Ещё совсем недавно, лет пятнадцать тому назад, в средней полосе России виноград считался сугубо южной культурой, но к настоящему времени, благодаря стараниям садоводов-энтузиастов, эта солнечная ягода стала настолько популярной, что, похоже, в скором времени она способна вытеснить традиционные ягодники из приусадебных
садов. На любительских участках сейчас выращивают сотни сортов и гибридных форм винограда, о чём раньше в Черноземье и мечтать не могли.
Но всё ли мы знаем об этой замечательной древней культуре? Как правило, на рынке покупатель выбирает грозди поувесистее да покрасивее. А на самом деле более полезны и ценны ягоды, ни чем не выделяющиеся и эстетически менее привлекательные, чем многие столовые сорта. Речь о так называемых технических, или винных, сортах винограда, с которых, собственно, тысячелетия тому назад началось масштабное «шествие» лозы по миру. Именно из этих сортов делают знаменитые вина, коньяки и другие напитки, славящиеся своими целебными свойствами. О винограде в Воронеже выпущено немало книг и брошюр разных авторов. Предлагаемое издание рассматривает солнечную культуру прежде всего как объект древнего промысла – виноделия. Но почему брошюра имеет такое необычное название? Для того чтобы ответить на этот вопрос, достаточно прочитать её первую главу. Без сомнения, издание будет полезно не только винокурам-кустарям, но и широкому кругу любителей солнечной ягоды.
- Что надо знать о винограде
- Важные тонкости виноделия
- Как сделать полусладкие вина
- Коньяк домашнего изготовления
- Секреты изготовления ракии
- Выращивание винного винограда
- От сорта зависит всё!
Что надо знать о винограде
На мой взгляд, многие люди не понимают основного предназначения винограда. Ягоды этой культуры они оценивают не по вкусовым и полезным качествам, а прежде всего зрительно. Но так называемая «болезнь широко открытых глаз» часто подводит, особенно при выборе фруктов, овощей и арбузов. Но сейчас-то мы знаем: то, что большое, не всегда вкусное и тем более полезное. Теперь искушённый покупатель старается выбирать те же фрукты и овощи не огромных размеров, раздутых на воде и нитратах, а самые обыкновенные, привычных стандартов.
В 50-х годах прошлого века было целое направление в агрономии по выведению и выращиванию кормовых культур овощей и фруктов для животноводства. Так, были получены кормовые огурцы сорта Галаховский, которые весили более 5 килограммов, а кормовые арбузы и тыквы доходили весом почти до центнера. В дальнейшем выяснилось, что получение кормовых сортов овощей и фруктов для скармливания скоту не выгодно. Эта отрасль агрономии была забыта. Но некоторые селекционеры продолжили свою работу и по сию пору удивляют мир необычным размером своих малополезных «детищ», винограда в том числе.
Сейчас получено много сортов столового винограда весом кисти в 5 килограммов и более, размером ягод величиной с крупную сливу. К чему приведёт такая горе-селекция? На этот вопрос убедительно ответил известный русский селекционер винограда Александр Иванович Потапенко, продвигавший селекцию амурского винограда на север России: «Во сколько раз селекционер увеличивает размер ягоды винограда, во столько же раз падает её полезность».
А как идёт развитие виноградарства во всём мире? Оказывается, более 95 % ассортимента мирового винограда составляют винные сорта!
Все мы знаем книгу «Три мушкетёра», помним, что четвёрка неразлучных друзей пила только бургундское вино. И что же? В современном мире бургундское вино до сих пор стоит на первом месте! Но почти никто из нас не знает, что его делают из сорта винограда Пино нуар (Чёрная шишка). Последнее время в купаже к нему в Бургундии разрешили добавлять небольшое количество (не более 10 %) сорта Леон Мийо или Маршал Фош – для улучшения вкуса.
А что мы вообще знаем о винном винограде? В своё время американская Изабелла буквально заполонила частные сады Советского Союза, и все познания о виноделии у наших садоводов-любителей ограничивались их личным опытом переработки в домашних условиях сока этого неприхотливого сорта.
Начинающие виноградари часто спрашивают меня: «Какие сорта ты выращиваешь?». Отвечаю, что занимаюсь в основном винными. Такой ответ буквально режет уши собеседника, и он с какой-то брезгливостью переспрашивает: «Изабеллой, что ли?». Будто кроме Изабеллы и её «родственников» других сортов не существует!
Кстати, в европейских винодельческих странах производство вина из Изабеллы (Альфы) и её производных запрещено. Также под запретом закона здесь и производство вина из всех столовых сортов винограда. Дело в том, что в столовом винограде ягоды наполнены не соком, а мякотью, в которой находятся пектины, выделяющие при сбраживании высокую дозу метилового (древесного) спирта. А в Изабелле, кроме слизистой мякоти, находятся ещё и вредные дигликозиды, выделяющие дополнительную, вторичную дозу метилового спирта. Поэтому очень не советую читателям делать вино из Изабеллы и столового винограда. Особенно вредна чача (ракия), изготовленная из них, так как при перегонке такого перебродившего сусла доза метилового спирта возрастает более чем в 4 раза!
Вот что об этом говорится в периодических изданиях по винограду: «Виноделие из сортов винограда Изабелла, Лидия и аналогов было запрещено в США и странах Евросоюза из-за высокого содержания метилового спирта (метанола). По словам академика Бориса Гаина, в ЕС запрещены все гибриды изабельных сортов винограда: Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие. Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием, или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. При брожении Изабеллы (и подобных сортов) в большем, по сравнению с другими сортами винограда, количестве образуется метиловый спирт, который приводит к поражению печени, почек, зрительного нерва и других органов. Вредные свойства наблюдаются только при спиртовом брожении (в свежем виде виноград этих сортов данной опасности не представляет)».
Наглядным примером борьбы с «изабельным виноделием» может служить Молдавия 50-х годов прошлого века. Там местное население на приусадебных участках выращивало Изабеллу и делало из неё вино и ракию (чачу). В те годы в республике у мужчин были отмечены большие проблемы с печенью и особенно со зрением. В это время первым секретарём ЦК компартии Молдавии был Л. И. Брежнев. Он и запретил выращивать Изабеллу на приусадебных участках. Молдаване люди послушные: Изабеллу выкорчевали и заложили виноградники из Каберне, Муската Оттонель и других сортов, возделываемых на колхозных плантациях. И проблемы со здоровьем постепенно исчезли. В те годы наша семья жила в сельской Молдавии, а моя мать работала терапевтом. Так что историю эту я знаю хорошо, не понаслышке.
Так же, как Изабелла, ведёт себя при сбраживании и столовый виноград. В этом смысле он не является универсальным, а предназначен лишь для украшения стола. А винный виноград – универсален, его можно и нужно употреблять в свежем виде, так как в нём находится максимальное количество виноградного сахара, экстрактивных веществ, витаминов, антиоксидантов долголетия, из него же делают полезные соки, вина и коньяки.
Судя по Библии, виноградное вино употреблялось ещё в ветхозаветные времена. А в Новом Завете прямо сказано, что виноградное вино – это кровь Христа, что в современном восприятии можно понимать как эликсир жизни. И в этом есть определённый смысл, так как умеренное употребление виноградного вина не только благотворно влияет на здоровье человека, но и ведёт его к земному долголетию. В подтверждение сказанному приведу такую статистику. Вот список средней продолжительности жизни мужчин в странах, где проживают европейские народы, употребляющие в основном виноградные вина.
Существует убеждение, будто продолжительность жизни людей в развитых странах зависит от качества медицинского обслуживания. Как известно, в Европе самая качественная медицина в Германии и Великобритании. Но эти страны в приведённом списке лишь на 24-м и 26-м местах соответственно! Дело в том, что в этих странах пьют в основном пиво, а в странах с высоким показателем долголетия мужчины предпочитают красное сухое вино.
Учёные установили, что в виноградном вине находится антиоксидант долголетия – ресвератрол. Узнав об этом, в Германии стали переходить от пива к употреблению сухого виноградного вина. На развитие виноградарства и получение новых зимостойких сортов для севера Германии правительство этой страны выделило большие деньги. Поэтому именно в Германии теперь самая развитая система селекции винограда, здесь получено большое количество новых уникальных винных сортов, которые пригодны для выращивания и на севере европейской части России.
