Итак, виноград приехал на винодельню. Вы сделали всё, чтобы по дороге ягоды не давились, иначе начнутся процессы неконтролируемого брожения. Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы будете делать вино. Идеальный вариант если вы сделаете это немедленно.
Если день выдался жаркий, а вы не можете заняться виноградом прямо сейчас — унесите виноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пытайтесь охладить его, поливая холодной водой из шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но и снизит качество ягод, поскольку таким образом вы создадите все условия для развития плесени и спор болезнетворных грибков, которые уничтожат аромат и создадут другие проблемы. Если вы сторонник естественного виноделия и предпочитаете бродить вино на естественных дрожжах, или у вас просто нет ЧКД (чистой культуры дрожжей), то вы также смоете дикие дрожжи и другие микроорганизмы, которые оказывают положительный эффект на готовое вино. Так что мытьё винограда — зло для винодела! И радость для лентяя. У меня получается так, что день я посвящаю сбору и доставке винограда, складываю его в прохладном помещении с кондиционером, отдыхаю пару часов, и ночью приступаю к дроблению. Ночью хорошо: прохладно, нет мух и ос. Нужно вообще стараться, чтобы в виноград попадало поменьше насекомых, постоянно защищать бродящее сусло от них и, в первую очередь, от мушек-дрозофил, которые легко испортят ваше домашнее вино.
Подготовьте для дробления все условия еще до того, как соберете виноград, тогда процесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быстрее вы переработаете собранный виноград, тем качественнее будет ваше вино. Помойте приёмные ёмкости, дробилку (или тазик, в котором будем давить виноград ногами) и пресс. Приготовьте пиросульфит калия, ЧКД, ферменты и всё, что будет помогать вам делать вино.
Если вы не сторонник ЧКД, или у вас их просто нет, то за 5…7 дней до дробления основной партии винограда приготовьте закваску. Соберите несколько килограмм самых спелых гроздей, и сделайте из них миниатюрную копию вашего процесса по-белому или по-красному способам, в зависимости от того, какой виноград вы собираетесь перерабатывать. Очень хорошо будет заспиртовать ваше «микро-кюве» до 4…5% спирта вначале процесса: так вы убьёте множество вредных микроорганизмов ещё до начала процесса брожения, и отселекционируете полезные дрожжи. Таким образом ко дню дробления винограда вы будете иметь закваску для вашего домашнего вина, немного бурно бродящего сусла, которое и примените при переработке основного количества винограда.
Например, если вам придётся отдыхать на черноморском курорте Затока в Одесской области, этом «винном крае» Украины, то всё домашнее вино, льющее там рекою, а в том крае культура виноделия имеет столетние традиции, приготовлено на диких дрожжах.
Применение серы (пиросульфита калия) в виноделии
Сразу несколько слов о применении серы в виноделии. Я ещё могу понять сторонников «терруарного» вина, которые хотят делать вино на естественных дрожжах, но не понимаю и не принимаю противников сульфитации: внесения сернистого ангидрида SO2 в вино. Даже в домашнее вино. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит (метабисульфит) калия, внесение 2-х грамм которого в сусло равно внесению 1 грамма (1000 миллиграмм) SO2.
В дальнейшем для простоты я буду называть его «серой», и когда буду писать «внести 50 мг серы» — нужно понимать «внести 100 мг пиросульфита калия на 1 литр» сусла или готового вина.
У SO2 есть три основные функции:
1) антибактериальное действие. Ангидрид серы блокирует действие и временно нейтрализует деятельность бактерий и грибков (дрожжей), натурально содержащихся на винограде. Особенно важно «отключить» лактобактерии и «дикие дрожжи», так как и те и другие из сахара делают уксус, что для вина не есть хорошо. Бóльшая часть микрофлоры потом сама отмирает при повышении содержания спирта в вине, остаются только лактобактерии и пара видов вредоносных грибков (если они были). К концу ферментации концентрация серы падает и лактобактерии начинают «просыпаться» — можно «запускать» натуральную малолактику (яблочно-молочное брожение).
