже не получится, так как запустить в таких агрессивных условиях вторичное брожение нереально даже с использованием алкотолерантных дрожжевых культур, что подтвердили наши опыты.
2. Для «шептализации» сусла перед запуском вторичного брожения лучше использовать декстрозу (или фруктозу), но не свекловичный сахар, внося эти ингредиенты, исходя из расчета по 20 гр. на каждый литр виноматериала. Немного примитивной химии и физики приведу внизу* для тех, кому это интересно. Но в целом, внесение глюкозы в количестве более 25 гр. на литр создает угрозу «взрыва» стеклянной бутылки, если сбраживать игристое в такой классической таре. ПЭТ, в отличие от стекла, материал пластичный, бутылка может немного растягиваться и, будучи изготовленной из качественного пластика, она способна выдержать гораздо большее давление, чем толстостенное стекло. Но тут может не хватить уже запаса прочности пробки-дрожжеуловителя. Бутылки для игристого времен СССР делались по ГОСТу и весили в районе 900 грамм, все же современные бутылки, которые мне удавалось найти в продаже, весили не более 700 грамм, то есть, запас их прочности тоже ниже. Поэтому ни с классическим толстостенным стеклом, ни с ПЭТ с пробкой-дрожжеуловителем не советовал бы вносить в виноматериал более 25 гр. на литр, а для себя выбрал еще менее рисковый вариант с 20 гр. на литр. Декстроза растворяется в небольшом количестве вина и уже потом этот сироп вносится в сухой виноматериал.
3. Одновременно с «шептализацией» в виноматериал нужно внести и азотистую подкормку для дрожжей. Они бывают разными, но, повторю ранее написанное, в сухом виноматериале все исходные азотистые вещества уже переработаны дрожжами на этапе первичного брожения, а без этих веществ даже при наличии основного питания — сахара дрожжи могут перестать «работать». Количества этих веществ для внесения советовать не берусь, здесь правильнее ориентироваться на инструкцию по применению конкретной подкормки. Но настоятельно советую этим действием не пренебрегать, чтобы создать дрожжам максимально комфортные условия в довольно агрессивной к ним среде.
4. Дрожжи обязательно нужно выбирать специальные, предназначенные для сложных условий брожения. Мы экспериментировали с культурой ТОР-15, вроде результат неплохой, поэтому могу эти дрожжи рекомендовать, как подтвердившие свою пригодность для подобных целей. Дрожжи желательно предварительно гидратировать в теплой воде, мы вносили их в смесь воды и виноматериала примерно 1:1, подслащенную примерно до 15%. Чистый виноматериал имеет довольно высокую, неблагоприятную для старта дрожжей спиртуозность (порядка 10 об. %), а чистая вода слишком нейтральная среда. Поэтому смешивая воду с вином, вдвое понижаем тем самым спиртуозность виноматериала в стартовом растворе, ну а сахар вроде как питание для дрожжей, хотя на этапе гидратации это, возможно, и излишне. Стартовую вино-водную смесь следует нагреть до 30 градусов, сверху без перемешивания насыпать дрожжи, затем укутать, дав дрожжам спокойно гидратироваться. Через 30 минут необходимо перемешать содержимое емкости и снова укутать. Примерно через 1,5-2 часа в этой стартовой емкости уже наблюдаются явные признаки начала брожения, температура там при этом в районе 27-28 градусов. Чтобы разница температуры виноматериала и «дрожжевого стартера» была не более 10 градусов, виноматериал желательно подогреть примерно до 20 градусов и затем внести в него уже гидратированные и начавшие бродить дрожжи. Далее эту смесь нужно разливать уже по 2-х литровым бутылкам, старясь ее постоянно помешивать, чтобы в каждую бутылку попало примерно равное количество дрожжей. Далее на каждую бутылку туго накручивается пробка с дрожжеуловителем и, уложив бутылки горизонтально, их нужно плотно укутать теплыми вещами, чтобы в относительно прохладном помещении внутри бутылок максимально долго сохранялись исходные 20 градусов.
5. Суток через 2-3 бутылки можно уже открыть. Здесь станет понятно, удачно ли прошел старт брожения. Если бутылки стали тугими, а объем газовой пустоты в них визуально увеличился, то значит все пошло по плану. На фото ниже слева бутылки с сухим красным слева, в которых брожение не «запустилось», а справа – с «розе», где процесс стартовал нормально. Все бутылки одновременно заполнялись примерно на один уровень (как в бутылках с красным вином), но там, где вторичное брожение пошло, визуально видна разница в увеличившемся от внутреннего давления объеме газовой «пустоты». Жидкость там, конечно, сжиматься не может, это просто немного «растягивается» от давления изнутри довольно пластичный материал бутылки. Если же бутылки остаются мягкими на ощупь, объем «газовой камеры» внутри не увеличивается, то брожение в них не запустилось или же началось, но потом заглохло (на фото 6 бутылок слева). Можно, конечно, попытаться спасти ситуацию и попробовать подержать такие бутылки возле отопительной батареи, обеспечивая внутри порядка 25-30 градусов тепла, но это уже крайние меры, которые хотя и могут помочь, но не гарантированно. Бутылки, в которых брожение нормально запустилось, можно держать в помещении в горизонтальном положении с температурой 16-18 градусов, которая вполне подходит для неспешного процесса вторичного брожения. В это время (примерно 1-1,5 месяца) их нужно регулярно прокручивать, чтобы дрожжи лучше контактировали с суслом.
6. Далее по истечении 1,5 месяцев можно все бутылки уже перевернуть пробкой вниз и в таком положении поставить в более прохладном темном помещении. Периодически нужно постукивать молоточком по стенкам горловины, сгоняя осадок в пробку. Когда весь осадок со стенок горловины переместится в дрожжесборник пробки, то можно «ремюаж» завершить, и просто дать теперь игристому вину постоять на тонком осадке хотя бы полгода, а еще лучше год.
7. Далее, держа бутылку над раковиной горлом вниз, максимально быстро скручиваем нижнюю часть пробки с осадком. При этой процедуре в определенный момент скручивания, когда клапан между двумя полостями пробки еще не до конца перекроется, немного брызнет под давлением пена, но потери вина будут минимальны. Как решить проблему выпадения «винного камня», приводящую к потере ощутимого объема вина, пока не знаю. Возможно, необходимо как-то спровоцировать и ускорить этот процесс еще после первичного брожения виноматериала, чтобы на вторичное брожение ставить виноматериал уже после выпадения в нем «винного камня». Но имейте в виду, что такая проблема имеет место и надо ее решать.
8. После удаления осадка бутылку с вином помещаем в морозильную камеру, охлаждая максимально сильно, но не давая при этом начаться замерзанию. При скручивании пробки с такой охлажденной бутылки, газы из нее выделяются очень умеренно, пена с вином не выплескивается. Но в такую емкость ничего нельзя добавлять, так как в этом случае жидкость моментально «закипает» и выливается. С чем это связано, не знаю, но это имеет место. Поэтому «экспедиционный ликер» надо порционно разлить в заранее подготовленные стеклянные толстостенные бутылки. Нам нравится брют, поэтому для себя добавляли «экспедиционный ликер» вот такого состава в расчете на каждую бутылку объемом 0,75 л: 1 мл. коньяка + 10 мл. вина + 10 гр. декстрозы. Ликер, конечно, готовили общий в одной емкости пропорционально количеству бутылок для розлива, а далее уже делили общий его объем поровну на все бутылки. Вино в ликере нужно для растворения в нем необходимого количества декстрозы при умеренном нагревании, а коньяк в ликер вносится в последнюю очередь уже после охлаждения этого винно-сахарного сиропа.
9. Переливать охлажденное игристое из ПЭТ в стеклянные бутылки нужно напрямую, из горлышка в горлышко, стараясь лить так, чтобы вино плавно стекало по стенкам горловины стеклянной бутылки. Но одновременное необходимо максимально быстро делать эту процедуру и сразу же укупоривать стеклянные бутылки пробкой с помощью «мюзле». При этом наполнять стеклянные бутылки желательно «под завязку», оставляя примерно 2 см пустоты до верха горлышка.
10. Хранить игристое после розлива и укупорки в стеклянную тару можно как в бытовом холодильнике, так и при комнатной температуре. Углекислота, содержащаяся в игристом вине в растворенном виде, сама по себе хороший консервант, поэтому даже довольно слабоспиртуозные игристые вина (порядка 11 об. %), которые у нас делаются совершенно без сульфитации, вполне хорошо сохранялись и при комнатной температуре, хотя их «тихие», негазированные аналоги мы храним только в холодильнике.