А вот наша страна в этом же списке продолжительности жизни лишь на «почётном» 113-м месте! Какие напитки пьют мужчины в России для своего «долголетия», ни для кого не секрет. Исключением тут будут, пожалуй, только некоторые районы Северного Кавказа.
Почему именно виноградное вино является эликсиром долголетия? Установлено, что кроме витаминов и других экстрактивных веществ, в виноградном вине, как отмечалось выше, сосредоточено много полезных веществ, в первую очередь антиоксидант долголетия ресвератрол. Вот краткая выдержка о нём из Интернета: «Раньше уже было известно, что антиоксидант ресвератрол активирует белок SIRT1, что идёт на пользу организму, теперь же стал ясен и механизм этой активации, что позволит в будущем создать лекарства от старения (выделить ресвератрол в чистом виде пока не получается). Вопрос о пользе красного виноградного вина изучали не одни медики, и «Газета.Ru» посвятила этому не один материал. Ещё в 1907 году нобелевский лауреат Илья Мечников в своём произведении «Этюды оптимизма», в частности, пытался понять, почему русские крестьяне так плохо выглядят и мало живут по сравнению с европейскими крестьянами. Те каждый день в обязательном порядке принимают в обед по стакану красного вина, а наши делают то же самое, но с напитками покрепче (самогон). Позже было выяснено, что красное вино не только удлиняет жизнь, но и охраняет человеческий организм от всяких напастей типа рака, сердечно-сосудистых проблем, болезни Альцгеймера, диабета, алкогольной зависимости и др. Механизм, благодаря которому всё это происходит, полностью не раскрыт – даже после того, как выяснилось, что здесь работает белок SIRT1, ген которого активизируется входящим в состав красного виноградного вина антиоксидантом под названием ресвератрол, который воздействует на человека так, будто его организм проводит длительное голодание».
По данным российских СМИ, в частности «АиФ», наибольшее количество ресвератрола содержится во французском сорте Пино фран (нуар). Небольшие следы этого антиоксиданта обнаружены также в оливковом масле и арахисе.
В связи с этим хочу дать заинтересованным читателям информацию о том, как делать в домашних условиях полезное и качественное виноградное вино, не уступающее лучшим французским образцам, а также настоящий, качественный коньяк.
Важные тонкости виноделия
Для производства вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20 % при титрируемой кислотности 7-9 г/л.
Для производства красных вин оптимальная сахаристость сусла – 19-22 % при кислотности 7-10 г/л.
В новых, современных винных сортах винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара – от 24 до 28 %. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14 %, то снизить сахаристость сусла сладких сортов гораздо труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает до 30 % сахара, а красный немецкий сорт Галант – до 34 %! Поэтому следует постараться, чтобы виноград не перезрел, иначе кислота быстро уйдёт, а сахар резко возрастёт, и вино из перезревшего винограда получится без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому невкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла: использовать купаж разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70 % П-26 и 30 % П-33 или 60 % Васьковского-5 и 40 % Экспресса раннего. Отличные результаты даёт соединение немецкого и российского сортов: 50 % Каберне Кортис и 50 % Каберне мичуринский. При таком соединении общая сахаристость сусла не превышает 23 %, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина.
Из новых белых сортов хорошие вина дают Подарок Магарача – в точности повторяет вино из Ркацители – и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточно сахара, что бывает в районах Нечерноземья, от Москвы до Петербурга, то к белым сортам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду – сорт Галант. В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка.
В современном домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов, таких как рефрактометр (измеритель сахара) и pH-метр (измеритель щёлочи). Их, а также чистую культуру дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия (заменитель серы), дубовую щепу (заменитель дубовой клёпки) можно купить в любом магазине товаров для виноделия или заказать по Интернету. Если знать титруемую кислотность и сахаристость тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись лишь одним pH-метром.
Как точно определить готовность винограда, предназначенного на вино, к съёму? Для этого необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3,4-3,5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, уровень рН – это довольно надёжный способ проверки показателя соотношения сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх – за 3,5, значит кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато.
Ещё один важный момент – применение серы в виноделии. Раньше в этой отрасли серой окуривали весь винодельческий инвентарь, в первую очередь бочки, для дезинфекции. Потом обратили внимание, что сера предотвращает окисление сусла и позволяет хранить вино несколько лет. По данным виноделов, сера – природный продукт и не вредна человеку, а в некоторых – малых – дозах даже полезна. Недавно один воронежский виноградарь пожаловался, что всё его вино из сортов Потапенко окислилось кислородом воздуха: приняло мутный тёмно-коричневый цвет, приобрело неприятный привкус жжёной сливы.
Наиболее подвержены окислению кислородом воздуха (не путать с уксусным скисанием) белые сорта винограда. Из красных сортов подвержены окислению амурские сорта А.И. Потапенко. Поэтому использование серы в производстве этих вин обязательно.
Вкратце рассмотрим применение серы старинным и современным способами.
Прежде всего следует изготовить серные фитили. Берём серу молотую (продаётся в любом цветочном магазине). Высыпаем её на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить). Ставим на очень медленный огонь. В то время, пока сера плавится, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см и длиной до 15 см. Когда сера в блюдце расплавится (станет жидкой), окунаем в неё полоску, держа последнюю за сухой кончик. Выкладываем на другую газету сушиться или держим в воздухе около 30 секунд – сера быстро застывает. После высыхания серный фитиль готов к поджиганию.
Мне на половину 100-литровой бочки мезги хватает половинки такого фитиля. В среднем при температуре +20°С на каждые 10 л сусла сжигают до 1 г фитиля. Фитиль помещают в спираль закурника, зажигают и быстро опускают закурник до половины ёмкости посуды. Когда сера сгорит, закурник вынимают и заливают в ёмкость 1/3 часть сусла. Ёмкость закрывают пробкой и раскачивают из стороны в сторону для растворения сернистого ангидрида. Если закуривание происходит в дубовой бочке, то её катают по земле. После этого в ёмкость заливают ещё 1/3 часть сусла и снова окуривают фитилём. Так делают три раза, пока ёмкость не будет наполнена на 3/4 объёма. Затем доливают ёмкость под шпунт, закрывают и настаивают 12-24 часа при низкой температуре.
В современных условиях для сульфитации вместо окуривания серой применяют порошок пиросульфита калия, которым равномерно посыпается мезга при постоянном перемешивании, или он вносится водным раствором (1 г на 50 мл воды). Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме (для красных вин – 3,4-3,5, для белых – 3,2-3,3), то вносится 100 мг/л, что составляет 1 г на 10 л сусла, пиросульфита калия. Эта доза достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита хватит, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8 следует добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единицы, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 г на 10 л сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH:
а) для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л;
б) для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим, для белых вин (в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению) пиросульфита кладётся больше, чем для остальных – красных – вин!
Далее – всё как обычно: при изготовлении белых вин сусло прессуется, отстаивается в течение суток в прохладном помещении с желаемой температурой не выше +16°С, потом заливается на ѕ объёма тары, например, в 20-литровые бутыли (с добавлением ЧКД) и ставится под воздушный или водяной затвор, на брожение.
При изготовлении красных вин суслом вместе с мезгой бочки или ёмкости из пищевой нержавейки заполняются также на ѕ ёмкости, добавляется ЧКД и идёт процесс брожения, который длится 5-10 дней. Гребни винограда можно не убирать или убрать частично, что я и делаю. Во время бурного брожения поднимающуюся «шапку» мезги перемешивают не реже трёх раз в сутки. От проникновения жёлтых мушек ёмкости обвязывают материей или плотной марлей. Далее – прессование и дображивание в стеклянных ёмкостях, под воздушным затвором. Если не будут применяться дубовые бочки, то по желанию винодела в это время в вино можно добавить дубовую щепу (чипсы) из расчёта 0,1-0,3 г/л для придания танинов, аромата и инициации яблочно-молочного брожения. Температура сусла поддерживается на уровне +17…+20°С. Смысл заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия – от брожения на мезге до окончательной выдержки.
Дубовые чипсы можно изготовить самому, расколов дубовую доску (клёпку) на пластинки не толще 3-4 мм, размером около 1х1 см и «обжарив» их в электрической или газовой духовке при температуре +150…+250°С. Готовность «чипсов» определяют по лёгкому покоричневению и появлению слабого запаха ванили. После этого дубовые чипсы следует вымочить в течение 12 часов в воде и высушить. Можно сделать дубовые брусочки средней обжарки, примерным размером 5х3х0,5 см. Если хочется получить эффект выдержки вина в новой дубовой бочке, следует добавить на 10 л вина 180 г таких дубовых брусочков. Не следует путать бруски с чипсами. Чипсов следует класть меньше, так как площадь контакта с вином у них больше.