2) антиоксидантное действие. Сера блокирует реакции кислорода с суслом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого белый сок становится коричневым (вы это наверняка видели на примере яблочного сока). А также целый ряд энзиматических реакций, которым нужен кислород и продукты которых не всегда хороши для органолептики вина.
3) экстрактивное действие. Сера при контакте со стенкой клетки образует на ней поры, через которые легче «вытекает» всё, что есть в клетке: клеточная жидкость с прочими хорошими веществами, которые лоза/ягода насинтезировала за период роста/созревания. Таким образом у нас получается больше сусла с бóльшим количеством интересных составляющих, которые потом будут составлять букет готового вина.
Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!
Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.
Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.
В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшится. Она свяжется с другими веществами, улетучится и выпадет с осадком. Не бойтесь, если вы делаете вино следуя моим рекомендациям, количество остаточной серы в вине никогда не превысит сколь-нибудь вредного для здоровья уровня! Если вы, конечно, не один на миллион человек, гиперчувствительных к ней.
Если вы хотите более скурпулёзно определять количество серы, которое вносите в ваше домашнее вино, то обратитесь к этой статье.
Итак, понятно: немедленное дробление — для этого вы должны быть готовы еще до того, как виноград собран и привезен. Что же ещё? Кроме основного решения — делается вино по-красному или по-белому, вы должны принимать другие важные решения.
Например: удалять или нет из сусла гребни (для красного способа)? Если вы их оставите, то это придаст вину дополнительную горчинку и терпкость за счёт фенолов и таннинов, содержащихся в них. Но также придаст и лёгкий травянистый привкус, тем больший, чем менее вызревшими (более свежими и зелёными) будут гребни. Тут уж однозначной рекомендации дать невозможно: всё зависит от сорта винограда, степени вызревания гребней и ваших вкусов.
Смешивать ли несколько сортов винограда при дроблении или нет? Я бы не рекомендовал, если вы точно не знаете, чего хотите. Ну ещё если второй сорт — сорт-краситель, в этом случае его добавление оправдано. Лучше сбродить разные сорта винограда отдельно, сделать из них молодое вино, и смешивать уже потом, перед розливом в бутылки. Так у вас ещё появится возможность поэкспериментировать с купажами. В противном случае вряд ли получится что-то приличное.
Прессовать ли белый виноград, пропустив его через дробилку (давление ногами) или целый, чтобы получился самый чистый и качественный сок, и насколько сильно его прессовать? Т.н. сусло-самотёк, вытекающее из пресса до начала прессования, даёт самое лёгкое и качественное вино, но его немного от общего объёма сусла, и то, отделять ли его и сбраживать отдельно, или смешивать с пресс-фракцией — решать вам.
По возможности, сок и кожица белых сортов должны настаиваться при температуре от 13 до 18°С. При более высоких температурах повышается вероятность потемнения вследствие окисления и образования горьких фенолов.
Сделать вино более легким, прозрачным и с насыщенным фруктовым вкусом можно, если после дробления винограда немедленно подвергнуть сок отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или можно попробовать сделать два типа вина. Самое легкое и светлое вино получается из винограда, который очищен от гребней, затем помещен в пресс и там уже раздавлен, минуя дробилку. При это применяется или легкая, или средняя сила давления. Такой сок очень прозрачный, и из него получается весьма качественное, лёгкое и приятное на вкус вино. Такой сок (сусло-самотёк, «первого отжима») затем бродит отдельно от того сока, который получен более сильным давлением.
Оставлять ли сок бродить в тазике, бочке или бутыле? Какую ёмкость использовать для первичного брожения?
Лучшая емкость для этого — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом. Это может быть бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он хорош во всех отношениях. Если вы сможете его приобрести или изготовить под заказ. Можно использовать бак из пищевого пластика, как делаю я. Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические ёмкости диаметром 0,7 м, с плоским бортом вокруг верхнего края, с конусным или плоским дном, вместимостью 400 или 260 литров. Баки изготовлены по заказу, по моим чертежам из пищевого полипропилена.