В завершение хочется пожелать всем виноделам-любителям не бояться смелых экспериментов и, конечно, добиваться успехов на этом непростом, но очень увлекательном пути. Словами древних римлян: «per aspera ad astra» («через тернии к звездам»)…

* Согласно упрощенному уравнению химической реакции, один моль глюкозы при брожении дает по 2 моль углекислого газа и этилового спирта. Молярная масса глюкозы равна 180 гр./моль, то есть, при навеске 20 грамм количество вещества глюкозы будет примерно 0,11 моль, что даст на выходе по 0,22 моль этилового спирта и углекислого газа. По массе выработается около 10.1 грамм этилового спирта на литр вина, а в объемном отношении спиртуозность исходного виноматериала после завершения вторичного брожения повысится примерно на 1,1 об. %. При нормальных условиях объем 1 моль любого газа занимает 22,4 л., то есть, выделившиеся при брожении 0,22 моль СО₂, будут иметь объем порядка 4,9 литра. Далее из школьного курса физики вспоминаем, что произведение температуры на объем и давление является величиной постоянной. Следовательно, если мы не меняем температуру (остается комнатной), то меняться будут только объем и давление. При условной пустой литровой бутылке «запихивание» туда 4,9 литров выделившейся углекислоты приведет к пятикратному уменьшению объема и, соответственно, к пятикратному увеличению давления. В норме у нас давление составляет примерно 1 атмосферу, значит, его пятикратное увеличение даст в пустой бутылке порядка 5 атмосфер. Но бутылка в нашей ситуации не пустая, а процентов на 90-95 заполнена жидкостью, которая в отличии от газов практически не сжимается. Соответственно, фактическое давление в бутылке будет выше этих расчетных 5 атмосфер, несмотря на то что часть газов растворится в вине.

Автор: Алексей Друп (Accipiter26)