После окончания брожения вино сразу сливается с осадка в другие ёмкости под шпунт (пробку), иначе оно примет запах погибших дрожжей, а также может окислиться с кислородом воздуха. Вино сливают с осадка несколько раз, до полного осветления, при этом в ходе каждого перелива добавляют 0,3 г пиросульфита калия на каждые 10 л вина. После выпадения винного камня вино разливают в ёмкости на постоянное хранение.
Как в домашних условиях получить свои селекционные дрожжи? Для этого в ёмкость, например 3-литровую банку, куда помещено сусло с мезгой, добавляется 4 % спирта. Спирт уничтожит вредную микрофлору и низкокачественные дрожжи. Через неделю сусло забродит, и его можно использовать в качестве дрожжей. Этим способом выделяются высокоспиртуозные дрожжи, которые полностью вырабатывают винный сахар. Такое вино становится полностью сухим.
Немного о чистой культуре дрожжей. Наиболее приемлемы из них Lalvin 71B; Lalvin EC-1118 и др. ЧКД-71В предназначены для высокосахаристого сусла с повышенной кислотностью (гибриды лабруски, северные сорта типа Альфы, а также для плодово-ягодного виноделия), а ЧКД-ЕC-1118 – для обычных винных сортов, как белых, так и красных, типа Каберне. Есть и другие, более «крутые» ЧКД, например, BGY – они были выделены в Бургундии (Франция) и сохраняются в Калифорнийском университете (Девис), как UCD-51. Они используются для красных вин, в частности для Pinot noir.
Следует помнить: для белых сухих вин сахаристость сусла не должна быть ниже 17 % и выше 21 % (brix) при кислотности 7-10 г/л. Для красных сухих вин – не менее 18 % и не более 23 % при кислотности 7-10 г/л. Лишь в этом случае можно получить вкусные и качественные сухие вина.
Вот практические советы по снижению сахаристости (удаление фруктозы) и повышению кислотности сусла современных сортов. К началу фазы созревания (в августе) глюкоза составляет свыше 80 % всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание глюкозы и фруктозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. При сбраживании фруктоза даёт повышенную концентрацию альдегидов и других нежелательных компонентов. Поэтому её отделение от глюкозы, особенно при производстве коньяка, – необходимый приём.
В перезревшем винограде, кроме высокого содержания нежелательной фруктозы, отмечается высокий pH и низкое содержание кислоты. Приходится добавлять винную кислоту (для вкуса и снижения pH), что не приветствуется и даже находится в некоторых странах под запретом! Но всё же допускают, что лёгкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах ниже 4 г/л. Впрочем, целесообразнее исходить из показателя рН. В частности, при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 1 г/л), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную), чем на титруемую (общую) кислотность.
Чтобы не добавлять винную кислоту, сбор винограда следует производить до достижения полной зрелости или добавлять мелкие зелёные грозди от других, не полностью созревших сортов, что является хорошим естественным средством подкисления. Немаловажное значение для брожения имеет титрируемая кислотность сусла. Лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которую дрожжи хорошо переносят, но она угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов.
При повышенной кислотности, особенно вина из Изабеллы или плодово-ягодного (более 10 г/л), в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 л (!). Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому вино можно закупорить обыкновенной пробкой. (!Вероятно, это ошибка автора. Комментарий на Форуме.)
Предполагаю, что изложенные рекомендации могут «напугать» начинающего винодела. Могу посоветовать осваивать их постепенно, например в течение 3-5 лет. И со временем винодел сам поймёт, что ему необходимо делать в том или ином случае. Тем более без особой практики не следует сразу использовать пиросульфит и дубовые чипсы.
Многим людям, особенно женщинам, нравятся полусладкие вина. Не следует добавлять сахар при производстве виноградного вина, так как уже говорилось: производное сахара – бражка. А также не следует сыпать сахар в уже готовое вино, так как при соединении со спиртом происходит выделение многих вредных веществ. Производство настоящих полусладких вин – процесс сложный, и об этом поговорим в следующей главе.
Многие виноградари серьёзно озабочены вредоносностью Изабеллы. Чтобы изабельные сорта (лабруска) не наносили сильный вред организму, следует до брожения сусла провести так называемую горячую мацерацию. Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей сусло винограда прогревают до температуры +75°С. При такой пастеризации разрушаются почти все вредные вещества, в том числе пектины и дигликозиды. После этого сусло остужают, прессуют и добавляют дрожжи. Горячая мацерация также способствует максимальному извлечению сока и красящих веществ из виноградного сусла. Этот способ применяли древние греки и римляне. Поэтому, если вы ещё не завели современные европейские сорта винограда или пока они только размножаются, то горячую мацерацию применять необходимо. Но со временем Изабеллу всё же следует выкорчевать с участка.
Как делать полусладкие вина
В России заведена непонятная многим европейцам «мода» употреблять виноградные вина, в том числе мускатные и даже шампанское, полусладкими. Эта «мода» пришла из давних времён благодаря нашим женщинам, которые на причастии в храмах кривились от вкуса натурального вина. Поэтому по специальному заказу Франция стала поставлять в Россию полусладкие вина под названием Кагор (название французского города, где производили это вино). В европейских винодельческих странах до сих пор не понимают, как можно пить виноградные вина сладкими. Ведь сладость убивает вкус любого натурального продукта. Кстати, самое ценное шампанское во всём мире – брют, полностью сухое, без малейших намёков на сахар. Но в России и шампанское стали делать сладким, а в последнее время стали подслащивать водку и даже пиво!
Полусладкие виноградные вина производят, не добавляя в них сахар, а стараясь, чтобы при сбраживании в вине оставался свой, натуральный виноградный сахар. Для этого сахаристость сусла должна быть не менее 22 %, лучше – 23-25 %. Чтобы повысить сахаристость, виноград собирают перезревшим. В нём преобладает сладкая фруктоза. Хотя от перезревшего винограда в вино попадает и повышенная доза метилового спирта, но сладость побеждает полезность.
Итак, нужно остановить брожение вина в тот момент, когда виноградный сахар ещё полностью не выбродил. Для этого есть много способов.
Но начнём по порядку: дробление, отделение гребней и прессование делают так же, как при изготовлении сухих белых вин. Температуру поставленного на брожение сусла поддерживают на уровне +22…+24°С, потом через 2-4 дня её снижают до +15…+17°С (для этого необходимо помещение с регулируемой температурой). Ещё через 5-7 дней вино начинают ежедневно пробовать на вкус. Когда вкус остаточного сахара покажется вам наиболее приемлемым, брожение прекращают и вино снимают с осадка.
Для того чтобы вино дальше не бродило, проводят пастеризацию, при которой дрожжи окончательно разрушатся. Обычно пастеризацию делают так: в 3-10-литровые стеклянные ёмкости наливают вино, горлышки бутылей затыкают плотной ватной пробкой или обвязывают плотной белой материей. Чтобы спирты из ёмкости сильно не испарялись, горлышко можно дополнительно обернуть целлофановой бумагой, зафиксировав её тонкой верёвочкой. Ёмкость с вином ставят в кастрюлю с водой, на дно которой предварительно укладывают чистую тряпку или деревянную решётку, например из лозы. Получается нагревание на водяной бане. Важно, чтобы уровень воды в кастрюле и уровень вина в бутыли с вином совпадали. Нагревание следует делать постепенно, не быстро. Температуру воды доводят до +75…+80°С и поддерживают 50-60 минут. После остывания вина его разливают в другие ёмкости под шпунт (пробку), чтобы не было окисления вина с кислородом воздуха, и ставят ёмкости с вином в подвал или холодильник на 2 месяца, при температуре +6…+10°С. Надо осуществлять контроль состояния вина, при появлении признаков брожения хранение прекращают, и его дополнительно пастеризуют. Через 2 месяца – вновь сливают с осадка и разливают на постоянное хранение при температуре не выше +9°С. Ещё через 2 месяца хранения вино становится пригодным к употреблению.
Как видите, производство натурального полусладкого вина – процесс сложный и громоздкий. Проще поступают абхазы. Для приостановки брожения вина они из расчёта на 10 л сусла добавляют 5 таблеток аспирина. Пожалуй, это самый простой способ, пригодный и для нас.