Пластиковые 150 или 200-литровые бочки для перевозки пищевых жидкостей. Синего цвета с белым покрытием внутри. Тоже годятся.
Двадцатилитровый стеклянный бутыль. Стекло — это хорошо, поскольку у него не пористая структура. Только для красных вин такие бутыли совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла, а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения. К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, когда ферментация протекает особенно быстро и дрожжам нужен кислород. Однако такие бутыли годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление. Можно также использовать 19-литровые бутыли от питьевой воды. Мне они больше нравятся: легче и нет опасности разбить, если он выскользнет из рук.
Кто-то опасается пластиковых емкостей, но я считаю, что применять пищевой пластик для брожения, переливок и кратковременного хранения можно безбоязненно. Для выдержки — уже вопрос религии каждого винодела. Производители утверждают, что можно.
В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с гребнями и кожицей, плавающими в нем, или без них. Для любой тары заполняйте её не более, чем на 3/4, особенно если делаете красное вино, чтобы оно не убежало из ёмкости.
Теперь вам нужно измерить значение Brix и рН. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в вашем домашнем вине, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования его кислотности.
Про оптимальные уровни кислотности я писал в предыдущей статье. Теперь два слова о превращении сахара в алкоголь. При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%. Основные моменты: чем температура брожения выше, тем ниже % спирта. Ну и то, как идёт сам процесс, как дрожжи себя чувствуют, достаточно ли им азотного питания, и т.п. Последнее более актуально для белого вина: в мезге красного винограда, как правило, его достаточно. Сколько должно быть сахара? Я считаю, что для стабильности красного сухого вина в нём должно содержаться не менее 12,5% алкоголя, и соответственно 11,5% для белого (если не собираетесь вино долго выдерживать, можно и на 1% меньше). Такую спиртуозность вы получите, имея в красном сусле 22…23 Бри, и 20…21 Бри в белом.
Если у вас есть ареометр, проградуированный от 1000 (980) до 1200 г/л, и мерный стакан, то рассчитайте, исходя из ваших условий и исходных кондиций сусла, сколько алкоголя получится в вашем вине и нужно ли добавлять сахар.
Таблица в помощь:
Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.
Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d1. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение d2. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 200С.
Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.
Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют.
Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.
Когда же добавлять сахар и/или кислоту? В белое сусло — в виноградный осветлённый сок — и думать нечего: в начале процесса, сразу после постановки на брожение. А вот для красного вина вездесущая «жаба» советует добавлять что сахар, что кислоту через несколько дней, после того, как закончится первичное брожение на мезге, и она будет отпрессована. В этом случае часть добавок не уйдёт с мезгой. Что сказать… Более вкусное, «букетистое» вино получится, если добавлять и сахар, и кислоту один раз вначале брожения. Так что выбирайте, кому делать хорошо: «жабе» или себе. Можете попробовать разделить сусло пополам и сделать половину с добавлением всего вначале, и половину после отпрессовки мезги. Если потом вы не заметите разницы между получившимися винами, или она покажется вам несущественной — в следующие годы спокойно экономьте!
Если вы используете ЧКД, то разводку дрожжей для красного вина я рекомендую задавать если не в дробилку, то уж сразу в ёмкость, в которую вы выливаете сусло после дробления. Для белого вина нужно задать дрожжи сразу после отстоя сусла и снятия с осадка осветлённого сока. Да, немного мути (до 5%) я бы советовал «хапнуть» при сливе: в ней содержится так необходимое дрожжам азотное питание, без которого они хуже работают и, соответственно, сделают худшее вино.
И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…390С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.
Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 370С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…100С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 350, а сусло — 200. Разница в 150, не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.
С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.
Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.
Продолжение: Часть II. Бурное брожение
Автор статьи: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.
