Вопрос добавления серы будоражит любителей домашнего вина. Приведу здесь строгие рекомендации для тех, кого не устраивают те примерные дозы, которые я привёл в статье о первом дне виноделия.
Вина, изготовленные с учетом этих рекомендаций, никогда не будут пахнуть двуокисью серы. Кроме того, что существует проблема довольно специфического запаха, слишком большое количество двуокиси серы способно разрушить танин и ароматические вещества винограда, содержащиеся в сусле. Вы можете проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от красного вина при помощи салфетки, пропитанной раствором сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пятно. То же самое происходит и с суслом.
Общие рекомендации по сульфитации сусла сводятся к 50 мг/л SO2 , если уровень рН в норме. Это 100 мг/л, или 1 грамм на ведро сусла, пиросульфита калия.
Этой дозы достаточно, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы, послужить отличным антиоксидантом, нейтрализовать на короткий срок дикую микрофлору, чтобы, когда вы добавите разводку ЧКД, все прошло как по маслу. Этот объем также достаточно мал для того, чтобы красные вина могли без помех пройти яблочно-молочное брожение (ЯМБ). При высоких концентрациях серы ЯМБ блокируется.
В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50 мг/л серы годится для сусла с идеальным уровнем рН — 3,4…3,5 для красных вин, и 3,2…3,3 — для белых. При уровне рН в 2,8 стоит добавить только 15 мг/л, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше, активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3…3,5 то нужно добавить 50 мг/л. Однако, если уровень рН доходит до 3,8, тогда нужно добавлять уже 100 мг/л серы (200мг/л пиросульфита), чтобы добиться желаемого эффекта.
При уровне рН в 3,5 более половины SO2 легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях рН, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях рН практически весь объем добавленного пиросульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что его потребуется намного больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.
Нормы внесения серы (SO2) в виноградное сусло
Зависимость количества SO2, который нужно добавить при дроблении винограда, от уровня рН сусла я свёл в такую таблицу:
| Уровень pH сусла | Необходимое количество двуокиси серы (мг/л) |
| Красные | вина |
| 2,8 | 15 |
| 2,9 | 20 |
| 3 | 25 |
| 3,1 | 30 |
| 3,2 | 40 |
| 3,3-3,5 | 50 |
| 3,6 | 60 |
| 3,7 | 70 |
| 3,8 | 100 |
| Белые | вина |
| 2,8 | 20 |
| 3 | 40 |
| 3,2 | 60 |
| 3,4 | 70 |
| 3,6 | 80 |
| 3,8 | 120 |
Ещё раз обращу ваше внимание: в таблице количества чистого SO2, необходимого суслу. Если вы пользуетесь пиросульфитом (метабисульфитом) калия K2S2O5 — табличные значения нужно умножить на 2, чтобы получить количество этого препарата, которое нужно добавить в сусло.
При значительном поражении винограда плесенью и невозможности отделить испорченные ягоды, количества, рекомендованные в этой таблице, нужно увеличить в полтора-два раза, в зависимости от качества винограда. Иначе вред от токсинов, которые будут выработаны патогенной микрофлорой, превысит вред от увеличенной дозы серы в вашем домашнем вине.
Я стараюсь придерживаться этих рекомендаций по сульфитации сусла, и как подтверждение содержания серы в вине в разы ниже допустимых промышленными стандартами.
Автор статьи: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.