Ещё брожение можно остановить спиртованием сусла. Желательно это делать не обыкновенным спиртом, а продуктом перегонки вина (коньячным спиртом). В этом случае можно получить напиток наподобие некрепкого портвейна.
Но в любом случае изменение натуральной технологии в производстве виноградного вина принимается виноделами-профессионалами как фальсификация. А мы, как условились, ведём разговор о натуральном виноградном вине. По поводу его производства известный селекционер винограда НИИВиВ им. Я. И. Потапенко Инна Николаевна Сьян писала: «Каждый винодел должен постоянно стремиться к снижению уровня спирта в своём натуральном виноградном вине». Помните советские виноградные вина? Они были полностью сухими с содержанием спирта 9-10 градусов.
Так что советую всем виноделам делать и употреблять только качественные сухие вина, которые, очищая кровь и сосуды, благоприятно действуют на организм человека, избавляют его от многих болезней и даже от алкогольной зависимости.
Коньяк домашнего изготовления
Начну с того, что слово «коньяк» как раньше, так и теперь является французским брендом. Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является или коньячным напитком, или бренди. Меня часто предупреждали на форуме в Интернете, чтобы я не употреблял слово «коньяк» и тем более не писал его рецепты, т.к. по этому поводу могут последовать международные санкции. Но наша брошюра предназначена не профессионалам, а любителям. Поэтому можно, конечно, в слове «коньяк» вместо мягкого знака поставить знак твёрдый и написать «конъяк». Но чтобы не искажать русскую речь, этого делать не будем.
Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является виноградным сахаром. Для получения коньяка вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём перегонки молодого виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда! В России это прежде всего Ркацители и производные от него сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача, используют и другие белые французские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка недозревшим, когда в нём находится преимущественно глюкоза. Перезревший виноград, где преобладает фруктоза, для производства качественного коньяка не пригоден.
Классическая (французская) технология коньяка остаётся неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделённых на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш), Kolombard (Коломбар) и Ugni Blanc (Уни Блан).
Виноград прессуют, сусло немного осветляют, не сульфитируют. Брожение проводят обычным способом в бочках. Перегонку готовых виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов. Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать небольшой остаток дрожжевой гущи. Этот приём является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приёма. Вначале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29 % об., до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют три раза, полученные отгоны спирта соединяют, и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85 % об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70 % об., и хвостовую, крепостью 15-25 % об.
Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках. Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которой он может использоваться в купажах коньяков, составляет 2,5 года. Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путём пропорциях различных коньячных спиртов.
Весь технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа:
1. Приготовление коньячных виноматериалов;
2. Перегонка коньячных виноматериалов на спирт;
3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. Купаж и обработка коньяка.
Промышленное производство коньяка – очень сложное и «запутанное» дело. Но так кажется лишь на первый взгляд. При определённом навыке делать качественный коньяк виноградарь-любитель может сам.
Во-первых, ему надо приобрести черенки винограда наиболее подходящих белых сортов. Из французских это Фоль Бланш и Уни Блан. Из наших сортов подойдут Подарок Магарача и Первенец Магарача. Неплохие результаты могут дать и современные белые канадские сорта типа Вандаль Клише и др. Потом следует приобрести перегоночный аппарат, сделанный из нержавейки, с дефлегматором; купить в специальном магазине для виноделия или подготовить самому дубовую щепу и дубовые кубики (об этом уже писалось в разделе об изготовлении вина). При этом возраст древесины дуба должен быть не менее 100 лет, желательно приобрести древесину французского или южного горного дуба.
В Павловском районе Воронежской области есть сёла Воронцовка и Ярышовка, где находится старинный знаменитый дубовый Шипов лес. После победы над Наполеоном русские войска оказались во Франции, и внук графа Романа Илларионовича Воронцова Михаил попросил своих солдат набрать несколько мешков желудей с элитных французских дубов. По приезде в своё поместье (Воронцовку и Ярышовку) Воронцов дал задание своим крепостным крестьянам посадить дубовый лес. Тех крестьян, которые особенно усердно выполняли эту работу, дворянин даже освобождал от крепостничества и давал им вольную грамоту. Этому лесу уже более 200 лет, некоторые дубы там выросли выше 30 метров. Вот оттуда и можно привезти клёпку французского дуба. Кроме того, в селе Ярышовка местные умельцы производят на заказ дубовые бочки.
Теперь приступаем к производству своего качественного коньяка. Основные моменты промышленного производства осваивать не будем, технологию немного упростим, но оставим главные принципы.
Итак, вначале делаем молодое вино. Очень желательно коньяк делать из белых сортов винограда, не обладающих каким-либо ароматом, как у мускатных сортов или Изабеллы и Лидии. В крайнем случае, подойдут и красные сорта с неокрашенным соком: Каберне Совиньон, Пино фран, П-33 и др. Почему сок не должен быть окрашенным? Дело в том, что в окрашенном соке, как и в мякоти, находятся пектины, выделяющие при коньячном производстве высокую дозу метилового спирта.
Далее идёт дробление винограда и прессование сока. Можно обойтись и без дробления, а сразу применить прессование. Следующий процесс – отстаивание (осветление) сока. Лучше это делать в подвале при возможно низкой температуре. Отстаивание длится около суток, потом сок сливают с осадка, достают из подвала, вносят дрожжи и помещают под воздушный или водяной затвор. При этом сусло нельзя окуривать серой и применять пиросульфит калия.
Перед прессованием и внесением дрожжей можно предварительно, также при низкой температуре, произвести настаивание сусла на мезге. В этом случае коньяку лучше передаётся вкус сорта винограда, из которого его производят. При производстве коньяка из красных сортов настаивание на мезге не проводят, так как в этом случае сок окрасится, поэтому проводят прессование сразу и делают это более осторожно. Когда начинает течь сок, окрашенный от прессования шкурки винограда, прессование прекращают.
После окончания брожения вино сливают с осадка и приступают к дистилляции. Если после слива с осадка в вино попадёт небольшое количество дрожжей, то это допустимо: у будущего коньяка может появиться приятный аромат. Как уже было сказано, нельзя производить коньяк из вина с выдержкой более 3-х месяцев. Очень важно при дистилляции виноградного спирта удалить головную фракцию в количестве 0,7-1,0 % и хвостовую фракцию в количестве 11-15 % от объёма перегоняемого вина, то есть из 10 литров удаляем первые 70-100 г спирта и последнюю фракцию в объёме 1 л. Удаление головной фракции (первака) – приём обязательный, так как в ней находится основная масса метилового спирта. А вот хвостовая фракция (сивушные масла) не очень вредная и придаёт коньяку особый, коньячный аромат. Хвостовую фракцию можно ещё раз перегнать в спирт, с повторным отделением «голов» и «хвостов», или прогнать через фильтр с активированным углём.
Далее всё смешиваем, и при помощи душистых вод или дистиллированной воды доводим коньячный спирт до крепости 42-45 % об. Заливаем в стеклянные 3-20-литровые ёмкости на 2/3 и добавляем специально подготовленную, вымоченную и «поджаренную» дубовую щепу или клёпку (кубики), о чём также было сказано выше. Напоминаем, что добавляют подготовленную дубовую щепу (чипсы) из расчёта 0,3-0,5 г/л, а дубовую клёпку – на 10 л коньячного спирта 180-200 г брусочков. Избыточного количества дубовых брусочков (клёпки) и особенно дубовой щепы следует избегать. Ведь коньяк – это не спиртовая настойка на дубе. Дубильные вещества могут серьёзно отравить организм, особенно его желудочно-кишечный тракт. С течением времени дубильные вещества трансформируются в коньяк.
Первый этап быстрого созревания коньяка уже известен, он заключается в подготовке специальной дубовой клёпки. Второй, и самый главный этап – быстрого созревания (старения) коньяка – заключается в его окислении с кислородом воздуха.
Как помним, виноградное вино следует максимально оберегать от кислорода воздуха: наливать вино вплотную к шпунту (пробке), тщательно герметизировать. Но с коньяком поступают совсем наоборот. Его не доливают в ёмкости, чтобы там постоянно присутствовал воздух (кислород). Кроме того, в домашних условиях крышки (пробки) ёмкостей следует открывать не реже 3-х раз в неделю, коньяк встряхивать, раскручивать, чтобы в баллоны с коньячным спиртом как можно больше и чаще поступал свежий воздух. Постоянно держать коньяк без пробок нельзя, так как в этом случае быстро падает его спиртуозность. Ещё лучше, если есть возможность насыщать коньяк чистым кислородом. Раньше можно было купить кислородную подушку в простой аптеке. Трубку с кислородом опускают в пустое пространство между пробкой и коньяком, заполняют его, после этого пробку закрывают. При такой ускоренной домашней технологии насыщения коньяка кислородом зрелый продукт в «три звёздочки» можно получить за 2-3 месяца.
Как узнать, готов ли коньяк к употреблению? Оригинальный способ придумал опытный виноградарь из Тулы Юрий Зотов. Он делает своеобразную стеклянную лейку, отпилив при помощи «болгарки» дно стеклянной бутылки и обработав заусенцы мелкой наждачной бумагой. Далее он готовит чистый, промытый и высушенный речной песок, наполняет им стеклянную воронку и проливает через такой фильтр коньяк. Если дубильные вещества ассоциировались и уже стали коньяком, то такой напиток свободно протекает сквозь песочный фильтр. Если дубильные вещества ещё не ассоциировались с коньяком в результате его окисления, то незрелый коньяк сквозь такой фильтр не протекает. Употреблять его пока нельзя.
Готовый коньяк разливают по бутылкам и закупоривают, но желательно, чтобы и в бутылке было некоторое малое пространство, наполненное воздухом, так как в этом случае будет продолжаться «старение» коньяка.
И всё же, чем отличается коньяк от водки и самогона, и почему последние два напитка не могут стать коньяком?
В натуральном коньяке содержатся спирты высшего порядка, так называемые коньячные сивушные масла – вещества, характеризующие состав натурального коньяка, полученного перегонкой вина. При сбраживании сахара или крахмала и после перегонки такой бражки в полученном спирте содержатся высшие спирты уже низшего порядка (сивушные масла другого состава). Поэтому очень легко с помощью химического анализа определить натуральность коньяка: сброженный с сахаром фальсификат будет отклоняться от нормального состава коньяка, обнаруживая изобутиленгликоль и изобутиловый спирт. Для состава коньяка характерно отсутствие изобутилового спирта, встречающегося в большом количестве в сивушном масле спирта, полученного при сбраживании сахара и пивных дрожжей. В нём преобладает нормальный бутиловый спирт, который полностью отсутствует при сбраживании сахаристой жидкости, где преобладают амиловый спирт и вредный изобутиленгликоль.
Этим и отличается настоящий коньяк. В нём присутствуют почти все полезные элементы, которые находятся в натуральном виноградном вине, и он вполне может использоваться в лечебных целях (особенно при болезнях сердечно-сосудистой системы).
Секреты изготовления ракии
Ракия – это так называемая фруктовая водка. Многих людей привлекает её неповторимый аромат, особенно если делать ракию из мускатных сортов винограда. В Болгарии и других странах этот напиток делают не только из винограда, но и из слив, персиков и абрикосов.
Суть изготовления ракии заключается в том, что в мезгу раздавленных фруктов добавляют воду и сахар, а после окончания их брожения перегоняют в спирт. Уже ясно, что в таком продукте много вредных веществ, и особенно метилового (древесного) спирта.
Попытаемся здесь сформулировать, как правильно изготовить ракию и максимально очистить её от вредных примесей. Конечно, если напиток делать из чистого винограда мускатных сортов (а самый ароматный спирт получается из сорта Мускат Оттонель), то особой заботы тут не надо, т.к. в этом случае при перегонке в спирт следует удалить лишь небольшое количество головной фракции. Но если делать ракию из выжимок винограда, а также из фруктов, то следует максимально позаботиться о качестве произведённого продукта.
Итак, после дробления и прессования винограда остаётся много отпрессованной мезги. Её переносят в ёмкость из нержавейки и добавляют воду и сахар. Сахаристость полученного сусла должна быть около 22-24 %. Воду используют мягкую. Её жёсткость можно уменьшить кипячением. Теперь о сахаре. Как мы знаем, коньяк – производное от глюкозы и в малой степени от фруктозы. Поэтому, чтобы максимально приблизить получаемый продукт к коньячному спирту, следует добавить в воду не сахар, а глюкозу, которую можно получить, расщепив обычный сахар на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Как инвертировать сахар в простые сахара, рецептов много, например – при помощи лимонной кислоты. Но мы опубликуем самый простой способ. В натуральном цветочном мёде находится фермент инвертаза, который пчёлы добавляют к нектару, приносимому в улей. Нектар состоит из сахарозы, и для того чтобы мёд не превратился в леденец, пчёлы инвертируют его при помощи этого фермента в глюкозу и фруктозу.
В домашних условиях расщепление сахарозы осуществляют с помощью ферментов инвертазы, находящихся в натуральном цветочном мёде. Его берут 8 % от общей массы сахарного сусла, смешивают с 20 % мягкой воды и 72 % сахарного песка в специальной ванне из нержавейки или в молочном бидоне. Сахар лучше вносить двумя порциями с интервалом в одни сутки: сначала две трети от общей массы, а затем оставшуюся часть. Сахар сразу не растворяется в таком количестве воды, большая его часть оседает на дно. Для ускорения реакции смесь 2-3 раза в день перемешивают обыкновенным весельцем или электрической мешалкой, при этом ёмкость со смесью устанавливают в помещении с температурой +30…+40°С. По мере разложения сахарозы остаток сахара в ёмкости уменьшается, а концентрация его в растворе увеличивается. Расщепление раствора сахарозы при такой температуре продолжается около четырёх суток. Готовый инвертированный раствор имеет концентрацию простых сахаров 76-77 % и удельный вес 1,42. При такой концентрации он не закисает и в закрытой ёмкости может храниться несколько лет без существенных изменений.
В виноградное сусло добавляют такой сахар до нужных кондиций. После этого в сусло вводят винные дрожжи. Если отпрессованную мезгу получили от уже бродившего сусла с мезгой, то дрожжи не добавляют. Брожение на мезге длится 3-5 дней, при частом перемешивании поднимающейся «шапки». Потом – как обычно: прессование и дображивание в стеклянной ёмкости под воздушным затвором. После окончания брожения – перегонка в спирт. У кого есть возможность, то вместо инвертированного сахара в виноградное сусло можно добавить пчелиный мёд. Только мёд следует специально подготовить, т.к. в нём находится множество различных ферментов, витаминов, большое количество белка, вредных для виноделия. Мёд нагревают на медленном огне, помешивая, до температуры +80°С. Дело в том, что от мёда нам следует получить лишь глюкозу, а при сбраживании нежелательные для вина вещества (цветочная пыльца, ферменты и т.п.) отрицательно влияют на качество спирта. Те, кто производят медовуху, знают, что если этот продукт делать из чистого мёда, то после его употребления обязательно будет болеть голова. Пастеризация разлагает все лишние для виноделия вещества, находящиеся в цветочном мёде. Поэтому описанная операция при производстве ракии и медовухи обязательна.
Перегонку отбродившего сусла следует провести два раза, и два раза удалить головные и хвостовые фракции. Кроме того, после первой и второй перегонки следует отфильтровать ракию через стеклянную воронку с активированным углём. Дно воронки прокладывают марлей в несколько слоёв, далее закладывают активированный уголь до полного заполнения и через него медленно фильтруют ракию. Таблетки активированного угля лучше купить в аптеке. При такой технологии немного теряется аромат изготовленного продукта, но наше здоровье гораздо важнее всякого вкуса и аромата.
Выращивание винного винограда
Мы прошли основную часть в производстве вина и коньяка. Теперь дело за «малым» – вырастить виноград, пригодный не только для качественных и лечебных напитков, но и для потребления полезных ягод в свежем виде. В этом смысле весь винный виноград является универсальным, чего не скажешь о столовом, т.к. он не предназначен для вина, а служит лишь для украшения стола. Но где достать хорошие универсальные французские и другие европейские сорта винограда? И этот вопрос при большом желании можно решить.
Прежде чем заводить редкие сорта, следует подумать о безопасности своего будущего виноградника. Основная угроза заключается в том, что можно занести на свой участок опаснейшего вредителя – филлоксеру. Многие скептически улыбнутся: мол, филлоксера у нас на севере не приживётся. Однако этот вредитель уже отмечен не только на юге Воронежской области, но даже в Подмосковье. Если филлоксера появится на вашей плантации, то весь виноград может погибнуть в течение 4 лет.
Во избежание заноса на свой виноградник филлоксеры (этот вредитель передаётся только на корнях готовых саженцев винограда, в том числе из известных питомников) советую самим размножать виноградник только из черенков! Обычно они в два раза дешевле, чем готовые саженцы с корнями. Кроме того, черенки укореняются очень легко, и уже на второй год, так же как и с однолетних саженцев, можно получить первый урожай.
При получении черенков, во избежание путаницы сортов, их следует правильно промаркировать (прикрепить надёжную табличку на каждый черенок). Перед закладкой на хранение в подвал или холодильник их следует напоить водой, так как за время пересылки они могут подсохнуть. С этой целью черенки нижними концами на 1/3 опускают в дождевую или отстоянную воду и держат не менее суток в прохладном помещении. Очень важно, чтобы во время хранения черенки не пересохли. Чтобы этого избежать, берут ведро, наполовину заполняют его речным (белым) песком. В ведре (или в ёмкости) должны быть дренажные отверстия. На песок ставят черенки, и их нижние концы, примерно на 5 см, также засыпают влажным песком. Сверху на ведро с черенками натягивают полиэтилен, в котором делают маленькие дырочки, чтобы черенки дышали. Периодически, раз в месяц, полиэтилен открывают, песок поливают, а черенки обрызгивают водой. Если они заплесневели, их протирают тряпочкой, смоченной в растворе железного купороса – 100 г на ведро воды. В подвале черенки устанавливают так, чтобы их не повредили мыши. При хранении в холодильнике черенки могут подсыхать, поэтому их заворачивают в полиэтилен с кусочком сырой тряпочки (для поддержания влажности). Но черенки также раз в 2-3 недели просматривают и обеспечивают небольшой доступ воздуха, т.е. полиэтилен слишком не герметизируют. Лучшая температура хранения – от 0 до +5°С, нежелательная – ниже -1°С и выше +6°С.
Укоренение проводят с середины марта до середины апреля. Некоторые советуют приступать к этой операции в феврале и даже раньше. Но это неправильно, т.к. корни, достигнув дна плошки, могут загнивать, особенно если для выращивания саженца применяется купленная в магазине земля.
Черенки достают из подвала или холодильника, промывают водой и на 4-5 часов помещают (горизонтально) в 1-процентный (красный) раствор марганцовки или промывают в растворе медного купороса: 1 ст. ложка на 10 л воды. После дезинфекции черенки режут на 2-3-глазковые отрезки. Некоторые виноградари укореняют даже одноглазковые черенки, при этом расстояние от глазка в нижнюю сторону (пятка черенка) должно быть не менее 3 см, а выше глазка (кончик) – не менее 0,5 см. Далее: нижний срез делают прямым, на 2-3 мм под глазком. Верхний срез, как и говорилось, – не менее 0,5 см выше глазка, оптимально – 2-3 см. Срез делают острым секатором, лезвие которого располагают со стороны глазка. Если срез получился неровным или слегка размятым, его подравнивают острым, например окулировочным, ножом. Верхний конец черенка, чтобы не испарялась влага, можно замазать пластилином, или капнуть на него подсолнечным маслом. Масло забивает поры черенка, и влага сохраняется. То же самое можно проделать и при зимнем хранении черенков в подвале или холодильнике.
Следующий этап – вымачивание. Черенки ставят в снеговую или отстоянную воду комнатной температуры, погрузив их на 1/3 длины. Вымачивание длится 2-3-е суток.
Далее делают обработку стимуляторами роста корней. Используют гетероауксин или гумат натрия (подготовка раствора – по прилагаемой к препарату инструкции). Некоторые виноградари помещают черенки в раствор (1 ст. ложка мёда на ведро воды) или опыляют пятки черенка порошком Корневина. Для обработки стимуляторами роста черенки помещают в раствор любого стимулятора нижними концами, выдерживают одни сутки.
Следующий этап – бороздование. У нижнего глазка иголкой, острым гвоздём или острым кончиком ножа делают лёгкие неглубокие царапины длиной 2-3 см, не затрагивающие древесину черенка. В этом месте кора начинает срастаться, а в дальнейшем появляется белый каллус, из которого образуются белые корешки.
Для полной надёжности до посадки черенков в плошки следует провести ещё один этап, который называется кильчеванием. Самый простой способ: обрезанные, вымоченные и обработанные стимуляторами роста корней черенки целиком завернуть в простой полиэтилен и положить горизонтально в тёплое место (+22…+24°С) – пятками поближе к источнику тепла, например к батарее отопления.
Вначале проснётся верхний глазок, и появится росток, потом в районе нижнего глазка из пятки черенка и из царапин, сделанных ножом, появятся белые корешки. Необходимо следить, чтобы корешки не выросли длиннее 0,5-1 см, иначе они переплетутся и при посадке в плошки отломятся.
Ещё надёжней, если пятки черенков будут находиться в том же полиэтилене или в ПЭТ-бутылке, но во влажных обеззараженных опилках. Такую упаковку также кладут горизонтально и пятками черенков к батарее. Контролируют температуру точным термометром, отодвигая или придвигая пятки черенков к батарее отопления, при этом верхние концы черенков должны быть подальше от тепла. Идеальная температура для пяток черенков – +23°С, для их верхних концов – +16°С. Опилки обеззараживают пропариванием. Как только они остынут, их отжимают руками, после чего опилки готовы к использованию. Для защиты от плесени в пропаренные опилки можно добавить 2-5 таблеток толчёного активированного угля и перемешать. В такую (чёрную) смесь и закладывают подготовленные черенки для укоренения. Через три недели, после того, как на пятках черенков появятся белые корешки, полиэтилен разворачивают (если это ПЭТ-бутылка, её разрезают), достают черенки с корнями и осторожно, чтобы не обломить корешки, рассаживают в плошки (ПЭТ-бутылки). Описанный способ – самый надёжный, он даёт 99 % приживаемости черенков. Ещё более оригинально придумал укоренять черенки украинский виноградарь Игорь Заика. На дно двухлитровой банки кладут вату слоем 5 см. Воды наливают лишь до уровня 4 см. Подготовленные черенки ставят на сырую вату, которая не даёт черенкам высохнуть и подпитывает их снизу. Из царапин черенка, которые выше выты, появляются воздушные корни, которые потом опускаются в неё и продолжают расти дальше. Задача виноградаря – вовремя вытащить черенки из банки, пока корни не проникли в вату, иначе их потом трудно извлечь из неё. Банку с черенками накрывают полиэтиленом для создания микроклимата и ставят в тёплое место (на батарею), но чтобы при этом температура воды в банке не была выше +24°С. Данный способ даёт 95 % приживаемости черенков. Никогда не укореняйте черенки просто в воде, т.к. при этом способе окореняется лишь 20 % черенков, а Пино нуар вообще не даёт корней!
О почве. Как упоминалось выше, почва, купленная в магазине, содержит много гнилостных и патогенных бактерий. В ней корни черенков заболевают и загнивают, что на практике очень часто встречается у многих виноградарей. Почву готовьте сами: примерно в равных частях – чернозём, листовая земля (её заготавливают в лесу или посадках, счищая листву, слой 3-5 см под ней и есть листовая земля), крупнозернистый песок, пропаренный торф или старый перегной. В ПЭТ-бутылках (плошках) снизу и с боков делают множественные проколы шилом для отвода лишней влаги и доступа кислорода к корням. Многие начинающие виноградари при посадки черенков путают верх и начало (пятку) черенка – будьте внимательны!
Далее укоренённые черенки с корнями и листиками, так называемые вегетирующие саженцы, размещают на подоконнике и держат там до середины мая. Потом плошки переносят в тень сада, чтобы они привыкли к солнцу, которое светит на них только утром и вечером. Высадку зелёных саженцев на постоянное место производят после того, как минует опасность возвратных заморозков.
К осени длина саженца должна быть не менее 1,5 м, в этом случае уже на второй год мы получим первый урожай. Для этого при отсутствии дождя саженцы следует поливать один раз в 10 дней. Из первого урожая на молодом кустике следует оставить лишь одну кисточку, иначе на второй год виноград будет плохо развиваться.
О формировке. Веерная формировка виноградного куста в нашей местности – самая удобная. В этом случае кусты винограда располагаются друг от друга на расстоянии 3,5 м. Но самая удобная формировка – когда лозы соседних кустов не переплетаются, а над головой куста не бывает прогалов. Это веерная односторонняя формировка куста, при которой все рукава (обычно бывает три) направлены в одну сторону. В этом случае кусты винограда в ряду можно располагать на расстоянии 1,0-1,2 м. Интервал между рядами – 2 м.
О зимостойкости. Виноград довольно зимостойкое растение и боится только сырости, когда при зимних оттепелях идёт дождь. Лоза размокает, и даже лёгкий морозец после этого может повредить будущий урожай. Все сорта винограда вполне могут выдержать мороз в -34°С. У меня в разбитой стеклянной теплице, где цела только крыша, растут следующие сорта: Талисман, ГИС 1-31, Каберне Карбон, Каберне Совиньон, Бордо, Гвиене. В 2014 году при ночной температуре в -34°С кусты на шпалере без укрытия и корни без снежного покрова абсолютно не подмёрзли! Поэтому даже на севере вполне можно лозы со шпалеры не снимать и не укрывать. Только над шпалерой должен быть сооружён своеобразный двухскатный козырёк (каркас) из прозрачного листового поликарбоната. При таком укрытии кустов от зимнего дождя можно использовать южную формировку винограда с высоким штамбом.
О поливе. Виноград – самое засухоустойчивое ягодное растение, поэтому поливать взрослые кусты не следует. Особенно не следует баловать влагой винные сорта винограда, предназначенные для производства качественного вина. В этом я убедился на собственном опыте.
Кстати, во Франции полив промышленных виноградников строго запрещён на законодательном уровне. Если виноград часто поливать, то у него не растут корни, а от влажной почвы появляются всевозможные заболевания листьев, лоз и ягод.
Зимнее укрытие. Если над виноградом сделать своеобразный стационарный или переносной каркас из поликарбоната от дождя, то проблем с перезимовкой не будет. Если этого нет, то в октябре после обрезки будущие лозы плодоношения пришпиливают к земле и укрывают от дождя любым материалом. Это может быть старый шифер, линолеум, пенный полипропилен, полистирол, химволокно, картон и т.п. Желательно, чтобы укрывной материал был белого цвета и не пропускал солнечные лучи, т.к. ранней весной чёрная почва под прозрачным материалом может прогреться, что приведёт виноград к преждевременной вегетации. Кроме того, чтобы укрывной материал не сдуло ветром, его по углам присыпают землёй или прижимают кирпичами. С двух сторон должны быть отдушины для продувания ветром, а концы лоз могут немного торчать из отдушин наружу. Для борьбы с мышами перед укрытием лозы опрыскивают железным купоросом (200 г/л).
От сорта зависит всё!
Однако помимо хороших сортов для успешного виноделия важны, конечно же, и приемлемые почвенно-климатические условия. При желании можно улучшить не только состав почвы, но и приблизить виноград к условиям юга. Эта культура не любит избытка влаги. При высокой влажности почвы она начинает болеть, а ягоды теряют свою полезность, становятся водянистыми и даже начинают лопаться, что привлекает ос. В Нечерноземье влажность почвы особенно повышена, поэтому от проникновения лишней влаги землю вокруг кустов здесь можно укрывать различными б/у материалами: кусками рубероида, резины, чёрного полиэтилена и т.п. Под таким укрытием будет меньше влаги, а чёрное покрытие даст возможность солнечным лучам сильнее прогревать почву, что важно для севера. Можно укрывать почву и прозрачным полиэтиленом, но в этом случае под плёнкой будут прорастать сорняки. В южных районах чернозём может прогреваться до +50°С, поэтому следует укрывать почву мульчей. Самая удобная мульча – скошенная трава. Под ней почва сильно не прогревается, и сохраняется влага.
Таким образом, мы можем регулировать климатические условия.
Регулировать состав почвы ещё легче. Виноград любит горно-известковые почвы, поэтому во Франции получаются наиболее качественные вина и коньяки. Мы тоже можем приблизить свои почвы к французским, для этого в посадочные ямы, кроме минеральных удобрений, нужно добавлять золу и мел. Два мешка толчёного мела вполне хватит для небольшого виноградника. В посадочную яму достаточно добавить 100-200 г мела. Остальной мел следует равномерно рассыпать по всему винограднику. Белая поверхность будет отталкивать излишнее солнечное тепло, а со временем дожди и рыхление дадут мелу возможность проникнуть в более глубокие слои почвы. Если есть возможность, то раз в год под каждый куст равномерно следует подсыпать 20 г коллоидной серы и 30 г медного купороса, а также древесной золы в любом количестве. Эти препараты безвредны для человека. Постепенно всасываясь корнями винограда, они избавляют его от всех болезней. Таким образом, мы создаём свои почвенно-климатические условия, приближённые к европейским.
Теперь, собственно, о сортах. За последние годы мной проведены многочисленные сортоиспытания различных винных сортов винограда. Конечно, самые лучшие сорта для изготовления вина и коньяка находятся во Франции. Но после того как Германия поняла, что от употребления пива здоровья не прибавляется, в этой стране сосредоточилась самая лучшая в Европе виноградная селекционная наука, началась закладка промышленных виноградников. Там создано много новых сортов, пригодных к выращиванию и на севере страны, они вполне приемлемы и для нашего Севера. В России и Украине тоже создано несколько сортов винограда, подходящих для выращивания в центральных и более северных районах.
Вот описание отдельных французских сортов винограда, наиболее приемлемых для выращивания в Центральной России – от Воронежа до Москвы:
Пино фран (нуар). Пино чёрный – самый популярный в мире бургундский сорт винограда. Из него получаются лучшие бургундские вина. В виноделии является эталоном соотношения сахара: 22 % и кислоты 7 г/л. В Воронеже полностью вызревает в конце августа, не болеет. Кусты среднерослые, что очень удобно в выращивании и сборе урожая. Кроме употребления в свежем виде, даёт очень качественное вино.
Каберне фран. Прекрасный классический французский сорт провинции Бордо. В Воронеже вызревает в конце августа. Сорт устойчивый к болезням и морозу. Даёт классическое, терпкое вино.
Каберне Совиньон (Каберне фран х Совиньон блан). Обычно вино из этого сорта смешивают в купажах с Каберне фран. Получаются хорошие, терпкие вина. В Воронеже вызревает в начале сентября. Также относительно устойчив к болезням и морозу.
Совиньон блан (белый). В Воронеже вызревает во второй половине августа. Довольно устойчив к болезням, среднерослый, что удобно, очень вкусный и даёт лучшие белые вина. Во Франции часто применяется в купажах для улучшения любого белого вина. Мускат Оттонель. Сорт, устойчивый к болезням и весенним заморозкам. Обладает удивительно тонким мускатом, который прекрасно передаётся вину. Белое мускатное вино из этого сорта считается самым благородным. Прекрасно идёт на употребление в свежем виде. Полностью вызревает в Воронеже во второй половине августа.
Немецкие сорта также очень перспективны и особенно устойчивы к болезням и морозу. Вот самые лучшие из них.
Монарх. Современный универсальный сорт. Очень вкусный для употребления в свежем виде. Даёт великолепные и качественные экстрактивные красные вина. Кисти и ягоды довольно крупные, что редко для винного сорта. Очень устойчив к болезням и морозу – до -29°С. Сорт ранний, и в Воронеже полностью вызревает в середине августа. Красное вино из этого сорта просто завораживает своей бархатистостью (скажу «по секрету»: это мой самый любимый немецкий сорт).
Барон. Очень популярный в Германии ранний и устойчивый сорт, т.к. его родословная ведётся от Каберне. Вино очень похоже на Каберне и Каберне Совиньон, но более благородное. В Воронеже пока изучаются его достоинства для перспективного и качественного виноделия.
Каберне Карбон. Является «братом-близнецом» сорта Барон, только имеет женский тип цветка (ЖТЦ), что очень ценно для селекционеров винограда. Вино лучше, чем у Каберне Совиньон. Сорт устойчив к болезням. В Воронеже вызревает в конце августа.
Каберне Кароль. Родословная от Каберне. Урожайный сорт и устойчивый к болезням. Сахар высокий – до 24 %. Вино экстрактивное и похоже на вино из Каберне Совиньон. Вызревает в конце августа.
Каберне Кортис. Ранний, очень урожайный и устойчивый к болезням сорт. Сахар высокий – 25 %, что не очень удобно в виноделии. Вино крепкое и терпкое, напоминающее Мерло. В Воронеже вызревает в середине августа.
Галант. Универсальный сорт. Очень ранний, красивый и устойчивый к болезням. Набирает к середине августа невероятно большой сахар – до 34 %! Пригоден лишь для купажа с менее сахаристыми сортами, т.к. выдаёт очень крепкое красное вино. В Белоруссии и в Подмосковье даёт не очень высокий сахар – до 26 %, поэтому на севере вино из него хвалят.
Солярис. Очень ранний и сладкий белый сорт, повышенно устойчивый к болезням. В конце созревания сахар может достигать 30 %. Перспективен не только для крепкого белого вина, но и для производства качественного коньяка, т.к. вполне может быть собран недозревшим, но с высоким сахаром (глюкозой), в этом случае удаляется «вредная» фруктоза. Удачными могут быть его смеси (сепажи) с менее сахаронакопительными сортами. Как очень ранний и сладкий виноград, наравне с сортом Галант прекрасно употребляется и в свежем виде.
Сорта США и Канады также многочисленны, но основаны чаще всего на изабельных (лабруска) сортах. Но «крови» лабруски в них мало, поэтому вполне могут выращиваться и у нас.
Маркетт. Американский сорт. Морозостойкость – до -38°С. Очень сладкий, сахар до 26 %. Устойчив к болезням и со временем может заменить в любительских садах вредную Изабеллу. Хорошо подойдёт для выращивания на беседке. Даёт очень крепкое вино. Хороший к употреблению в свежем виде.
Вандаль-Клише. Белый, очень популярный в Канаде ранний сорт. Морозостойкость – до -30°С. Устойчив к болезням. В конце созревания слизистая мякоть растворяется в сок. Даёт приемлемое вино. Очень урожайный сорт и, возможно, пригоден для производства хорошего коньяка.
Из множества российских сортов (включая крымские) также отмечу некоторые.
Чёрный жемчуг. Один из самых устойчивых к болезням и весенним заморозкам сортов. Невероятно устойчивый мускат хорошо передаётся и сохраняется в красном вине. А мускат в красных винах – явление редкое. Урожайный сорт, с вполне крупными гроздьями. Незаменим при употреблении в свежем виде. Созревает в Воронеже в середине августа.
Фиолетовый ранний. Родословная идёт от Муската Гамбургского. Мускат совсем другой, чем у известных мускатных сортов, более вкусный и благородный. В вине, при правильном виноделии, мускат сохраняет хорошо, также употребляется в свежем виде. В Воронеже созревает во второй половине августа.
Можно отметить немало устойчивых крымских сортов винограда (НИИВ Магарач).
Красень. Отличный кишмишный (рудиментов косточек нет) универсальный сорт. Даёт великолепное сухое вино и вино типа Кагор. Ранний, не болеет. Грозди крупные – до 1 кг, ягоды чёрные, сок окрашен. Сахар – 23-25 %. Употребляется и в свежем виде.
Цитронный Магарача. Ранний сорт, устойчив к болезням и морозу, сахаристость – до 24 %, осами не поражается, очень вкусный и даёт утончённое мускатное вино. Незаменимый сорт для употребления в свежем виде.
Подарок Магарача. Сорт среднеранний, не болеет, сахар – до 22 %, и так как он производный от Ркацители, то и вино в точности повторяет это название. Один из лучших коньячных сортов. Вызревает в Воронеже в конце августа – начале сентября.
Бордо и Гвиене. Среднеранние клоны от сорта Каберне Совиньон, устойчивы к болезням, сахар – 22-23 %, дают насыщенные, экстрактивные красные вина. В Воронеже вызревают в конце августа – начале сентября. Перспективны к выращиванию в средней полосе России.
Из остальных, очень популярных любительских сортов винограда хочу особо обратить внимание на дальневосточные селекции Олега Александровича Гальвера и Аделия Ивановича Васьковского.
Приведу краткие характеристики их гибридных форм.
П-26. Очень ранний – созревает в начале августа, ягоды чёрные, крупные, сок окрашен. Зимостойкость – около -35°С. Не болеет. Сахар – 21 %. Даёт отличное вино.
П-33. Ранний – середина августа, ягоды чёрные, средние, сок не окрашен. Зимостойкость – -35°С, устойчив к болезням. Сахар – 25-26 %. Отличное вино. В смеси с П-26 даёт вино типа Мерло-Каберне.
Экспресс ранний. Очень ранний, созревает в конце июля. Ягоды чёрные, крупные, выше средних размеров. Зимостойкость – -35°С, устойчив к болезням. Сахар – до 27 %, сильные, вкусные танины, отличное терпкое вино.
Васьковского-5. Ранний – середина августа, ягоды чёрные, крупные. Зимостойкость – до -32°С. Сахар – 21-22 %, даёт лёгкое вкусное вино. Кроме этих, испытываются и другие сладкие формы: П-29, П-34, Хасанский сладкий.
Многие южные виноградари удивляются до сих пор – не верят, что в Воронеже поздние сорта вызревают на целый месяц раньше, чем в Азербайджане или в Крыму. По данным В. В. Лиховского (НИИВиВ Магарач), виноград Каберне и другие в Ялте зацветают к середине июня, тогда как в Воронеже – с середины мая (разница почти месяц!). Созревают Каберне и другие поздние сорта в октябре, а в Воронеже – в конце августа – начале сентября. Такой парадокс можно объяснить лишь тем, что весной у нас день прибавляется очень быстрыми темпами, по 5 минут за сутки, растения это чувствуют и зацветают раньше. Осенью другой расклад. У нас день начинает быстро уменьшаться, также по 5 минут в сутки. Виноград это тоже чувствует и «спешит» созреть на три-четыре недели раньше. На юге прибавление и уменьшение продолжительности дня почти незаметны, и виноград не спешит зацветать и созревать. В общем, получается, что в Воронеже поздние винные сорта начинают созревать раньше, что является парадоксом.
Отдельно хочется сказать о сорте № 10 Магарача (Нимранг х Зейбель 13-666). Он среднего срока созревания, кисть и ягоды очень крупные, чёрные, до 8 г. Устойчив к морозу и болезням, сахара накапливает около 22 %. В Воронеже полностью созревает в самом начале сентября, вкусный, красивый и даёт прекрасное вино. Кисти могут висеть без всякого изменения до первых морозов, т.е. до ноября месяца. Этот сорт – так называемый «промежуточный» вариант, имеет женский тип цветка (ЖТЦ) и является находкой для селекционеров (следует отметить, что посадка косточкой, так же как черенком и саженцем, даёт первый урожай уже на второй год). Из этого сорта очень легко получить как новые столовые, так и винные сорта. Одним из его родителей является сорт Зейбель 13-666, который используется для селекции винограда, и, в частности, это почти единственный из межвидовых гибридов, который не имеет дигликозидов и очень хорошо передаёт это свойство по наследству. Дигликозиды в винограде обнаружили французы как маркер для выявления межвидовых гибридов, доказав, что в вине эти соединения дают вредные вещества, из-за чего такие сорта запретили выращивать. Об этом упоминает в своей книге известный новочеркасский селекционер И. Н. Сьян.
Будем надеяться, что скоро в Центрально-Чернозёмном регионе появятся также и хорошие французские сорта винограда для изготовления коньяка. Это Folle Blanche (Фоль Бланш) и Ugni Blanc (Уни Блан). Не следует забывать, что коньяк сохраняет почти все полезные вещества, находящиеся в виноградном вине, а правильное лечение гипертонии коньяком даже более эффективно. В заключение хочется ещё раз сказать о таком полезном для человека антиоксиданте, как ресвератрол. Несмотря на разные сенсационные публикации о получении этого вещества, его ещё не сумели выделить в чистом виде. По сообщениям учёных, ресвератрол значительно продлевает жизнь. Французы, итальянцы и испанцы подтверждают это на практике. Уточним, что он находится только в шкурке чёрного винного винограда, и только сбраживание сусла вместе с мезгой на вино позволяет максимально извлечь его из винограда. Так что дерзайте, виноградари-виноделы! Приобщайтесь к симфонии долголетия!
Автор: Акованцев Михаил Александрович, виноградарь-винодел, г.Воронеж.
Брошюра была издана в 2015-м году ООО “Издательский дом “Социум” как приложение к газете “Чернозёмочка”.
